Farklı oranlarda yer elması lifi kullanılarak üretilen balık kroketlerin kalite parametrelerinin incelenmesi
Investigation of the quality parameters of fish crokets manufactured using different proportions of jerusalem artichoke fiber
- Tez No: 892835
- Danışmanlar: DOÇ. DR. PINAR OĞUZHAN YILDIZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Alabalık, kroket, yer elması, kalite Ağustos 2024, 76 sayfa, Trout, croquette, Jerusalem artichoke, quality August 2024, 76 pages
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 76
Özet
Amaç: Çalışmada, farklı oranlarda yer elması lifi kullanılarak üretilen gökkuşağı alabalığı kroketlerinin buzdolabında depolanması sırasında meydana gelen kalite değişimleri ve yer elması lifinin kroket üretimindeki kullanılabilirliğinin araştırılması amaçlanmıştır. Yöntem: Bu amaçla yer elması lifinin üç farklı konsantrasyonu (%2, %4 ve %6) kullanılmış ve lif içermeyen kontrol grubu ile birlikte toplam dört grup balık kroket hazırlanmıştır. Hazırlanan balık kroketler strafor tabaklarda, streç filmle kapatılarak paketlenmiş, buzdolabında (4±1ºC) 25 gün süre ile depolanarak fiziko-kimyasal (thiobarbitürik asit reaktif substans (TBARS), pH, toplam uçucu baz azotu (TVB-N) ve besin kompozisyonu), mikrobiyolojik (toplam aerobik mezofilik bakteri, psikrotrofık bakteri, laktik asit bakteri, Enterobactericeae, maya ve küf) ve duyusal analizleri (görünüş, tekstür, koku, lezzet, renk ve genel beğeni) yapılmıştır. Bulgular: Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre, yer elması lifi ile hazırlanan alabalık kroketlerinin bakteri sayılarının kontrol grubuna göre daha düşük olduğu ve tüm gruplarda depolamaya paralel olarak bakteri sayılarınında arttığı tespit edilmiştir. Fizikokimyasal özellikler açısından ise su, yağ, TVB-N ve TBARS içerikleri önemli (p0,05) bulunmuştur. Duyusal parametreler açısından ise B (%4 yer elması ilaveli) grubundaki kroket örnekleri en çok beğenilen örnek grubu olmuştur. Sonuç: Bu çalışma ile yer elması lifinin gökkuşağı alabalığı kroketlerinde değerlendirilebileceği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
Purpose: It was aimed to investigate the quality changes that occur during refrigerated storage of rainbow trout croquettes produced using different concentrations of Jerusalem artichoke fiber and the usability of Jerusalem artichoke fiber in croquette production. Method: For this purpose, three different concentrations of Jerusalem artichoke fiber (2%, 4% and 6%) were used and a total of four groups of fish croquettes were prepared, including the control group without fiber. The prepared fish fingers were packaged in styrofoam plates, covered with stretch film, stored in the refrigerator (4±1ºC) for 25 days and analyzed for physico-chemical (thiobarbituric acid reactive substance (TBARS), pH, total volatile base nitrogen (TVB-N) and nutritional composition), microbiological (total aerobic mesophilic bacteria, psychrotrophic bacteria, lactic acid bacteria, Enterobactericeae, yeast-mold) and sensory analyzes (appearance, texture, odor, taste, colour and acceptability) were performed. Findings: According to the microbiological analysis results, it was determined that the bacterial counts of the trout croquettes prepared with Jerusalem artichoke fiber were lower than the control group, and the bacterial counts increased in parallel with storage in all groups. In terms of physico-chemical properties, moisture, lipid, TVB-N and TBARS contents were found to be significant (p0.05). In terms of sensory parameters, the croquet samples in group B (4% Jerusalem artichoke added) were the most liked sample group. Results: In conclusion; it was concluded that Jerusalem artichoke fiber can be used in rainbow trout croquettes.
Benzer Tezler
- Farklı kaynaklardan afinite kromatografisi ile polifenol oksidaz enziminin saflaştırılması, kinetik ve elektroforetik özelliklerinin incelenmesi
Purification of polyphenol oxidase from different sources by affinity chromatography and investigation of its kinetic and electrophoretic properties
MAHMUT ERZENGİN
- Investigation of the cutting performances of the diamond tools used in the natural stone industry
Doğal taş sanayisinde kullanılan elmaslı kesicilerin kesim performansının incelenmesi
BERRAK BULUT
Doktora
İngilizce
2021
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT BAYDOĞAN
- Portakallı içecek emülsiyonlarında Arabik gam ve tragakant gam kullanımının emülsiyon özellikleri ve lezzet maddelerinin salınımı üzerine etkisi
The effect of Arabic gum and gum tragacanth on emulsion properties and flavour release of orange beverage emulsions
GÜLŞAH SÜMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YEŞİM ELMACI
- Karbon tabanlı yeni hibrit nano-yapıların modellenmesi ve analizi
Modeling and analysis of carbon based new hybrid nano-structures
ÜNAL DEĞİRMENCİ
Doktora
Türkçe
2019
Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MESUT KIRCA
- Point-of-care detection of respiratory tract infections using a novel PCR kit with gold nanoparticle-mediated dna polymerase
Altın nanopartikül aracılığıyla dna polimeraz güçlendirme yöntemi kullanan yeni bir PCR kitinin solunum yolu enfeksiyonlarının yatakta tanısına yönelik kullanımı
MERT ELMAS
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Biyolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiNanobilim ve Nanomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYTEN YAZGAN KARATAŞ