Bazı bitkisel bazlı sütlerin pastacı kreması üretiminde kullanılması
Usage of some plant-based milk in the production of pastry cream
- Tez No: 897733
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET DURDU ÖNER, DOÇ. DR. MANOLYA ESER ÖNER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: ALANYA ÜNİVERSİTESİ
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 67
Özet
Cremé patissere olarak da bilinen pastacı kremasının ana malzemesi; süt, şeker, yumurta, nişasta, vanilya ve tereyağıdır. Son yıllarda pastacı kreması üretiminde hayvansal süt yerine bitkisel bazlı badem, fındık, soya, yulaf, pirinç, yerfıstığı ve Hindistan cevizi sütlerinin tüketimine yönelim artmaktadır. Direkt tüketimin dışında bitkisel bazlı sütler pastacılık sektöründe pek çok üründe hayvansal süte alternatif olarak kullanılmaktadır. Bu araştırmanın amacı; bazı bitkisel bazlı sütlerin pastacı kreması üretiminde kullanılma olanağının araştırılmasıdır. Bu amaçla pastacı kreması reçetesinde inek sütüne alternatif olarak badem, soya, fındık ve Hindistan cevizi sütü kullanılmıştır. Elde edilen ürünlerin pH, protein, serum ayrılması, yoğunluk, viskozite ve renk analizleri yapılmıştır. Ürünün tüketici beğenisi duyusal analizlerle belirlenip, elde edilen veriler istatistiksel hesaplamalarla yorumlanmıştır. pH değerlerine göre bitkisel bazlı sütlerin ve bu sütlerden yapılan kremaların daha bazik olduğu belirlenmiştir. Yoğunluğu ve viskozitesi en yüksek inek sütlü kremayı, badem ve fındık sütlü kremalar takip etmiştir. Farklı sütlerden yapılan kremaların renk parametreleri arasında da genel olarak farklılıklar tespit edilmiştir (p≤0.05). Ayrıca bir haftalık saklama sürecinde bazı renk parametrelerinde değişimler gözlenmiştir (p≤0.05). Duyusal analiz sonuçlarına göre; inek ve Hindistan cevizi sütü ile yapılan kremalar en yüksek genel beğeni puanını almışlardır ve puanları diğer gruptan farklı bulunmuştur (p≤0.05). Tercih sıralamasında da en fazla puanı inekten sonra, soya ve Hindistan cevizi sütlü kremalar almış olup, bitkisel sütlü krema tercihinde öne çıkmışlardır.
Özet (Çeviri)
The main ingredients of the pastry cream, known as Cremé patissere, are milk, sugar, eggs, starch, vanilla and butter. In recent years, the consumption of vegetable-based almond, hazelnut, soybean, oat, rice, peanuts and coconut milk instead of animal milk has increased in the production of pastry cream. In addition to direct consumption, vegetable-based milk is used as an alternative to animal milk in many products in the pastry industry. The aim of this research is to explore the potential of some vegetable-based milk to be used in the production of pastry cream. To this end, in the pastry cream recipe almond, soybean, hazelnut and coconut milk are used as an alternative to cow's milk. Analysis of pH, protein, serum separation, density, viscosity and color of the products obtained was carried out. The consumer acceptance of the product was determined by the method of sensory analysis, and the data obtained was analyzed statistically. The results of the pH analysis show that vegetable-based milk and creams made from these milk are more basic. Cow's milk cream which had the highest density and viscosity is followed by almond and coconut milk creams. Differences were observed between color parameters of creams made from different milk (p≤0.05). Also changes in color parameters were observed over the course of the one-week storage of the creams (p≤0.05). In the sensory analysis with the panelists, cows and coconut milk creams had the highest overall liking scores, and their scores differed from the other groups (p≤0.05). In the preference rankings, soy and coconut milk creams received the highest scores after cow milk cream and came out as preferred alternatives as plant based milk cream.
Benzer Tezler
- Kabak çekirdeği sütü kullanımının pudingin fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerine etkisi
The effect of pumpkin seed milk use on the physicochemical, textural and sensory properties of pudding
BAŞAK AYGÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET EMİRMUSTAFAOĞLU
- Bitkisel bazlı sütler kullanılarak elde edilen dondurmaların bazı fizikokimyasal ve duyusal niteliklerinin araştırılması
Investigation of some physicochemical and sensory properties of ice creams produced using plant-based milks
ÖZGE KARADENİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiKayseri ÜniversitesiOrganik Üretim Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF DEMİRAL
- Pirinç ve mercimeğin probiyotik fermente içecek üretiminde potansiyel kullanım olanağının araştırılması
Investigation of the potential use of rice and lentils in probiotic fermented beverage production
ZEYNEP KİLCİ
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ARZU AKPINAR BAYİZİT
- Çeşitli bitkisel sütlerin mikrobiyal ve duyusal özelliklerinin incelenmesi
Microbial and sensory properties of various plant based milks
SEÇİN BURCU SEZGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Farklı yağlı tohumlardan elde edilen sütlerden üretilen kefirlerin özellikleri
Properties of kefir made from milk from different oilseeds
EBRU KOPTAGEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve DiyetetikAkdeniz ÜniversitesiBeslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EMİNE MİNE ÇOMAK GÖÇER