Kabak çekirdeği sütü kullanımının pudingin fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerine etkisi
The effect of pumpkin seed milk use on the physicochemical, textural and sensory properties of pudding
- Tez No: 891613
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET EMİRMUSTAFAOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 71
Özet
Çeşitli sebeplerle bitkisel kaynaklı beslenmeye ilginin artması ile yeni ürün geliştirme ihtiyaçları ortaya çıkmaktadır. Son yıllarda süt ürünlerinin üretiminde alternatif bitkisel bazlı sütlerin kullanımı hem tüketicilerin hem de üreticilerin ilgisini çekmektedir. Bu çalışmada Türkiye'nin birçok yerinde yetişebilen, alternatiflerine göre daha az maliyetli, besleyici ve fonksiyonel özelliklere sahip kabak çekirdeğinden elde edilen süt kullanılarak üretilen puding tatlısının bazı kalite özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Puding örnekleri tamamen inek sütü içeren kontrol grubu P0, %25 kabak çekirdeği sütü+%75 inek sütü içeren P25, %50 kabak çekirdeği sütü+%50 inek sütü içeren P50, %75 kabak çekirdeği sütü+%25 inek sütü içeren P75 ve %100 kabak çekirdeği sütü içeren P100 gruplarından oluşmaktadır. Puding örneklerine fizikokimyasal (kuru madde, mineral madde, protein, pH, viskozite, su tutma, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, renk), tekstürel (sıkılık, iç yapışkanlık) ve duyusal (renk ve görünüş, yapı ve kıvam, tat ve koku ile genel beğenilirlik) analizler uygulanmıştır. Yapılan analizler sonucunda antioksidan aktivite, fenolik madde, pH ve delta e değerleri açısından en yüksek değerin P100 grubuna ait olduğu tespit edilmiştir. Kontrol grubu pudingte (P0) 2.38 μmol troloks/100 g olan antioksidan aktivite değeri P100'de 3.79 μmol troloks/100 g'a yükselmiştir. Toplam fenolik madde değeri 33.69'dan 41.85 mg/100g'a yükselmiştir. Yapılan duyusal analiz neticesinde P100 en yüksek renk-görünüş puanına sahip örnek olmuştur. Yapı- kıvam kriterinde ise P50 en yüksek puanı almıştır. Genel beğeni açısından en yüksek puanı P25 almış, onu P50 takip etmiştir. Bu çalışmayla puding üretiminde kabak çekirdeği sütünün tek başına ya da inek sütü ile karıştırılarak kullanımının ürünün fonksiyonel özelliklerini iyileştirdiği, duyusal olarak kabul edilebilir olduğu ortaya konmuştur.
Özet (Çeviri)
With the increasing interest in plant-based nutrition for various reasons, new product development needs arise. In recent years, the use of alternative plant-based milks in the production of dairy products has attracted the attention of both consumers and producers. In this study, it was aimed to investigate some quality characteristics of pudding dessert produced using milk obtained from pumpkin seeds, which can be grown in many parts of Turkey, are less costly than alternatives, have nutritional and functional properties. Pudding samples consisted of control group P0 containing all cow milk, P25 containing 25% pumpkin seed milk + 75% cow milk, P50 containing 50% pumpkin seed milk + 50% cow milk, P75 containing 75% pumpkin seed milk + 25% cow milk and P100 containing 100% pumpkin seed milk. The pudding samples were subjected to physicochemical (dry matter, mineral matter, protein, pH, viscosity, water retention, antioxidant activity, total phenolic matter, color), textural (firmness, internal stickiness) and sensory (color and appearance, texture and consistency, taste and odor, and overall likability) analyses. As a result of the analyzes, it was determined that the highest value in terms of antioxidant activity, phenolic matter, pH and delta e values belonged to the P100 group. The antioxidant activity value, which was 2.38 μmol trolox/100 g in the control group pudding (P0), increased to 3.79 μmol trolox/100 g in P100. Total phenolic matter value increased from 33.69 to 41.85 mg/100 g. As a result of the sensory analysis, P100 was the sample with the highest color-appearance score. P50 received the highest score in the structure-consistency criterion. In terms of general taste, P25 received the highest score, followed by P50. This study showed that the use of pumpkin seed milk alone or mixed with cow's milk in pudding production improves the functional properties of the product and is sensory acceptable.
Benzer Tezler
- Soğuk pres yağ endüstrisi yan ürünlerinin bitkisel bazlı süt ve gıda ürünleri üretiminde değerlendirilmesi
Evaluation of cold press oil industry by-products in plant based milk and food products production
MUHAMMED ZAHİD KASAPOĞLU
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
DOÇ. DR. SALİH KARASU
- Kantaron uçucu yağı ile kabak çekirdeği ununun farklı konsantrasyonları kullanılarak üretilen vegan amaranth sütlerinin fiziko-kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Kantaron uçucu yaği ile kabak çekirdeği ununun farkli konsantrasyonlari kullanilarak üretilen vegan amaranth sütlerinin fiziko-kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
ERKAN ŞENYURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiErzincan Binali Yıldırım ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FİLİZ YANGILAR
- Kuruyemiş alerjisi olan çocuk hastalarda klinik bulgular ve klinik seyrin değerlendirilmesi
Başlık çevirisi yok
EZGİ HASBEK
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2018
Allerji ve İmmünolojiSağlık Bilimleri ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MÜGE TOYRAN
- Sağlıklı çocuklarda nöromotor gelişimi etkileyen faktörlerin irdelenmesi
The Factors wich effects neuromotor development in healty children
SELDA KÖKLÜK KARASULU
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Nörolojiİstanbul ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLBİN GÖKÇAY
- Kabak çekirdeği kabuğundan kimyasal aktivasyonla aktif karbon üretimi. Boya ve ağır metal gideriminde değerlendirilmesi
Preparation of activated carbon from pumpkin seed shell by chemical activation. Using for removal of dye and heavy methal
CANAN AYDIN ŞAMDAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Kimya MühendisliğiEskişehir Osmangazi ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLKNUR DEMİRAL