Beş yıldızlı otel şeflerinin nörogastronomi hakkında bilgilerinin değerlendirilmesi: İzmir ili örneği
Evaluation of five star hotel chefs' knowledge about neurogastronomy: Example of Izmir province
- Tez No: 894151
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GÖZDE TÜRKÖZ BAKIRCI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Dokuz Eylül Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 179
Özet
Gastronomi, yiyeceklerin sanatsal ve bilimsel yönlerini inceleyen bir disiplin olup tarih boyunca kültür ve değerlerin yansıtıcısı olma görevini üstlenmiştir. Gastronominin sahip olduğu çoklu disiplin yapısının farklı bilimler ile yeni araştırma alanlarının oluşmasına etki ettiğini söyleyebiliriz. Yemek deneyiminin beyin ve sinir sistemindeki etkilerinin incelendiği nörogastronomi; nöroloji, psikoloji ve gastronomi bilimlerinin ortak çalışma alanı olarak geçtiğimiz son on yılda ilginin giderek arttığı bir disiplin olarak gösterilebilir. Bu çalışma İzmir ilindeki beş yıldızlı otel şeflerinin nörogastronomi kavramı hakkındaki bilgisi ve farkındalığını değerlendirmek üzere nitel araştırma yöntemlerinden yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılarak yürütülmüştür. Görüşmeden elde edilen veri, içerik analizi ile test edilmiş ve değerlendirilmiştir. Elde edilen temel bulgulara göre beş yıldızlı otel şeflerinin büyük bir çoğunluğunun nörogastronomi kavramı hakkında bilgi sahibi olmadığı tespit edilmiştir. Bununla birlikte otel şeflerinin duyular ve yemek arasındaki ilişkiyi farklı bakış açıları (görsel, mutluluk, kişiden kişiye değişilebilirlik, damak tadı, tat hafızası vb.) ile kurdukları görülmektedir. Ayrıca katılımcıların çoğu tarafından lezzet algısının değişimi üzerinde duyu organlarının etkisi olduğu savunulurken, sunumlarında kullandıkları malzeme ve teknikler ile de lezzet algısını değiştirmeye yönelik uygulamalar yaptıkları tespit edilmiştir. Katılımcıların önemli bir kısmı nörogastronomiyi farkında olmadan uyguladıklarını ortaya koyarken, yaklaşık %50'si ise nörogastronomiyi uygulanabilir olarak değerlendirme yapmaktadır. Son olarak tabak dışındaki materyallerin lezzet algısını etkileyebileceği savunulurken, tercih edilmeyen ürünlerde ve seyahat motivasyonun artırılmasında nörogastronominin etkili olacağı görüşü hâkimdir. Çalışma sonucunda alanın gelişmesine yönelik öneriler sunulmuştur. Bu araştırmanın alanda yapılan çalışmaların kısıtlı olması ve alana yönelik farklı konulara dikkat çekmesi nedeniyle önem arz ettiği düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
Gastronomy is a discipline that studies the artistic and scientific aspects of food and has undertaken the task of being a reflector of culture and values throughout history. We can say that the multi-disciplinary structure of gastronomy has an impact on the formation of new research areas with different sciences. Neurogastronomy, in which the effects of food experience on the brain and nervous system are studied, can be shown as a discipline that has gradually increased in interest over the past decade as a joint field of study of neurology, psychology and gastronomy sciences. In light of this circumstance, a study was carried out utilizing the semi-structured interview approach, one of the qualitative research methodologies, to assess the level of awareness and knowledge of neurogastronomy among the chefs at Izmir's five-star hotels. The data obtained from the interview was tested and evaluated with content analysis. Based on the fundamental results, it was concluded that most chefs in five-star hotels were unaware of the notion of neurogastronomy. However, it is seen that hotel chefs establish the relationship between the senses and food from different perspectives (visual, happiness, changeability from person to person, palate, taste memory, etc.). In addition, while most of the participants claimed that their sensory organs had an effect on the change of taste perception, it was determined that they made practices to change the perception of taste with the materials and techniques they used in their presentations. While a significant portion of the participants revealed that they practiced neurogastronomy without realizing it, approximately 50% of them evaluated neurogastronomy as applicable. Finally, while it is argued that materials other than the plate may affect the perception of taste, the prevailing opinion is that neurogastronomy will be effective in non-preferred products and in increasing travel motivation. As a result of the study, suggestions for the development of the field were presented. This research is thought to be important because the studies in the field are limited and it draws attention to different issues in the field.
Benzer Tezler
- Dört ve beş yıldızlı otel mutfak şeflerinin işten ayrılma nedenleri
The reasons of leaving job the four and five star hotel kitchen chefs
TUNCAY ÇANAKÇI
- Dört ve beş yıldızlı otel işletmeleri mutfak şeflerinin, mutfak teknolojilerinin verimliliğe, kaliteye ve müşteri memnuniyetine ilişkin algıları
The perceptions of four and five star hotel kitchen chefs? concerning to the kitchen technology?s effects on productivity, quality and customer satisfaction
TUNCAY ÇANAKÇI
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
TurizmMersin ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KEMAL BİRDİR
- Dört ve beş yıldızlı otel işletmelerinde mutfak şeflerinin karşılaştıkları yönetsel sorunların tespiti ve çözüm önerileri
The identification and solutions of the administrative problems kitchen chefs face at four and five star hotels
SEDA DERİNALP
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
TurizmMersin ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KEMAL BİRDİR
- Otel işletmelerinde mutfak şeflerinin hizmet yeniliği performansı ve bireysel yenilikçilik hareketleri üzerine bir araştırma: İstanbul ili örneği
A research on the service innovation performance and individual innovation movements of kitchen chefs in hotel business: Case of Istanbul
ONUR TUGAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
TurizmNecmettin Erbakan ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ YELİZ PEKERŞEN
- Aşçıların mesleki yeterliliklerinin işe alım sürecine etkisi: Ankara ilinde bulunan 4 ve 5 yıldızlı oteller üzerine bir alan uygulaması
The effect of professional qualifications of cooks on recruitment process: A field application of on 4 and 5 star hotels in Ankara
İSMAİL MURATOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
TurizmAtılım ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NERİMAN GONCA GÜZEL ŞAHİN