Aronya (Aronia melanocarpa) pestili üretiminde yanıt yüzey yöntemi ile bileşen optimizasyonu: Fizikokimyasal özellikleri ve in vitro biyoerişilebilirliklerinin belirlenmesi
Optimization of the components in the production of aronia (Aronia melanocarpa) pestil using response surface methodology: Determination of physocochemical properties and in vitro bioaccessibility
- Tez No: 907277
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SENEM SUNA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bursa Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 105
Özet
Bu çalışmada, yeni bir formülasyon olarak sakkaroz ve stevya ile üretilen aronya pestilinde vakumla kurutma proses koşullarının yanıt yüzey yöntemi kullanılarak optimize edilmesi ve elde edilen ürünlerin toplam fenolik madde (TFM), toplam antioksidan kapasite (TAK) miktarlarının ortaya konularak, bu biyoaktif özelliklerin in vitro gastrointestinal sindirim süreci boyunca incelenmesi ve biyoerişilebilirliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Üretim koşullarının optimizasyonu için Box-Behnken deney tasarımı kullanılmış olup; bağımlı değişkenler TFM ve TAK (DPPH, CUPRAC, FRAP yöntemleri ile); bağımsız değişkenler ise sırasıyla kurutma sıcaklığı (60-70°C), vakum miktarı (200-300 mbar) ve pestil kalınlığı (2-4 mm) olarak belirlenmiştir. Bununla birlikte bağımlı değişkenler ayrıca mide ve bağırsak sindirimi süreçlerinde analiz edilmiştir. Aronya meyvesi, pestil ürününe işlendiğinde genel olarak L*, a*, b*, Kroma ve Hue değerlerinde artış gözlenmiştir (p
Özet (Çeviri)
In this study, the aim was to optimize the vacuum drying process conditions for Aronia pestil, produced with sucrose and stevia as a new formulation, using the response surface methodology (RSM), and to evaluate the total phenolic content (TPC) and total antioxidant capacity (TAC), levels of the resulting products. Furthermore, the bioactive properties of these products were analyzed throughout the in vitro gastrointestinal digestion process to determine their bioaccessibility. The optimization of production conditions was carried out using a Box-Behnken experimental design, where the dependent variables were TPC and TAC (measured by DPPH, CUPRAC, and FRAP methods), and the independent variables were drying temperature (60-70°C), vacuum pressure (200-300 mbar), and pestil thickness (2-4 mm). Additionally, the dependent variables were analyzed during the gastric and intestinal digestion processes. When Aronia berries are processed into pestil products, significant increases in L*, a*, b*, Chroma, and Hue values were observed (p
Benzer Tezler
- Fermente edilmiş aronya (Aronia melanocarpa) meyvesinden geleneksel yöntemle ve hidrokolloid eklenerek pestil üretimi ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Fruit leather production from fermented aronia (Aronia melanocarpa)fruit by traditional methods and hydrocolloid incorporation anddetermination of quality characteristics
EYLÜL ELİF METİNER
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEDA ERSUS
- Aronya (Aronia melanocarpa (Michx) Elliot) mikro çeliklerinin yüzen perlit yatağında ex vitro köklenmesi üzerine Iba dozlarının etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of iba doses on ex vitro rooting of Aronia (Aronia melanocarpa (Michx) Elliot) microcuttings in the floating perlite bed
SEMA COŞKUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
ZiraatAnkara ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HATİCE DUMANOĞLU
- Aronya meyvesi sıvı özütünün antioksidan ve sitotoksik özelliklerinin araştırılması
Investigation of antioxidant and cytotoxic properties of aronia fruit liquid extract
VUSLAT ÇANKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İSMAİL HAKKI TEKİNER
DR. ÖĞR. ÜYESİ YASEMİN YILMAZER
- Aronya (Aronia melanocarpa) meyvesinin kronik obstrüktif akciğer hastalarında anti-inflamatuar etkilerinin belirlenmesi
Anti-inflammatory effects of aronia (Aronia melanocarpa) fruit in patients with chronic obstructive pulmonary disease
BUSE SARIKAYA
Doktora
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikMarmara ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ŞULE AKTAÇ
- Aronya (Aronia melanocarpa) meyvesinden değerli biyoaktif bileşenlerin ekstraksiyonu ve ağızda eriyen ince şerit üretiminde kullanılması
Extraction of valuable bioactive compounds from black chokeberry (Aronia melanocarpa) fruit and using in production of oral dissolving strips
CEREN EVRİM MATARACI
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU