Geri Dön

Farklı sertlikte üretilen kefirlerin spektroskopi ve reoloji teknikleri ile araştırılması

Investigation of kefirs produced in different hardnesses with spectroscopy and rheology techniques

  1. Tez No: 898169
  2. Yazar: SAİM ÜNSAL
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. MUHİTTİN ÖZTÜRK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Fizik ve Fizik Mühendisliği, Physics and Physics Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Fizik Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Fizik Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 66

Özet

Bu tez çalışmasında geleneksel yöntemle üretilen tatlı, orta sert ve fazla sert kefirlerin niteliksel analizleri spektroskopisi (UV-Vis ve FTIR) ve reoloji yöntemleri kullanılarak gerçekleştirildi. Kefirlerin optik özellikleri üzerinde fermente etme süresinin yani sertlik derecesinin etkili olduğu tespit edildi. Farklı sertlikte kefirlerin UV spektrumlarının iki farklı dalga boyu bölgesinde biyoaktif bileşik derişimine ve protein veya polipeptit varlığına bağlı olarak zirve değerlere sahip olduğu tespit edildi. Tatlı, orta sert ve fazla sert kefirler için optik enerji aralığı (Eg) değerleri sırasıyla 5.60, 5.05 ve 4,91 eV olarak kaydedildi. Bu farklı değerler üzerinde kefirlerin yapısında bulunan bakteri suşlarının derişimin ve hayatta kalma döngüleri sırasında ürettikleri organik moleküllerin etkili olduğu sonucuna varıldı. Farklı sertlikteki kefirlerin reolojik özelliklerinin kuvvet yasası modeliyle uyumlu olduğu ve Newton olmayan davranış sergilediği belirlendi. Dahası tüm kefirlerin akış özelliklerinin viskoelastik doğaya sahipti. Farklı sertlikte kefirlerin FTIR spektrumları 4000 cm-1 ile 400 cm-1 dalgasayısı aralığındaki orta dalga boylu kızılötesi bölgede kaydedildi ve birbirine çok yakın olduğu görüldü. Farklı sertlikteki kefirlerin 3500 cm-1 ile 3000 cm-1 ve 2000 cm-1 ile 1500 cm-1 dalga sayısı aralığındaki belirğin zirve değerleri sırasıyla fonsiyonel grupların varlığı ve biyoaktif bileşiklerin moleküllerinin yapısal farklılıklarından kaynaklanmaktaydı.

Özet (Çeviri)

In this thesis study, qualitative analyses of sweet, medium-hard and extra-hard kefirs produced by traditional methods were carried out using spectroscopy (UV-Vis and FTIR) and rheology methods. It was determined that the fermentation time, i.e. the degree of hardness, was effective on the optical properties of kefirs. It was determined that the UV spectra of kefirs with different hardness had peak values in two different wavelength regions depending on the bioactive compound concentration and the presence of protein or polypeptide. Optical energy gap (Eg) values for sweet, medium-hard and extra-hard kefirs were recorded as 5.60, 5.05 and 4.91 eV, respectively. It was concluded that the concentration of the bacterial strains in the structure of kefirs and the organic molecules they produced during their survival cycles were effective on these different values. It was determined that the rheological properties of kefirs with different hardness were compatible with the power law model and exhibited non-Newtonian behavior. Moreover, the flow properties of all kefirs were of viscoelastic nature. The FTIR spectra of kefirs with different hardness were recorded in the mid-wavelength infrared region in the wavenumber range of 4000 cm-1 to 400 cm-1 and were found to be very close to each other. The different peak values in the wavenumbers range of 3500 cm-1 to 3000 cm-1 and 2000 cm-1 to 1500 cm-1 of kefirs with different hardness were due to the presence of functional groups and structural differences of the molecules of bioactive compounds, respectively.

Benzer Tezler

  1. İnek sütü kullanılarak farklı yöntemlerle üretilen konsantre kefirlerin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal bazı özeliklerinin belirlenmesi

    Determination of some physicochemical, microbiological and sensorial properties of the concentrated kefir produced from cow's milk with different production methods

    DEMET ÖZKISA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MUAMMER DEMİR

  2. Üretim parametrelerinin kefirin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi ile üretilen kefirlerin peptid profilinin belirlenmesi

    Effect of production parameters on physicochemical, microbiological and sensorial properties of kefir, and determination of peptide profile in produced kefir

    AYŞE AŞCI ARSLAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN

  3. Plastik enjeksiyon kalıplarında soğutma sisteminin üretilen parça kalitesi üzerine etkileri

    Effects of the cooling system in plastic injection moldson the quality of the produced parts

    HASRET YAVUZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Metalurji MühendisliğiSakarya Üniversitesi

    Metalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ALİ OSMAN KURT

  4. Seismic capacity of masonry arches optimally strengthened with fibre-reinforced polymer: Experimental and numerical investigation

    Lif takviyeli polimer ile optimum olarak güçlendirilen yığma kemerlerin sismik kapasitesi: Deneysel ve sayısal araştırma

    İSMAİL HAKKI TARHAN

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    İnşaat MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    İnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HABİB UYSAL

    PROF. DR. PAULO BARBOSA LOURENCO

  5. Magnezyum alaşımlarının mekanik özellikleri ve elektro erezyon ile işleme performanslarının hibrit takviyelerle geliştirilebilirliğinin incelenmesi

    Investigation of the improvement the mechanical properties and the electro erosion machining performances of magnesium alloys with hybrid reinforcements

    MUSTAFA MUŞTU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Makine MühendisliğiKarabük Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BİLGE DEMİR

    DOÇ. DR. FATİH AYDIN