Farklı oranlarda yer elması lifi kullanılarak üretilen balık kroketlerin kalite parametrelerinin incelenmesi
Investigation of the quality parameters of fish crokets manufactured using different proportions of jerusalem artichoke fiber
- Tez No: 892835
- Danışmanlar: DOÇ. DR. PINAR OĞUZHAN YILDIZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Alabalık, kroket, yer elması, kalite Ağustos 2024, 76 sayfa, Trout, croquette, Jerusalem artichoke, quality August 2024, 76 pages
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Amaç: Çalışmada, farklı oranlarda yer elması lifi kullanılarak üretilen gökkuşağı alabalığı kroketlerinin buzdolabında depolanması sırasında meydana gelen kalite değişimleri ve yer elması lifinin kroket üretimindeki kullanılabilirliğinin araştırılması amaçlanmıştır. Yöntem: Bu amaçla yer elması lifinin üç farklı konsantrasyonu (%2, %4 ve %6) kullanılmış ve lif içermeyen kontrol grubu ile birlikte toplam dört grup balık kroket hazırlanmıştır. Hazırlanan balık kroketler strafor tabaklarda, streç filmle kapatılarak paketlenmiş, buzdolabında (4±1ºC) 25 gün süre ile depolanarak fiziko-kimyasal (thiobarbitürik asit reaktif substans (TBARS), pH, toplam uçucu baz azotu (TVB-N) ve besin kompozisyonu), mikrobiyolojik (toplam aerobik mezofilik bakteri, psikrotrofık bakteri, laktik asit bakteri, Enterobactericeae, maya ve küf) ve duyusal analizleri (görünüş, tekstür, koku, lezzet, renk ve genel beğeni) yapılmıştır. Bulgular: Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre, yer elması lifi ile hazırlanan alabalık kroketlerinin bakteri sayılarının kontrol grubuna göre daha düşük olduğu ve tüm gruplarda depolamaya paralel olarak bakteri sayılarınında arttığı tespit edilmiştir. Fizikokimyasal özellikler açısından ise su, yağ, TVB-N ve TBARS içerikleri önemli (p<0,05) bulunurken, protein, kül, karbonhidrat ve pH değerleri önemsiz (p>0,05) bulunmuştur. Duyusal parametreler açısından ise B (%4 yer elması ilaveli) grubundaki kroket örnekleri en çok beğenilen örnek grubu olmuştur. Sonuç: Bu çalışma ile yer elması lifinin gökkuşağı alabalığı kroketlerinde değerlendirilebileceği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
Purpose: It was aimed to investigate the quality changes that occur during refrigerated storage of rainbow trout croquettes produced using different concentrations of Jerusalem artichoke fiber and the usability of Jerusalem artichoke fiber in croquette production. Method: For this purpose, three different concentrations of Jerusalem artichoke fiber (2%, 4% and 6%) were used and a total of four groups of fish croquettes were prepared, including the control group without fiber. The prepared fish fingers were packaged in styrofoam plates, covered with stretch film, stored in the refrigerator (4±1ºC) for 25 days and analyzed for physico-chemical (thiobarbituric acid reactive substance (TBARS), pH, total volatile base nitrogen (TVB-N) and nutritional composition), microbiological (total aerobic mesophilic bacteria, psychrotrophic bacteria, lactic acid bacteria, Enterobactericeae, yeast-mold) and sensory analyzes (appearance, texture, odor, taste, colour and acceptability) were performed. Findings: According to the microbiological analysis results, it was determined that the bacterial counts of the trout croquettes prepared with Jerusalem artichoke fiber were lower than the control group, and the bacterial counts increased in parallel with storage in all groups. In terms of physico-chemical properties, moisture, lipid, TVB-N and TBARS contents were found to be significant (p<0.05), while protein, ash, carbohydrate and pH values were found to be insignificant (p>0.05). In terms of sensory parameters, the croquet samples in group B (4% Jerusalem artichoke added) were the most liked sample group. Results: In conclusion; it was concluded that Jerusalem artichoke fiber can be used in rainbow trout croquettes.
Benzer Tezler
- Nervus trigeminus'un basis cranii içinde seyrinin incelenmesi ve histolojik analizi
The investigation of intracranial course and histology of the trigeminal nerve
ACAR TOLGAHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Adli TıpAfyon Kocatepe ÜniversitesiAnatomi Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. AHMET SONGUR
Y.DOÇ.DR. ORHAN BAŞ
- Farklı kaynaklardan afinite kromatografisi ile polifenol oksidaz enziminin saflaştırılması, kinetik ve elektroforetik özelliklerinin incelenmesi
Purification of polyphenol oxidase from different sources by affinity chromatography and investigation of its kinetic and electrophoretic properties
MAHMUT ERZENGİN
- Investigation of the cutting performances of the diamond tools used in the natural stone industry
Doğal taş sanayisinde kullanılan elmaslı kesicilerin kesim performansının incelenmesi
BERRAK BULUT
Doktora
İngilizce
2021
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT BAYDOĞAN
- Antalya ili örtüaltı hıyar yetiştiriciliğinde zararlı Tetranychus urticae Koch (Acari: Tetranychidae)'de abamectin direncinin biyokimyasal ve moleküler mekanizmasının belirlenmesi
The biochemical and molecular mechanism of the abamectin compound in controlling the pest Tetranychus urticae Koch (Acari: Tetranychidae) in greenhouse cucumber culvivation in Antalya province
NAZLI KARAGÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
ZiraatIsparta Uygulamalı Bilimler ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SİBEL YORULMAZ
- CoCrFeNiAlx (x=0.2; 0.6; 1.0; 1.5) yüksek entropili alaşım sistemlerin mekanik alaşımlamasının optimizasyonu ve B4C takviyesinin spark plazma sinterleme prosesine etkisinin araştırılması
Optimization of mechanical alloying of CoCrFeNiAlx (x=0.2; 0.6; 1.0; 1.5) high entropy alloy systems and investigation the effect of B4C addition on spark plasma sintering process
YUSUF BARAN ÇİÇEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLTEKİN GÖLLER