Geri Dön

Surimi tozu kullanılarak üretilen balık krakerlerinin kimyasal özelliklerinin belirlenmesi

Determination of chemical values of crackers produced using surimi powder

  1. Tez No: 895156
  2. Yazar: HASAN ALTUNTAŞ
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. NERMİN KARATON KUZGUN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Munzur Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 49

Özet

Çalışmamızda, Şabut (Arabibarbus grypus, Heckel) balıklarından üretilmiş surimi tozu kullanılarak yapılan krakerlerin muhafaza süresince pH, TVB-N, TBA ve Peroksit miktarlarındaki değişimleri ve üretim aşamasındaki amino asit ve yağ asitleri değeri araştırılmıştır. Kıyma halindeki balık eti soğutulmuş su ile iki kez, tuz solüsyonu ile bir kez yıkanıp preslenerek turbo fırında kurutuldu. Kurutulan surimi, mutfak robotunda surimi tozu haline getirildi. Daha sonra surimi tozu ilaveli ve surimi tozu ilave edilmeden kontrol grubu şeklinde oluşturulan iki deneysel kraker örnekleri 4±1°C'de muhafaza altına alındı. Deneysel kraker örneklerinin kimyasal analiz olarak pH, TVB-N, TBA ve Peroksit miktarlarındaki değişimleri, muhafazanın belirli günlerinde (0., 5., 10., 15. ve 20. günler) ve üretim aşamasında amino asit ve yağ asitleri miktarları belirlendi. Ayrıca örneklerin duyusal özellikleri (görünüş, tekstür, koku ve lezzet) bakımından incelendi. Balık etinde pH değeri 6,79±0,14 olarak, surimi oluşumu aşamasında ise 1., 2., ve 3. aşamalarda 6,88±0,06-6,94±0,02 aralığındaki değerlere yükseldiği gözlemlendi. Deneysel örneklerde muhaza süresince belirlenen TVB-N miktarları değerlendirildiğinde günler arası farklılığın istatistiksel açıdan önemli olduğu belirlendi (p

Özet (Çeviri)

In our study, the changes in pH, TVB-N, TBA and Peroxide amounts of crackers made using surimi powder produced from Arabibarbus grypus (Heckel) fish during storage and the amino acid and fatty acid values during the production phase were investigated. The minced fish meat was washed twice with cooled water and once with salt solution, pressed and dried in a turbo oven.The dried surimi was turned into surimi powder in a food processor. Then, two experimental cracker samples, which were created as a control group without surimi powder and with surimi powder, were stored at 4±1°C. The changes in pH, TVB-N, TBA and Peroxide amounts of experimental cracker samples were determined as chemical analysis on certain days of storage (0, 5, 10, 15 and 20 days) and the amino acid and fatty acid amounts during the production phase were determined. In addition, the sensory properties of the samples (appearance, texture, odor and flavor) were examined.It was observed that the pH value in fish meat was 6.79±0.14, and it was observed that in the surimi formation phase increased to values between 6.88±0.06-6.94±0.02 in the 1., 2. and 3. stages. When the TVB-N amounts determined during the storage period in the experimental samples were evaluated, it was determined that the difference between the days was statistically significant (p

Benzer Tezler

  1. Design of multifunctional architected cellular structures under dynamic loads

    Dinamik yükler altında çok fonksiyonlu mimarilendirilmiş hücreli yapıların tasarımı

    ZANA EREN

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Havacılık ve Uzay Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Uçak ve Uzay Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZAHİT MECİTOĞLU

  2. Atık araç lastiklerinin sıcak asfaltın fiziksel ve mekanik özelliklerine etkisi

    Effect of waste vehicle tires on the physical and mechanical properties of hot asphalt

    ORHAN OCAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Metalurji MühendisliğiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Metalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYHAN EROL

  3. Surimi jelindeki omaga-3 yağ asitlerinin fiziksel ve oksidatif kararlılığı

    Physical and oxidative stabilization of omega-3 fatty acids in surimi gels

    ŞEBNEM TOLASA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiEge Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. CHONG M. LEE

    PROF. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI

  4. Hamsi (Engraulis encrasicholus), istavrit (Trachurus mediterraneus) ve mezgitten (Merlangius merlangus) surimi üretimi

    Surimi production from anchovy (Encraulis encrasicholus), horse mackerel {Trachurus mediterraneus) and whiting (Merlangius merlangus)

    YÜCEL UZUNCAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    Balıkçılık TeknolojisiKaradeniz Teknik Üniversitesi

    Balıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. SEVİM KÖSE

  5. Hamsi ve Orkinos balıklarının surimi'ye işlenmesi üzerine teknolojik araştırmalar

    Technological researches on surimi production from anchoyy and Tuna fish

    KADER ÇETİN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET YÜCEL