Restoranlarda sıfır atık yönetimi ve uygulamaları: Elazığ ili örneği
Zero waste management and application in restaurants: The case of Elazığ province
- Tez No: 906913
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MEHMET KABACIK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ordu Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 105
Özet
Bu araştırmanın amacı, hizmet sektöründe faaliyet gösteren restoran ve içerisinde restoran bulunduran otel işletmelerinde meydana gelen gıda atıklarını ve mevcut gıda atığı yönetim sistemlerini değerlendirmeyi amaçlamaktadır. Araştırma Elazığ'daki 10 restoran işletmesi ile nitel araştırma yöntemlerinden derinlemesine mülakat tekniği kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Planlanan katılımcı sayısı 30 olarak belirlenmiş ancak görüşmeler sonucunda tekrarlayan ifadeler oluşunca görüşme yapılan kişi sayısı 25 olarak belirlenmiştir. Verilerin tamamı yazıya dönüştürüldükten sonra MAXQDA (2020) nitel analiz programı ile veriler çözümlenip, benzer ifadeler bir araya getirilerek kodlar ve temalar oluşturulup görselleştirilmiştir. Araştırma sonucunda Elazığ ilinde ki restoranlarda sıfır atık politikasının uygulandığı ancak eksiklikler olduğu belirlenmiştir. Yapılan çalışma sonucunda, erkek çalışan sayısının kadın çalışan sayısından fazla olduğu tespit edilmiştir. Yaş dağılımına bakıldığında, 18-31 yaş arası çalışanların sayısının diğer yaş gruplarına göre daha fazla olduğu görülmüştür. Eğitim düzeyi açısından değerlendirildiğinde, lisans mezunu olan personelin daha fazla olduğu belirlenmiştir. Çalışanların atık ayrıştırmada başarılı olmalarına rağmen, geri bildirim konusunda yetersiz oldukları saptanmıştır. Ayrıca, sıfır atık ödül sisteminin yetersiz olduğu ve atık yönetim sisteminin raporlanmasında eksiklikler bulunduğu gözlemlenmiştir. Bunlara ek olarak, müşterilerin sıfır atık konusunda yüz yüze bilgilendirilmesinde eksiklikler olduğu da tespit edilmiştir. Sonuç olarak, personelin sıfır atık yönetimi, atık önleme, değerlendirme ve yönetimi konularında daha fazla eğitilmesi gerektiği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
The aim of this research is to evaluate the food waste and existing food waste management systems in restaurants and hotel businesses operating in the service sector. The research was conducted with 10 restaurant businesses in Elazığ using the in-depth interview technique, one of the qualitative research methods. The planned number of participants was determined as 30, but as a result of the interviews, repetitive statements occurred, so the number of people interviewed was determined as 25. After all the data was transcribed, the data was analyzed with the MAXQDA (2020) qualitative analysis program, and codes and themes were created and visualized by bringing similar expressions together. As a result of the research, it was determined that a zero waste policy was implemented in restaurants in Elazığ province, but there were deficiencies. As a result of the study, it was determined that the number of male employees was more than the number of female employees. Looking at the age distribution, it was seen that the number of employees between the ages of 18-31 was higher than other age groups. When evaluated in terms of education level, it was determined that more personnel had a bachelor's degree. Although employees were successful in waste separation, it was determined that they were inadequate in providing feedback. Additionally, it has been observed that the zero waste reward system is insufficient and there are deficiencies in the reporting of the waste management system. In addition, it has been determined that there are deficiencies in informing customers face to face about zero waste. As a result, it was concluded that staff should be further trained in zero waste management, waste prevention, evaluation and management.
Benzer Tezler
- Optimizing production and inventory decisions at all-you-care-to-eat facilities
Herşey dahil yemek tesislerinde üretim ve stok kararlarının optimize edilmesi
ESMA BİRİŞÇİ
Doktora
İngilizce
2016
Endüstri ve Endüstri MühendisliğiUniversity of MissouriEndüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RONALD MCGARVEY
- Slow food hareketi'nin restoranların rekabet dinamikleri üzerine etkileri: Urla örneği
The effects of slow food movement on competitive dynamics of restaurants: The case of Urla
İRGE ÖZGÜR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBursa Uludağ Üniversitesiİşletme Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHLİKA SARAÇ
- İç ortam havasında uçucu organik bileşiklerin derişimlerinin belirlenmesi ve maruziyet risklerinin değerlendirilmesi
Determination of volatile organic compounds concentrations in indoor air and assesment of exposure risks
BURCU ÖZERKAN AYDIN
Doktora
Türkçe
2013
Çevre MühendisliğiKocaeli ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAKAN PEKEY
- İstanbul ilinde belirlenen pilot cafe-restoranlarda 'sous vide (vakumla pişirme)' tekniği ile hazırlanan sığır eti ve tavuk eti tercihinde tüketici profillerinin belirlenmesi
Determination of consumer profiles for beef and chicken meat prepared with the 'sous vide (cooking by vacuum)' technique in pilot cafe-restaurants determined in Istanbul
EMRE KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gedik ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞEN ÇOBAN DİNÇSOY
- İzmir'deki yerel market ve restoranlarda satışa sunulan kuru olgunlaştırılmış etlerin mikrobiyolojik özellikleri
Microbiological characteristics of dry-aged beef presented for sale in local market and restaurants in Izmir province
BETÜL UYANIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEMRA KAYAARDI