Aronya (Aronia melanocarpa) pestili üretiminde yanıt yüzey yöntemi ile bileşen optimizasyonu: Fizikokimyasal özellikleri ve in vitro biyoerişilebilirliklerinin belirlenmesi
Optimization of the components in the production of aronia (Aronia melanocarpa) pestil using response surface methodology: Determination of physocochemical properties and in vitro bioaccessibility
- Tez No: 907277
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SENEM SUNA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bursa Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 105
Özet
Bu çalışmada, yeni bir formülasyon olarak sakkaroz ve stevya ile üretilen aronya pestilinde vakumla kurutma proses koşullarının yanıt yüzey yöntemi kullanılarak optimize edilmesi ve elde edilen ürünlerin toplam fenolik madde (TFM), toplam antioksidan kapasite (TAK) miktarlarının ortaya konularak, bu biyoaktif özelliklerin in vitro gastrointestinal sindirim süreci boyunca incelenmesi ve biyoerişilebilirliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Üretim koşullarının optimizasyonu için Box-Behnken deney tasarımı kullanılmış olup; bağımlı değişkenler TFM ve TAK (DPPH, CUPRAC, FRAP yöntemleri ile); bağımsız değişkenler ise sırasıyla kurutma sıcaklığı (60-70°C), vakum miktarı (200-300 mbar) ve pestil kalınlığı (2-4 mm) olarak belirlenmiştir. Bununla birlikte bağımlı değişkenler ayrıca mide ve bağırsak sindirimi süreçlerinde analiz edilmiştir. Aronya meyvesi, pestil ürününe işlendiğinde genel olarak L*, a*, b*, Kroma ve Hue değerlerinde artış gözlenmiştir (p
Özet (Çeviri)
In this study, the aim was to optimize the vacuum drying process conditions for Aronia pestil, produced with sucrose and stevia as a new formulation, using the response surface methodology (RSM), and to evaluate the total phenolic content (TPC) and total antioxidant capacity (TAC), levels of the resulting products. Furthermore, the bioactive properties of these products were analyzed throughout the in vitro gastrointestinal digestion process to determine their bioaccessibility. The optimization of production conditions was carried out using a Box-Behnken experimental design, where the dependent variables were TPC and TAC (measured by DPPH, CUPRAC, and FRAP methods), and the independent variables were drying temperature (60-70°C), vacuum pressure (200-300 mbar), and pestil thickness (2-4 mm). Additionally, the dependent variables were analyzed during the gastric and intestinal digestion processes. When Aronia berries are processed into pestil products, significant increases in L*, a*, b*, Chroma, and Hue values were observed (p
Benzer Tezler
- Fermente edilmiş aronya (Aronia melanocarpa) meyvesinden geleneksel yöntemle ve hidrokolloid eklenerek pestil üretimi ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Fruit leather production from fermented aronia (Aronia melanocarpa)fruit by traditional methods and hydrocolloid incorporation anddetermination of quality characteristics
EYLÜL ELİF METİNER
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEDA ERSUS
- Aronya (Aronia melanocarpa sp.viking) meyvesi bazlı çay ve nutrasötik ürünlerde fenolik antioksidanların detaylı tayini: antiproliferatif ve antikarsinojenik gıdatakviyeleri olarak kullanılabilirliğinin araştırılması
The detailed determinations of phenolic antioxidants in aronia (Aronia melanocarpa sp.viking) berry fruit based tea and nutraceutical products: the investigation of the usability as antiproliferative and anticarcinogenic food supplements
KURTULUŞ BAKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZLEM TOKUŞOĞLU
- Aronya (Aronia melanocarpa) fidanlarının in vitro ve in vivo şartlarda tuz stresine toleranslarının belirlenmesi
Determination of salt stress tolerance of aronia (Aronia melanocarpa) saplingsin vitro and in vivo conditions
MAHMOOD SHAKER MAHMOOD MAHMOOD
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
ZiraatSelçuk ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. LÜTFİ PIRLAK
- Aronya (aronia melanocarpa (michx.) elliott)'nın in vitro koşullarda mikroçoğaltımı ve kültüre alınması
Mi̇cropropagati̇on and culture of aroni̇a (aronia melanocarpa (michx.) elliott) under i̇n vi̇tro condi̇ti̇ons
İLKNUR ESKİMEZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatIsparta Uygulamalı Bilimler ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET POLAT
- Aronya (Aronia melanocarpa) bitkisinin geçici daldırma biyoreaktör sistemi ile mikroçoğaltımı
Micropropagation with temporary immersing system for aronia (Aronia melanocarpa) plants
MERVE KARAKOYUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
ZiraatSelçuk ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ŞEYMA ARIKAN