Kaplamalı dana köftesi üretiminde Spirulina platensis tozu kullanımının bazı ürün özellikleri üzerine etkileri
The effects of using Spirulina platensis powder in coated beef meatball production on some product properties
- Tez No: 897080
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GÜLEN TURP
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 194
Özet
Bu çalışmada, kaplamalı dana köftesi üretiminde Spirulina platensis tozu kullanımının, pişirme ile oluşan sağlık açısından tehlikeli polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) bileşiklerinin azaltılması ve ürünün bazı fiziksel, kimyasal, duyusal özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla 6 kaplamalı köfte örnek grubu hazırlanarak, kontrol grubu dışındaki diğer beş örnek grubunun köfte formülasyonuna sırasıyla %0.2, %0.5, %1.25, %2 ve %2.3 oranında S. Platensis tozu ilavesi yapılmıştır. Örnek grupları -18 oC'de 102 gün süresince depolanmıştır. Dana köftesi örneklerinin kimyasal kompozisyon (nem, yağ, kül ve protein), pH, renk ölçümü, doku profili, TBARS, PAH ve duyusal değerlendirme analizleri gerçekleştirilmiştir. Örneklerde S. Platensis tozunun katkı maddesi olarak kullanılma oranının ve örneklerin depolama süresinin optimize edilmesi için Yanıt Yüzey Yöntemi kullanılmıştır. Design-Expert programı tarafından tüm yanıt değerleri bir arada değerlendirilmiştir. Depolama süresince örneklerde oksidasyon gelişimi S. Platensis tozu kullanımı ile azalmıştır (P0,05). S. Platensis tozunun katkı maddesi olarak kullanılma oranının ve köftelerin depolanma sürelerinin optimizasyonunda renk (L*, a*, b*) (R1, R2, R3) genel beğeni (R4) ve lezzet (R5) olmak üzere“İstenirliği”(Desirability) en yüksek olan 5 çözümden yanıt optimizasyonunu en yüksek düzeyde sağlayacağı önerilen çözüm; S. Platensis tozu kullanım oranı %1.25 ve 60 gün depolama olarak belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to investigate the effects of using Spirulina platensis powder in the production of coated beef meatball on the reduction of health-threatening polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH) compounds formed during cooking and on some physical, chemical, and sensory properties of the product. For this purpose, six groups of coated meatball samples were prepared, with S. Platensis powder added to the meatball formulation at rates of 0.2%, 0.5%, 1.25%, 2%, and 2.3% for five sample groups, while one group was kept as the control group. Sample groups were stored at -18°C for 102 days. Proximate composition (moisture, fat, ash, and protein), pH, color measurement, texture profile, TBARS, PAH and sensory evaluation analyses were conducted on the beef meatball samples. The Response Surface Methodology was used to optimize the usage rate of S. Platensis powder as an additive and the storage duration of the samples. All response values were evaluated together using the Design-Expert program. The development of oxidation in the samples decreased with the use of S. Platensis powder during storage (P0.05).The recommended solution that ensures the highest level of response optimization, with the highest“Desirability”among the top 5 solutions in terms of color (L*, a*, b*) (R1, R2, R3), overall acceptance (R4), and flavor (R5), is determined to be a S. Platensis powder usage rate of 1.25% and a storage period of 60 days.
Benzer Tezler
- Atomic layer deposition of III-nitrides and metal oxides; their application in area selective ALD
III-nitratların ve metal oksitlerin atomik katman kaplamısı; bunların alan seçici ALD'deki uygulamaları
ALI HAIDER
Doktora
İngilizce
2017
Bilim ve Teknolojiİhsan Doğramacı Bilkent ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Nanoteknoloji Ana Bilim Dalı
Assist. Prof. AYKUTLU DANA
DR. NECMİ BIYIKLI
- Dana omurgası modelinde farklı enstrumantasyon tekniklerin ön kolon aksiyel yüklenmesine etkileri (biyomekanik çalışma)
Effects of different instrumentation techniques on anterior column axial loading in bovine spine model (a biomechanical study)
İBRAHİM EKREM DEVSEREN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2006
Ortopedi ve TravmatolojiDokuz Eylül ÜniversitesiOrtopedi ve Travmatoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. ÖMER AKÇALI
- Taşucu Körfezi Dana Adası'nda Kilise V
Church V on Dana Island at Tasucu Gulf
NUR ERDEMCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Arkeolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BİLGE AR
DOÇ. DR. GÜNDER VARİNLİOĞLU
- High performance floating gate memories using graphene as charge storage medium and atomic layer deposited high-k dielectric layers as tunnel barrier
Yük depolama ortamı olarak grafen, tünelleme bariyeri olarak atomik katman kaplama tekniğiyle üretilmiş yüksek-k dielektrik kullanılarak oluşturulan yüksek performanslı ikincil kapılı hafıza yapıları
DENİZ KOCAAY
Yüksek Lisans
İngilizce
2013
Fizik ve Fizik Mühendisliğiİhsan Doğramacı Bilkent ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Nanoteknoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AYKUTLU DANA
- Rf-sputtering of doped zinc oxides thin films, the effect of low substrate heating deposition
Rf- püskürtmeli katkılanmış çinko oksit ince filmler, düşük alttaş ısıtmalı büyütme etkisi
AMIRA AHMED ABDELMONEAM MOHAMED AHMED
Yüksek Lisans
İngilizce
2017
Mühendislik Bilimleriİhsan Doğramacı Bilkent ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Nanoteknoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. AYKUTLU DANA
YRD. DOÇ. NECMİ BIYIKLI