Restoranlarda sıfır atık yönetimi ve uygulamaları: Elazığ ili örneği
Zero waste management and application in restaurants: The case of Elazığ province
- Tez No: 906913
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MEHMET KABACIK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ordu Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmanın amacı, hizmet sektöründe faaliyet gösteren restoran ve içerisinde restoran bulunduran otel işletmelerinde meydana gelen gıda atıklarını ve mevcut gıda atığı yönetim sistemlerini değerlendirmeyi amaçlamaktadır. Araştırma Elazığ'daki 10 restoran işletmesi ile nitel araştırma yöntemlerinden derinlemesine mülakat tekniği kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Planlanan katılımcı sayısı 30 olarak belirlenmiş ancak görüşmeler sonucunda tekrarlayan ifadeler oluşunca görüşme yapılan kişi sayısı 25 olarak belirlenmiştir. Verilerin tamamı yazıya dönüştürüldükten sonra MAXQDA (2020) nitel analiz programı ile veriler çözümlenip, benzer ifadeler bir araya getirilerek kodlar ve temalar oluşturulup görselleştirilmiştir. Araştırma sonucunda Elazığ ilinde ki restoranlarda sıfır atık politikasının uygulandığı ancak eksiklikler olduğu belirlenmiştir. Yapılan çalışma sonucunda, erkek çalışan sayısının kadın çalışan sayısından fazla olduğu tespit edilmiştir. Yaş dağılımına bakıldığında, 18-31 yaş arası çalışanların sayısının diğer yaş gruplarına göre daha fazla olduğu görülmüştür. Eğitim düzeyi açısından değerlendirildiğinde, lisans mezunu olan personelin daha fazla olduğu belirlenmiştir. Çalışanların atık ayrıştırmada başarılı olmalarına rağmen, geri bildirim konusunda yetersiz oldukları saptanmıştır. Ayrıca, sıfır atık ödül sisteminin yetersiz olduğu ve atık yönetim sisteminin raporlanmasında eksiklikler bulunduğu gözlemlenmiştir. Bunlara ek olarak, müşterilerin sıfır atık konusunda yüz yüze bilgilendirilmesinde eksiklikler olduğu da tespit edilmiştir. Sonuç olarak, personelin sıfır atık yönetimi, atık önleme, değerlendirme ve yönetimi konularında daha fazla eğitilmesi gerektiği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
The aim of this research is to evaluate the food waste and existing food waste management systems in restaurants and hotel businesses operating in the service sector. The research was conducted with 10 restaurant businesses in Elazığ using the in-depth interview technique, one of the qualitative research methods. The planned number of participants was determined as 30, but as a result of the interviews, repetitive statements occurred, so the number of people interviewed was determined as 25. After all the data was transcribed, the data was analyzed with the MAXQDA (2020) qualitative analysis program, and codes and themes were created and visualized by bringing similar expressions together. As a result of the research, it was determined that a zero waste policy was implemented in restaurants in Elazığ province, but there were deficiencies. As a result of the study, it was determined that the number of male employees was more than the number of female employees. Looking at the age distribution, it was seen that the number of employees between the ages of 18-31 was higher than other age groups. When evaluated in terms of education level, it was determined that more personnel had a bachelor's degree. Although employees were successful in waste separation, it was determined that they were inadequate in providing feedback. Additionally, it has been observed that the zero waste reward system is insufficient and there are deficiencies in the reporting of the waste management system. In addition, it has been determined that there are deficiencies in informing customers face to face about zero waste. As a result, it was concluded that staff should be further trained in zero waste management, waste prevention, evaluation and management.
Benzer Tezler
- Michelin rehberine seçilmiş restoranlarda sürdürülebilirlik: üç alt çizgi (TBL) ve yeniliğin yayılımı (DOIT) yaklaşımları ile bir inceleme
Sustainability in restaurants selected for the michelin guide: an analysis through the triple bottom line (TBL) and diffusion of innovations (DOIT) approaches
BATUHAN DEMİREL
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıKarabük ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZKAN SÜZER
- Atıksız mutfak yönetimi: Türkiye'de Michelin Rehberindeki yıldızlı restoranlar üzerine bir araştırma
Waste-free kitchen management: A research on starred restaurants in the Michelin Guide in Turkey
VEDAT KAYIŞ
Doktora
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİLÜFER ŞAHİN PERÇİN
- Optimizing production and inventory decisions at all-you-care-to-eat facilities
Herşey dahil yemek tesislerinde üretim ve stok kararlarının optimize edilmesi
ESMA BİRİŞÇİ
Doktora
İngilizce
2016
Endüstri ve Endüstri MühendisliğiUnıversıty Of MıssourıEndüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RONALD MCGARVEY
- Mutfak atıkları temelli reçete geliştirme süreci: Sürdürülebilir gastronomi ve yapay zekâ destekli çözümler
Kitchen waste based recipe development process: Sustainable gastronomy and AI-powered solutions
GÜLŞEN BERAT TORUSDAĞ
Doktora
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gelişim ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NEVRUZ BERNA TATLISU
- Sürdürülebilir gastronomi kapsamında yöresel yemek hizmeti sunan restoranların atık gıda uygulamaları: Van örneği
Waste food practices of restaurants serving localfood within the scopeof sustainable gastronomy: The Van example
TUĞÇE GÖRÜRÜM KANAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ PELİN KOÇ