Geri Dön

Meyve ve sebzelerden elde edilen ekstraktların, fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasitelerinin incelenmesi

Examination of phenolic matter and antioxidant capacity from fruit and vegetables to examples

PDF İndir

  1. Tez No: 517994
  2. Yazar: ASLI GÜZEL
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN, DOÇ. DR. ASLI BARLA DEMİRKOZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 93

Özet

Değişen yaşam şartları, çevresel faktörler, kimyasal atıklar, radyasyon gibi etmenler vücudumuzda serbest radikallerin oluşmasına sebep olmaktadır. Serbest radikaller bir veya daha fazla eşleşmemiş elektrona sahip, kararsız ve çok etkin moleküller olarak adlandırılmaktadır. Antioksidanlar bitki ve hayvan dokularında bulunabilen ve serbest radikallerin zararlarını tamamen durduran ya da bir miktar azaltabilen maddelerdir. Fenolik bileşikler, bütün bitki metabolizmalarında dış faktörlerden korunmak amacıyla bulunan ikincil metabolitlerdir, fenolik asitler ve flavonoidler olmak üzere ikiye ayrılır. Fenolik bileşikler gıdaların tat, renk, acılık gibi duyusal özelliklerine etki etmektedirler. Bu tez çalışmasının amacı, beslenme alışkanlığımız içerisinde yaygın olarak yer alan ahududu, çilek, nar, kivi, havuç, salatalık, pırasa, soğan ve sarımsakların Su ve alkol ile ekstraksiyon sonucu elde edilen ve çeşitli nedenlerle yapılan enkapsülasyon işleminin öncesinde ve sonrasında elde edilen örneklerin; toplam fenolik madde miktarı, toplam flavonoid madde miktarı, antioksidan aktivitesi, fenolik madde profillerinin karşılaştırılması ve en yüksek fenolik madde miktarına sahip ahududu, çilek ve nar numunelerinini in-vitro biyoyararlılık analizleri yapılmasıdır. Çalışmamızda yaygın olarak tüketilen ahududu, çilek, nar, kivi, salatalık, havuç, pırasa, soğan ve sarımsak taze meyveleri, taze meyvelerin su ve %60 etanol/su karışımı ile ekstraksiyonu ve bu meyvelerin enkapsülasyon metoduyla hazırlanan enkapsüle toz formları kullanılmıştır. Sonuçlara göre, hammaddeden elde edilen örneklerden ahududu, çilek ve nar numunelerinde fenolik madde miktarı en çok bulunan meyvelerdir. Genel olarak %60 etanol/su ekstraksiyonu ile elde edilen örneklerde toplam fenolik miktarı fazladır. Tüm örnekler arasında en fazla fenolik madde 1952.20 (mg GAE/ 100 g kuru madde) miktarıyla ahududunun %60 etanol/su ile hazırlanan ekstraksiyonudur. En az fenolik madde içeren numune ise 4.95 (mg GAE/ 100 g kuru madde) ile salatalıktan elde edilen su ektrasyonu ile hazırlanan örnektir. Genel olarak enkapsülasyon işlemi sonrasında alınan örneklerde toplam fenolik miktarı fazladır. Tüm örnekler arasında en fazla fenolik madde 295.13 (mg GAE/ 100 g kuru madde) miktarıyla çileğin enkapsülasyon işlemi sonrası alınan örnekdir. En az fenolik madde içeren numune ise 4.95 (mg GAE/ 100 g kuru madde) ile salatalıktan alınan enkapsülasyon öncesi alınan örnektir. Örnekler içerisinde %60 etanol/su ekstraksiyon ile hazırlanan tüm numunelerin flavonoid madde miktarı diğer yöntemlerle hazırlanan numunelerden fazla olarak tespit edilmiştir. Analiz çalışmalarına göre en fazla flavonoid madde miktarı çilek meyvesinin %60 etanol/su ekstraksiyonu ile elde edilen örnekte, en az flavonoid madde miktarı sarımsak numunesinin su ile hazırlanan ekstraksiyonunda bulunmaktadır. Bu duruma ek olarak enkapsülasyon işleminin flavonoid madde miktarına olumlu etkisi olduğu görülmüştür. Hazırlanan örneklerin toplam antioksidan kapasiteleri ABTS, CUPRAC, DPPH ve FRAP metotları ile ölçülmüştür ve sonuçlar kuru madde olarak ifade edilmiştir. Toplam fenolik ve toplam flavonoid madde miktarlarına paralel olarak antioksidan kapasitesi kırmızı meyvelerde daha fazla bulunmaktadır. Antioksidan seviyesinde de toplam fenolik ve toplam flavonoid madde miktarlarına paralel olarak %60 etanol/su ektraksiyonu su ekstraksiyonuna göre daha fazla sonuç elde edilmiştir. Aynı durum enkapsülasyon işleminin etkisi sonuçlarına da yansımıştır. Bu sonuçlara göre de enkapsülasyon işleminin, antioksidan kapasitesinde pozitif etkisi olduğu görülmüştür. ABTS yöntemi ile bakıldığında tüm örneklerin antioksidan değerleri birbirlerine yakın olarak saptanmıştır. Özellikle pırasa numuneleri dikkat çekici sonuçlar ortaya çıkarmıştır. Soğansı bitkiler yapılarında bulunan flavonoidler sayesinde yüksek antioksidan aktiviteye sahip olduğu bilinmektedir. Analiz sonuçları incelendiğinde antioksidan aktivitelerinin ürünlere ve kullanılan hazırlama yöntemlerine göre farklılık gösterdiği görülmüştür. Kırmızı meyvelerin ve %60 etanol/su ekstraksiyon yöntemiyle hazırlanan örneklerin daha fazla antioksidan kapasitesi gösterdiği görülmüştür. Kırmızı meyvelerdeki yüksek antioksidan aktivitesi askorbik asit ve fenolik bileşenlerden gelmektedir. Çalışmada 3 farklı yöntem ile elde edilen ahududu, çilek, nar, kivi, havuç, salatalık, soğan, sarımsak ve pırasa örneklerinin fenolik madde profilleri HPLC ile belirlenmiş ve tüm numuneler 3 tekrarlı olarak çalışılmştır. Örneklerde ellajik asit, kuersetin, siyanidin, kateşin, gallik asit, p-kumarik asit, p-hidroksibenzoik asit, epigallokateşingallat fenolik maddeleri tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

Changing living conditions, environmental factors, chemical wastes and radiation cause free radicals in our bodies. Free radicals are called unstable and highly active molecules with one or more unpaired electrons. Antioxidants are substances that can be found in plant and animal tissues and completely stop the damage of free radicals or reduce some. Phenolic compounds are secondary metabolites found to protect against external factors in all plant metabolisms, phenolic acids and flavonoids. Phenolic compounds affect the sensory properties of foods such as taste, color and bitterness. The aim of this thesis is to investigate the effects of water and alcohol extractions and effects of the encapsulation process on raspberry, strawberry, pomegranate, kiwi, carrot, cucumber, leek, onion and garlic, which are commonly found in our diet. In addition in-vitro bioavailability assays of raspberry, strawberry and pomegranate samples with the highest phenolic substance micrate were performed. In our study, extract forms of raspberry, strawberry, pomegranate, kiwi, cucumber, carrot, leek, onion and garlic, fresh fruits were mixed with water and 60% ethanol / water mixture and encapsulated powder forms prepared by these fruits were used. According to the results, raspberry, strawberry and pomegranate specimens are the most commonly found phenolic substances. In general, the total phenol content in the samples obtained with 60% ethanol / water extraction is high. The most phenolic material was extracted with 60% ethanol / water of raspberry in the amount of 1952.20 (mg GAE / 100 g dry matter). The sample containing at least phenolic material is prepared by water extraction from cucumber with 4.95 mg GAE / 100 g dry matter. In general, the total amount of phenol in the samples taken after the encapsulation process is high. Among all samples, the most phenolic substance was taken after the scrape encapsulation process with the amount of 295.13 (mg GAE / 100 g dry matter). The sample containing at least phenolic substance is taken before encapsulation from cucumber with 4.95 mg GAE / 100 g dry matter. The amount of flavonoid substance in all samples prepared by 60% ethanol / water extraction in the samples was found to be more than the samples prepared by other methods. According to the analysis studies, the maximum amount of flavonoid substance is found in the extract of strawberry fruit with water extract of garlic sample with minimum amount of flavonoid substance in 60% ethanol / water extract. In addition to this, it has been found that the encapsulation process has a positive effect on the amount of flavonoid substances. Total antioxidant capacities of the prepared samples were measured by ABTS, CUPRAC, DPPH and FRAP methods and the results were expressed as dry matter. Parallel to total phenolic and total flavonoid contents, antioxidant capacity is higher in red fruits. At the level of antioxidant, more than 60% ethanol / water extraction water was obtained in parallel with total phenolic and total flavonoid contents. The same is true for the effect of the encapsulation process. According to these results, the encapsulation process was found to have a positive effect on the antioxidant capacity. Antioxidant values of all samples were close to each other when ABTS method was used. In particular, the leek samples produced remarkable results. It is known that bulb plants have high antioxidant activity due to the flavonoids found in their structures. When the results of the analysis are examined, it has been seen that the antioxidant activities differ according to the products and the preparation methods used. Red berries and samples prepared by 60% ethanol / water extraction method showed more antioxidant capacity. The high antioxidant activity in red fruits comes from ascorbic acid and phenolic compounds. Phenolic substance profiles of raspberry, strawberry, pomegranate, kiwi, carrot, cucumber, onion, garlic and leek samples obtained by 3 different methods were determined by HPLC and all samples were studied with 3 replications. Ellajic acid, kuersetin, cyanidin, Kateşin, gallik acid, p-coumaric acid, p-hydroxybenzoic acid, epigalloKateşin gallate phenolic substances are obtained analysis.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    837596

    Ispanak klorofilinin mikroenkapsülasyonu ve yumuşak şekerlerde renklendirici olarak kullanımı

    Microencapsulation of spinach chlorophyll and its use as a colorant in soft candy

    GÜLNUR ATÇEKEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET AKBULUT

  2. Tez No

    785883

    Biyoaktif bileşikler yüklenmiş aktif ve akıllı nanokompozit filmlerin geliştirilmesi, karakterizasyonu ve gıda uygulamaları

    Development, characterization and food applications of active and intelligent nanocomposite films loaded with bioactive compounds

    DİLARA KONUK TAKMA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HİLAL ŞAHİN NADEEM

    PROF. DR. FİGEN KOREL

  3. Tez No

    398006

    Comparing the antioxidant properties and in vitro bioaccessibility of phenolic compounds in simple and milk added green tea and sea buckthorn leaf tea

    Sade ve süt eklenmiş yeşil çay ve yalancı iğde yaprağı çaylarının antioksidan özelliklerinin ve fenolik bileşiklerin in vitro biyoerişilebilirliklerinin karşılaştırılması

    FATMA DUYGU CEYLAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2015

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN

  4. Tez No

    786072

    Sumak ve muz kabuğundan elde edilen yenilebilir film kaplamanın gıda kalitesine etkisi

    The effect of edible film coating from sumac and banana peels on food quality

    RAMA ALOMAR ALBARAZI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Beslenme ve Diyetetikİstanbul Aydın Üniversitesi

    Gıda Güvenliği ve Beslenme Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SİBEL KAHRAMAN

  5. Tez No

    862608

    Ejder meyvesinin (Hylocereus türleri) biyokimyasal karakterizasyonu ve antikanserojenik özelliklerinin araştırılması

    Biochemical characterization and anti-cancerogenic properties of dragon fruit (Hylocereus species)

    NURAY BAKAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    BiyokimyaSelçuk Üniversitesi

    Biyokimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SERDAR KARAKURT

Geri Dön