Bitkisel protein ile zenginleştirilmiş vegan yumuşak şeker ürünlerinin geliştirilmesi
Development of vegan soft candy productsenriched with plant based protein
- Tez No: 904775
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SERAP DURAKLI VELİOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 61
Özet
Proteinler özellikle büyüme, gelişme ve hücre onarımı bakımından ihtiyaç duyulan önemli besin gruplarıdır. Dünyadaki nüfusun artmasıyla birlikte özellikle hayvansal protein kaynaklarının yetersiz kaldığı bilinmektedir. Tüm bunlara alternatif olarak protein ihtiyacını karşılayan bitkisel proteinler, doymuş yağ içermemeleri, kolay bulunabilir olmaları ve besleyici özellikleri sayesinde hayvansal proteinlere alternatif olarak görülmektedir. Bu çalışmada, bitkisel protein kaynağı olarak bezelye, balkabağı, fasulye, bakla ve pirinç proteinleri kullanılarak vegan yumuşak şeker üretimi yapılmıştır. Farklı protein içeriği oranlarına sahip bitkisel proteinler son üründe %3, %6, %9 ve %12 protein içeriği olacak şekilde formülasyonlarda kullanılmıştır. Hedeflenen protein içerikleri elde edilen örneklerde su aktivitesi, pişme briksi, tekstür, renk ölçüm, erime, hızlandırılmış raf ömrü ve duyusal değerlendirme analizleri yapılmıştır. Tekstürel olarak %3 protein içerikli ürünlerin sertlik değeri 597g-1013g değerleri arasında iken %12 protein içerikli ürünlerin 1113g ve 2955g değerleri arasında çıktığı ancak jelleşme kabiliyetinin düştüğü gözlemlenmiştir. %3 protein içerikli ürünlerde su aktivitesi değeri %0,6818 ile %0,7029 iken, protein oranı %12 olduğunda su aktivitesi değerinin %0,7481 ile %0,7471 aralığında olduğu tespit edilmiştir. Renk değerleri incelendiğinde %3 ve %12 protein içerikli yumuşak şeker ürünlerinde 60,155 ile 75,530 L değerleri en yüksek fasulye proteinli ürün çeşidinde ölçülmüştür. Renk ölçüm analizinde proteinli yumuşak şeker ürünlerinin ΔE değerleri, protein oranı artışına bağlı olarak arttığı görülmüştür. Son olarak yapılan duyusal değerlendirme ve hızlandırılmış raf ömrü sonuçlarına göre %3 protein içerikli yumuşak şeker ürünlerinin tercih edilme oranının yüksek ve raf ömrü süresince stabil olduğu görülmüştür.
Özet (Çeviri)
Proteins are important nutrient groups that are needed especially for growth, development and cell repair. It is known that especially animal protein sources are insufficient with the increasing population in the world. As an alternative to all these, plant proteins that meet the protein need are seen as an alternative to animal proteins due to their lack of saturated fat, easy availability and nutritional properties. In this study, vegan soft candy was produced using pea, pumpkin, bean, broad bean and rice proteins as plant protein sources. Plant proteins with different protein content ratios were used in formulations to have 3%, 6%, 9% and 12% protein content in the final product. Water activity, cooking brix, texture, color measurement, melting, accelerated shelf life and sensory evaluation analyses were performed in the samples from which the targeted protein contents were obtained. It was observed that the hardness value of products with 3% protein content was between 597g-1013g values in terms of textural values, while products with 12% protein content were between 1113g and 2955g values, but their gelation ability decreased. In products with 3% protein content, the water activity value was found to be between 0.6818% and 0.7029%, while when the protein content was 12%, the water activity value was found to be between 0.7481% and 0.7471%. When the color values were examined, the highest values of 60.155 and 75.530 L were measured in the bean protein product type in soft candy products with 3% and 12% protein content. In the color measurement analysis, it was observed that the ΔE values of protein soft candy products increased depending on the increase in protein content. Finally, according to the sensory evaluation and accelerated shelf life results, it was seen that the preference rate of soft candy products with 3% protein content was high and stable during shelf life.
Benzer Tezler
- Yumuşak şekerlemelerin proteince zenginleştirilmesi amacıyla ticarileşebilecek bitkisel protein kaynaklarının şekerleme ürünlerinde değerlendirilmesi
Evaluation of commercially available plant protein sources in confectionery products for protein enrichment of soft confectionery
ÖZLEM KISA
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İBRAHİM GÜLSEREN
- Proteince zenginleştirilmiş cips üretimi ve özelliklerinin belirlenmesi
Protein enriched chips production and determination of properties
ÖZLEM KEPENEKÇİ BULUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
DOÇ. DR. CANAN DOĞAN
- Fındık ve fındık sütü ile vegan menülerin oluşturulması
Creating vegan menus with hazelnut and hazelnut milk
GÖKHAN İPEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAfyon Kocatepe ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ERDAL ÖZER
- Development of 3D food printer and use of mushrooms in 3D food printer within the scope of new plant-based food production
3D gıda yazıcısı geliştirme ve mantarların bitkisel bazlı yeni ürün geliştirme çalışmaları kapsamında 3D yazıcıda kullanımı
EVREN DEMİRCAN
Doktora
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Farklı bitkisel protein kaynaklarının glutensiz bisküvinin kalite özelliklerine etkisi
The effect of different plant protein resources on quality properties of gluten-free biscuit
İPEK ENGİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI CAN KARAÇA