Turpgillerin sülforafan içeriklerine etki eden faktörlerin belirlenmesi
Determination of the factors affecting the sulforaphone content of brassica vegetables
- Tez No: 893659
- Danışmanlar: PROF. DR. ŞANA SUNGUR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Kimya, Chemistry
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Turpgiller familyası (Brassicaceae), brokoli, karnabahar, lahana, turp, şalgam gibi sebzeleri içermektedir. Bu sebzeler vitaminler, mineraller, eser elementler, polifenoller, çözünür lifler ve glikozinolatlar bakımından oldukça zengindir. Bunlar arasında, glukorafaninden türetilen sülforafan, sağlık üzerindeki olumlu etkileri ve yüksek biyoyararlılığı nedeniyle son yıllarda araştırmacılar tarafından büyük bir ilgi görmektedir. Sülforafanın sağlık üzerine etkisi, kanser ve otoimmün hastalıkları önleyen faz I ve faz II detoksifiye edici enzimleri modüle etme kapasitesi ile ilgilidir. Son çalışmalar, sülforafanın kardiyo koruyucu ve obeziteyi önleyici etkileri olduğunu da ortaya koymuştur. Bu çalışmada, öncelikle yerel pazarlardan temin edilen beyaz lahana, kırmızı lahana, Brüksel lahanası, karnabahar, brokoli, beyaz turp, kırmızı turp, küçük kırmızı turp ve siyah turbun çiğ olarak sülforafan içerkleri belirlenmiştir. Çiğ sebzeler arasında en yüksek sülforafan içerikleri ortalama olarak Brüksel lahanası (429.79 mg kg-1), kırmızı lahana (339.26 mg kg-1), beyaz lahana (331.28 mg kg-1) ve karnabaharda (154.59 mg kg-1) elde edilmiştir. Daha sonra bu 4 sebzenin sülforafan içeriği üzerine sıcak suda haşlama, buharda pişirme, tavada kavurma gibi farklı pişirme yöntemlerinin ve dondurma işleminin etkisi incelenmiştir. Uygulanan pişirme işlemlerinin tamamında sebzelerin sülforafan içeriklerinde ciddi azalmaların meydana geldiği görülmüştür. En fazla sülforafan kaybı tavada kavurma işlemi sonucunda (%80.02 - %92.12) meydana gelmiştir. Sıcak suda haşlama işlemi sonucunda önemli miktarlarda sülforafanın haşlama sularına geçtiği saptanmıştır. Dondurma işlemi sonucunda ise az miktarda da olsa tüm turpgil sebzelerinin sülforafan içeriklerinde (%0.9 - %2.1) artış gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
The cruciferous family (Brassicaceae) includes vegetables such as broccoli, cauliflower, cabbage, radish and turnip. These vegetables are rich in vitamins, minerals, trace elements, polyphenols, soluble fibers and glucosinolates. Among them, sulforaphane derived from glucoraphanin has attracted great attention from researchers in recent years due to its positive effects on health and high bioavailability. The health effect of sulforaphane is related to its capacity to modulate phase I and phase II detoxifying enzymes, which prevent cancer and autoimmune diseases. Recent studies have also revealed that sulforaphane has cardioprotective and anti-obesity effects. In this study, the sulforaphane contents of raw white cabbage, red cabbage, Brussels sprouts, cauliflower, broccoli, white radish, red radish, small red radish and black radish, primarily obtained from local markets, were determined. Among raw vegetables, the highest sulforaphane contents were obtained on average in Brussels sprouts (429.79 mg kg-1), red cabbage (339.26 mg kg-1), white cabbage (331.28 mg kg-1) and cauliflower (154.59 mg kg-1). Then, the effects of different cooking methods such as boiling in hot water, steaming, pan-roasting, and freezing on the sulforaphane content of these 4 vegetables were examined. It was observed that the sulforaphane content of the vegetables decreased significantly in all cooking processes. The highest sulforaphane loss occurred as a result of pan roasting (80.02%- 92.12%). It has been determined that significant amounts of sulforaphane pass into the boiling water as a result of boiling in hot water. As a result of the freezing process, a small increase in the sulforaphane content of all cruciferous vegetables was observed (0.9%- 2.1%).
Benzer Tezler
- Sülforafanın 769-P insan böbrek kanser hücre dizisinde apoptoz üzerine etkisi ve hücre migrasyonunun inhibisyonu
Effect of sulforaphane on apoptosis in 769-P human kidney cancer cell line and inhibition of cell migration
GÜZİN GÖKAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
BiyoteknolojiBezm-İ Alem Vakıf ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
DOÇ. DR. AYDAN DAĞ
- Krusifer grubu sebzelerin tohumlarından (karaturp, alabaş ve lahana) sülforafanın yeşil yöntemler kullanılarak ekstraksiyonu ve optimizasyonu
Extraction of sulforaphane with green methods from the seeds of the cruciferous vegetables (blackradish, kohlrabi and cabbage) and optimization
RABİA AKÇAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİGEN ERTEKİN
- Development of anti-cancer nanoformulations by incorporation of water-insoluble natural bioactive agents into lipid-based drug delivery systems
Doğal biyoaktif maddelerin lipid bazlı ilaç taşıma sistemlerine eklenmesiyle anti-kanser nanoformülasyonlarının geliştirilmesi
REEM KARROUM
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Biyoteknolojiİstanbul Medipol ÜniversitesiBiyomedikal Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET HİKMET ÜÇIŞIK
- Synthesis of isothiocyanate derivatives and biological activities of H2S releasing compounds
İzotiyosiyanat türevlerinin sentezlenmeleri ve H2S salan bileşiklerin biyolojik aktiviteleri
YAKUP BERKAY YILMAZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
BiyokimyaÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiBiyomoleküler Bilimler Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TUĞBA TÜMER
PROF. DR. MEHMET AY
- Brokoli (Brassica oleracea var. Italica) ekstresinin MDA-MB-231 hücre hattında apoptoza etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of broccoli (brassica oleracea var Italica) extract on apoptosis in MDA-MB-231 cell line
GÖZDE ÇOBANOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve DiyetetikNuh Naci Yazgan ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA NİSARİ