Surimi tozu kullanılarak üretilen balık krakerlerinin kimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of chemical values of crackers produced using surimi powder
- Tez No: 895156
- Danışmanlar: DOÇ. DR. NERMİN KARATON KUZGUN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Munzur Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 49
Özet
Çalışmamızda, Şabut (Arabibarbus grypus, Heckel) balıklarından üretilmiş surimi tozu kullanılarak yapılan krakerlerin muhafaza süresince pH, TVB-N, TBA ve Peroksit miktarlarındaki değişimleri ve üretim aşamasındaki amino asit ve yağ asitleri değeri araştırılmıştır. Kıyma halindeki balık eti soğutulmuş su ile iki kez, tuz solüsyonu ile bir kez yıkanıp preslenerek turbo fırında kurutuldu. Kurutulan surimi, mutfak robotunda surimi tozu haline getirildi. Daha sonra surimi tozu ilaveli ve surimi tozu ilave edilmeden kontrol grubu şeklinde oluşturulan iki deneysel kraker örnekleri 4±1°C'de muhafaza altına alındı. Deneysel kraker örneklerinin kimyasal analiz olarak pH, TVB-N, TBA ve Peroksit miktarlarındaki değişimleri, muhafazanın belirli günlerinde (0., 5., 10., 15. ve 20. günler) ve üretim aşamasında amino asit ve yağ asitleri miktarları belirlendi. Ayrıca örneklerin duyusal özellikleri (görünüş, tekstür, koku ve lezzet) bakımından incelendi. Balık etinde pH değeri 6,79±0,14 olarak, surimi oluşumu aşamasında ise 1., 2., ve 3. aşamalarda 6,88±0,06-6,94±0,02 aralığındaki değerlere yükseldiği gözlemlendi. Deneysel örneklerde muhaza süresince belirlenen TVB-N miktarları değerlendirildiğinde günler arası farklılığın istatistiksel açıdan önemli olduğu belirlendi (p
Özet (Çeviri)
In our study, the changes in pH, TVB-N, TBA and Peroxide amounts of crackers made using surimi powder produced from Arabibarbus grypus (Heckel) fish during storage and the amino acid and fatty acid values during the production phase were investigated. The minced fish meat was washed twice with cooled water and once with salt solution, pressed and dried in a turbo oven.The dried surimi was turned into surimi powder in a food processor. Then, two experimental cracker samples, which were created as a control group without surimi powder and with surimi powder, were stored at 4±1°C. The changes in pH, TVB-N, TBA and Peroxide amounts of experimental cracker samples were determined as chemical analysis on certain days of storage (0, 5, 10, 15 and 20 days) and the amino acid and fatty acid amounts during the production phase were determined. In addition, the sensory properties of the samples (appearance, texture, odor and flavor) were examined.It was observed that the pH value in fish meat was 6.79±0.14, and it was observed that in the surimi formation phase increased to values between 6.88±0.06-6.94±0.02 in the 1., 2. and 3. stages. When the TVB-N amounts determined during the storage period in the experimental samples were evaluated, it was determined that the difference between the days was statistically significant (p
Benzer Tezler
- Design of multifunctional architected cellular structures under dynamic loads
Dinamik yükler altında çok fonksiyonlu mimarilendirilmiş hücreli yapıların tasarımı
ZANA EREN
Doktora
İngilizce
2024
Havacılık ve Uzay Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiUçak ve Uzay Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZAHİT MECİTOĞLU
- Atık araç lastiklerinin sıcak asfaltın fiziksel ve mekanik özelliklerine etkisi
Effect of waste vehicle tires on the physical and mechanical properties of hot asphalt
ORHAN OCAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Metalurji MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYHAN EROL
- Surimi jelindeki omaga-3 yağ asitlerinin fiziksel ve oksidatif kararlılığı
Physical and oxidative stabilization of omega-3 fatty acids in surimi gels
ŞEBNEM TOLASA
Doktora
Türkçe
2009
Besin Hijyeni ve TeknolojisiEge ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CHONG M. LEE
PROF. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI
- Hamsi (Engraulis encrasicholus), istavrit (Trachurus mediterraneus) ve mezgitten (Merlangius merlangus) surimi üretimi
Surimi production from anchovy (Encraulis encrasicholus), horse mackerel {Trachurus mediterraneus) and whiting (Merlangius merlangus)
YÜCEL UZUNCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Balıkçılık TeknolojisiKaradeniz Teknik ÜniversitesiBalıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEVİM KÖSE
- Hamsi ve Orkinos balıklarının surimi'ye işlenmesi üzerine teknolojik araştırmalar
Technological researches on surimi production from anchoyy and Tuna fish
KADER ÇETİN
Doktora
Türkçe
1997
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET YÜCEL