Geleneksel Türk mutfağındaki bazı yöresel yiyeceklerde çekirge unu kullanımının algı ve kabulü üzerine bir çalışma
A study on the perception and acceptance of grasshopper flour usage in some regional dishes of traditional Turkish cuisine
- Tez No: 897585
- Danışmanlar: PROF. DR. KAMİL BOSTAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Geleneksel Yiyecekler, Alternatif Gıda, Entomofaji, Locusta migratoria, Yenilebilir Böcekler, Traditional Foods, Alternative Food, Entomophagy, Locusta migratoria, Edible Insects
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Aydın Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 82
Özet
Besin güvencesizliğine alternatif olarak sunulan entomofaji yeni değil tarih öncesine uzanan köklü bir gelenek olarak karşımıza çıkmaktadır. Besin olarak tüketilen böcekler arasında tüketimi en çok yapılan böceklerden biri çekirgelerdir. Bu tez çalışmasında bazı geleneksel yiyecekler (mercimek köftesi, un kurabiyesi ve sürk) farklı oranlarda Locusta migratoria unu ilavesi (%0, %2,5 ve %5) kullanılarak üretilmiştir. Çekirge ununun oluşan nihai ürüne etkilerini anlayabilmek ve kullanılabilirliğini ölçmek amacıyla ürünlerin protein, nem, toplam kül ve pH değerleri ölçülmüştür. Yeni ürünün duyusal kabul edilebilirliğini ölçmek amacıyla duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Yapılan analizler sonucunda çekirge unu ilavesinin, ürünlerin protein, nem ve kül değerlerinde artışa sebep olduğu anlaşılmıştır. Mercimek köftesi, un kurabiyesi ve sürk örneklerinde, çekirge unu miktarının artışı besin değerlerini olumlu yönde etkilemiştir. Duyusal değerlendirmelerde daha az Locusta migratoria unu (%2,5) ilaveli mercimek köftesi ve un kurabiyeleri, kontrol ve %5 çekirge unu ilaveli örneklerden daha fazla kabul görmüştür. En fazla çekirge unu (%5) ilavesi bulunan ürünlerden sadece sürkün görünüm, renk ve lezzet kriterleri en çok kabul görenler olmuştur. Kontrol grupları sadece mercimek köftelerinde kıvam, un kurabiyelerinde görünüş, sürkte koku kriterlerinde en yüksek puanlarla değerlendirilmiştir. Araştırma sonucunda çekirge ununun seçilen geleneksel gıdalardaki kulllanımı hakkında olumlu sonuçlar alınmıştır. Ancak ikame edilen ürün miktarınının oldukça az oluşu böcek ununun kullanılabilirliği ile ilgili kısıtlı bir bakış açısı sunduğundan böcek ununun gıda endüstrisindeki potansiyelini belirleyebilmek adına daha fazla çalışmanın yapılması gerekmektedir.
Özet (Çeviri)
Entomophagy proposed as an alternative to food insecurity, is not a novel concept but a deeply rooted tradition dating back to prehistoric times. Among edible insects, crickets are one of the most widely consumed. This study investigates the incorporation of Locusta migratoria flour into traditional foods, including mercimek köftesi, un kurabiyesi, and sürk (a type of cheese), using varying proportions of grasshopper flour (%0, %2,5, and %5). To evaluate the impact of grasshopper flour on the final product and assess its usability, the protein, moisture, ash, and pH values of the products were measured. Sensory analyses were also conducted to determine the acceptability of the new products. The studies revealed that the addition of grasshopper flour increased the protein, moisture, and ash content of the products. The increase in grasshopper flour positively influenced the nutritional values of the lentil patties, shortbread cookies, and sürk. Sensory evaluations showed that lentil patties and shortbread cookies with a lower proportion of Locusta migratoria flour (%2,5) were more acceptable than the control and %5 grasshopper flour samples. Among products with the highest grasshopper flour content (%5), only the appearance, color, and flavor of the sürk were highly rated. Control groups received the highest scores regarding texture for lentil patties, appearance for shortbread cookies, and aroma for sürk. The study concluded that using grasshopper flour in selected traditional foods yielded positive results. However, the relatively low proportion of substitute products provided a limited perspective on the usability of grasshopper flour, indicating that further research is needed to determine its potential in the food industry.
Benzer Tezler
- Yöresel Gaziantep mutfağı üzerine yemek yazarlarının görüşleri: Nitel bir çalışma
Food writer's views on local Gaziantep cuisine: A qualitative study
İPEK ÖZSEFİL
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıGaziantep ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ TUBA PEHLİVAN
- Türk mutfak kültürü tanıtım sorunu: Mengen mutfağı örneği
Publıcıty problem of the Turkısh cuısıne culture: The example of Mengen cuısıne
ADEM ARMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
TurizmDüzce ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MURAT SELİM SELVİ
- Geleneksel türk mutfağında olan yemeklerden bazılarının yeni pişirme teknikleri ve sunumlarla modernleştirilmesi
Modernization of some traditional turkish cuisine recipes buy using new cooking techniques and presentation style
ŞAZİ MURAT TEZCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
TurizmOkan ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. İLKAY GÖK
- Sönmemiş kireç uygulamasındaki bazı parametrelerin kabak tatlısı üzerindeki etkileri
The effects of some parameters of quicklime application on pumpkin dessert
TUĞÇE GÖKTÜRK TAŞKIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiBursa Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. RASİM ALPER ORAL
- Osmanlı Dönemi'nde saray mutfağında kullanılan pişmiş toprak sunum kaplarının form özellikleri
Peculiarities of forms of ceramic serving pots used in the palace kitchen of Ottoman Period
İREM PALA
Sanatta Yeterlik
Türkçe
2010
Güzel SanatlarDokuz Eylül ÜniversitesiGeleneksel Türk El Sanatları Ana Sanat Dalı
YRD. DOÇ. VEDAT KACAR