Kırmızı pancar posası katkılı hindi sucuklarının kalite karakteristiklerinin belirlenmesi
Determination of quality characteristics of Turkey sucuk with red beet pomace
- Tez No: 893462
- Danışmanlar: DOÇ. DR. KÜBRA ÜNAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 54
Özet
Bu çalışmada kırmızı pancar (Beta vulgaris) posası atıkları hindi sucuklarına ait formülasyona posa tozu şeklinde ilave edilmiştir. Buzdolabında 30 gün boyunca muhafaza edilen hindi sucuklarının raf ömrü ve kalitesi üzerine kırmızı pancar posası tozunun etkileri incelenmiştir. Birinci grup; herhangi bir farklı muamele bulunmayan yani kırmızı pancar posası tozu ilave edilmeyen Kontrol grubu, diğer gruplar; %1.5 seviyesinde kırmızı pancar posası tozu ilave edilen grup ve %3 seviyesinde kırmızı pancar posası tozu ilave edilen grup olmak üzere toplamda 3 farklı grup sucuk grubu hazırlanmıştır. Hazırlanan kırmızı pancar posası ilaveli hindi sucukları 4℃'de 30 gün muhafaza edilmiştir. Depolama süresi boyunca hindi sucuk gruplarında gerçekleşen değişimleri tespit etmek amacıyla (1., 15. ve 30. günlerde) pH, renk (L*, a*, b*), TBA (Tiyobarbitürik asit), TPA (Tekstür profil) ve duyusal analizler yapılmıştır. Kırmızı pancar posası tozu ilavesi, hindi sucukların pH'larını, depolama süresince kontrol grubuna kıyasla düşürmüştür. Hindi sucuklarına ilave edilen kırmızı pancar posası tozu örneklerin iç ve dış kesitlerinin L*, a* ve b* renk parametreleri üzerinde etkili olmuştur (P
Özet (Çeviri)
In this study, beetroot (Beta vulgaris) pomace waste was added in the form of powder to turkey sucuk. The effects of beetroot pomace powder on the shelf life and quality of turkey sucuks stored in a refrigerator for 30 days were examined. Three different sucuk groups were prepared: the Control group without any additional treatment, i.e., without beetroot pomace powder added, and two other groups with beetroot pomace powder added at levels of 1.5% and 3% respectively. Beetroot pomace-added turkey sucuks were stored at 4°C for 30 days. pH, color (L*, a*, b*), TBA (Thiobarbituric acid), texture profile analysis (TPA), and sensory analyses were conducted to assess changes occurring in the turkey sucuk groups during storage days (1st, 15th, and 30th days). The addition of beetroot pomace powder decreased the pH of the turkey sucuks compared to the control group throughout the storage period. Beetroot pomace powder added to the turkey sucuks significantly affected the L*, a* and b* color parameters of both internal and external sections of the samples (P
Benzer Tezler
- Production of functional yogurt enriched with red beetroot pomace
Kırmızı pancar posası ile zenginleştirilmiş fonksiyonel yoğurt üretimi
BÜŞRA GÜLER UĞURLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HASENE KESKİN ÇAVDAR
DOÇ. DR. EDA ADAL KARAKAYA
- Kırmızı pancardan ultrasound ön uygulamalı protein izolatı eldesi
Obtaining protein isolate from red beet with ultrasound pre-treatment
BÜŞRA ÇİĞDEM
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MAHMUT DOĞAN
- Tarımsal gıda atıklarından geleneksel ve yeşil çözücülerle antosiyanin pigment ekstraksiyonunun incelenmesi
Investigation of anthocyanin pigment extraction by conventional and green solvents from agricultural food wastes
ZEYNEP TEZEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Kimya MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZÜMRİYE AKSU
- Kırmızı pancar ve üzüm kabuğundan farklı ekstraksiyon koşullarında boyar madde üretimi
Production of colorants at different extraction conditions from red beet and grape pomace
HATİCE BETÜL YELER
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEBAHATTİN NAS
- Şeker pancarı posasından ultrason destekli pektin eldesinin Taguchi yöntemi ile optimizasyonu
Optimization of the pectin obtaining with pre-treatment ultrasound from sugar beet pulp with using Taguchi method
ARZU SADİ DÖNER
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MAHMUT DOĞAN