Biyokoruyucu kültürler içeren sos ile marinasyonun tavuk göğüs ve kanat etlerinde salmonella spp. ve lısterıa monocytogenes üzerine etkisi
The effect of marinating with sauce containing bioprotective cultures on salmonella spp. and listeria monocytogenes in chicken breast and wing meat
- Tez No: 880222
- Danışmanlar: PROF. DR. OSMAN İRFAN İLHAK, PROF. DR. FİGEN ÇETİNKAYA
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Balıkesir Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 134
Özet
Son yıllarda tüketiciler kimyasal koruyuculardan ziyade doğal koruyucuları içeren gıdaları tercih etmeye başlamışlardır. Mevcut çalışmanın amacı, ev yapımı sos içerisine biyokoruyucu özelliği olan laktik asit bakteri suşları (Latilactabacillus curvatus, Latilactobacillus sakei ve Lactiplantibacillus plantarum) eklenmesinin bu sos ile marine edilen tavuk göğüs ve kanat etlerinde buzdolabı koşullarında (4°C) ve soğuk zincirin kırıldığı durumda (8°C) Salmonella spp., Listeria monocytogenes ve ürünün raf ömrü üzerine etkilerinin araştırılmasıdır. Çalışmanın ilk aşamasında, Salmonella spp., L. monocytogenes, aerobik koloni sayısı (AKS), biyokoruyucu kültürler (LAB), Pseudomas spp, Enterobacteriaceae spp. ve maya-küflerin 4°C ile 8°C'de yedi gün muhafaza edilen ev yapımı sos içerisinde yaşam kabiliyetleri araştırıldı. Yapılan analizler sonucunda, sosun pH değerinin 3.60-3.78 arasında olduğu, Salmonella spp., Pseudomonas spp. ve maya-küf sayılarının yedi gün içerisinde tespit edilebilir değerin (1 kob/mL) altında kaldığı, L. monocytogenes, AKS, LAB ve Enterobacteriaceae spp.'lerin ise stabil bir seyir izleyerek canlılıklarını korudukları gözlemlendi. pH değeri 3.6 civarında olan sos ortamında biyokoruyucu kültürlerin diğer bakteriler üzerine antimikrobiyal bir etkisinin olmadığı tespit edildi (P>0.05). Çalışmanın ikinci aşamasında, Salmonella spp. ve L. monocytogenes ile kontamine edilen tavuk göğüs ve kanat etleri, içerisinde biyokoruyucu kültürleri içeren ve içermeyen ev yapımı sos ile marine edilerek 4°C ve 8°C'de 17 gün muhafazaya alındı. Kontamine göğüs ve kanat etleri, kontrol (hiç bir işlem yapılmamış), içerisinde biyokoruyucu kültür bulunmayan sosla marine edilmiş kontrol grubu (M-K) ve içerisinde biyokoruyucu kültürleri tek tek ve miks halinde içeren M+L. plantarum, M+L. sakei, M+L. curvatus ve M+Miks grupları olmak üzere altı gruba ayrıldı. Yapılan analizler sonucunda, her iki depolama sıcaklığında da soslama işlemi yapılmış göğüs ve kanat etlerindeki bakteri sayılarının kontrol gruplarına göre daha düşük olduğu ve ev yapımı sosun antimikrobiyal etkiye sahip olduğu tespit edildi vi (P0.05), depolama sıcaklığı 8°C olan göğüs etlerinde Enterobacteriaceae familyasında bulunan türlere karşı biyokoruyucu kültür içeren sos gruplarının daha etkili olduğu tespit edildi (P
Özet (Çeviri)
In recent years, consumers have begun to prefer foods containing natural preservatives rather than chemicals. The aim of the present study was to investigate the effects of adding bioprotective lactic acid bacteria strains (Lactiplantibacillus plantarum, Latilactobacillus sakei and Latilactabacillus curvatus) to homemade sauce on Salmonella spp., Listeria monocytogenes and shelf life of chicken breast and wings marinated with this sauce under refrigerator conditions (4°C) and when the abused temperature (8°C). In the first stage of the study, the survival of Salmonella spp., L. monocytogenes, total mesophilic aerobic bacteria (TAMB), bioprotective cultures (LAB), Pseudomonas spp., Enterobacteriaceae spp. and yeast-molds were investigated in homemade sauce kept at 4°C and 8°C for seven days. It was determined that the pH value of the home made sauce was between 3.60-3.78, the numbers of Salmonella spp., Pseudomonas spp. and yeast-mold remained below the detectable value (1 cfu/ml) within seven days, and L. monocytogenes, TAMB, LAB and Enterobacteriaceae spp. maintained their vitality by following a stable course. It was determined that bioprotective cultures did not have an antimicrobial effect on other bacteria in the sauce with a pH value of around 3.6 (P>0.05). In the second stage of the study, chicken breast and wing meat contaminated with Salmonella spp. and L. monocytogenes were marinated in homemade sauce with and without bioprotective cultures and stored at 4°C and 8°C for 17 days. The contaminated breast and wing meat were divided into six groups: control (no treatment), marinated control group without bioprotective cultures (M-K), and M+L. plantarum, M+L. sakei, M+L. curvatus and M+Mix groups containing bioprotective cultures individually and as a mix. As a result of the analysis, it was determined that the bacterial counts in the sauced breast and wing meats were lower than the control groups at both storage temperatures and the homemade sauce had an antimicrobial effect (P0.05), it was determined that the sauce groups containing bioprotective culture were more effective against Enterobacteriaceae species in breast meat with a storage temperature of 8°C (P
Benzer Tezler
- Determination of some functional properties and bioprotective potential of metabolites of native lactic acid bacteria isolates
Yerli izolat laktik asit bakterileri metabolik bileşenlerinin bazı fonksiyonel özellikleri ile biyokoruyuculuk potansiyelinin belirlenmesi
AREEBA TARIQ
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
ZiraatAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ŞEBNEM BUDAK
- Recombinant production and characterization of chitinase enzyme from Pseudomonas mandelii KGI_MA19
Pseudomanas mandelii KGI_MA19 organızmasına ait kitinaz enziminin rekombinant üretimi ve karakterizasyonu
EMİNE TUĞÇE SARAÇ CEBECİ
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVİN GÜL KARAGÜLER
- Piliç sosislerinin raf ömrüne modifiye atmosfer paketleme koşullarında biyokoruyucu kültür uygulamasının etkisi
Effect of biopreservative cultures and modified atmosphere packaging on the shelf life of chicken cocktail sausage
SEVGİ ATAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Veteriner HekimliğiFırat ÜniversitesiGıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ÇALICIOĞLU
- Laktokoksin BZ ve Enterosin KP'nin süt endüstrisinde biyokoruyucu olarak kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of possible use of Lactococcin BZ and Enterocin KP as a biopreservative in dairy industry
NİLGÜN ÖNCÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiGaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZELİHA YILDIRIM
- Lactobacillus sakei biyokoruyucu kültürün vakum ambalajlı sığır etinin mikrobiyolojik kalitesine etkisi
Effect of Lactobacillus sakei as a bioprotective culture on the microbial quality of vacuum-packed beef meat
İBRAHİM YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYLA SOYER