Aronya meyvesınden pestil üretimi ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Fruit leather production from aronia fruit and determination of some quality characteristics
- Tez No: 988185
- Danışmanlar: DOÇ. DR. NAZLI SAVLAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Pestil, Aronya, Chia Tohumu, Keten Tohumu, Dut kurusu, Kurutma, Antioksidan aktivite, Fenolik bileşikler, Zenginleştirme, Fruit Letter, Chokeberry, Chia Seed, Flax Seed, Dried Mullberry, Drying, Antioxidant activity, Aronia, Phenolic compounds, Fruit paste, Enrichment
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Manisa Celal Bayar Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma, chia tohumu, keten tohumu ve dut kurusuyla zenginleştirilen aronya (Aronia melanocarpa) pestillerinin bazı fiziksel, kimyasal ve tekstürel özelliklerini belirlemek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Aronya suyu, %7,5 nişasta, %7,5 chia veya keten tohumu ve %15 dut kurusu kullanılarak 6 farklı formülasyonda aronya pestili üretilmiştir. Pestillerin fiziksel (renk, doku profili, kalınlık), kimyasal (nem, kül, yağ, diyet lif, şeker, askorbik asit, pH, su aktivitesi, titrasyon asitliği, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivite, antosiyanin miktarı) ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Tohumlar ve dut kurusu ile zenginleştirilmiş aronya pestillerinin nem içerikleri %15,62-17,69, kül içerikleri %2,46-3,40, yağ içerikleri %0,90-21,14, diyet lif içerikleri %1,93-22,81 ve şeker içerikleri %67,61-91,48 arasında değişmektedir. Zenginleştirilmiş aronya pestillerinin kül içerikleri kontrol örneğine göre %15,85-38,21, diyet lif içerikleri %81,35-901,55 oranında artış göstermiştir. Aronya pestillerinin toplam fenolik madde miktarları 17,64-29,64 mg GAE/g, DPPH yöntemiyle belirlenen antioksidan aktiviteleri 30,04-38,82 µmol TE/g, toplam monomerik antosiyanin miktarı ise 67,03-185,86 mg/100 g arasında değişmektedir. Doku profil analizinde tohumlar ve dut kurusu ile zenginleştirme pestillerin sertliklerinde artışa, elastikiyet ve iç yapışkanlıklarında azalmaya sebep olmuştur. Dut kurusu ile zenginleştirilmiş aronya pestili tüm duyusal özellikler bakımından kontrolden ve diğer zenginleştirilmiş pestillerden yüksek puan alarak en beğenilen pestil çeşidi olmuştur. Sonuç olarak, aronya, chia, keten tohumu ve dut kurusu ilavesinin pestillerin besin içeriğini ve fonksiyonel özelliklerini önemli ölçüde artırdığı tespit edilmiştir. Bu doğrultuda, geleneksel pestil ürünlerinin fonksiyonel gıda kategorisinde değerlendirilmesi ve tüketici taleplerine uygun yeni ürün geliştirilmesi açısından aronyanın önemli bir potansiyele sahip olduğu sonucuna varılmıştır. İleride yapılacak çalışmalarda biyoerişilebilirlik konusunun ele alınması, ürünün besinsel yönlerinin daha iyi anlaşılmasına olanak sağlayacaktır.
Özet (Çeviri)
This study was conducted to determine the physical, chemical, and textural properties of fruit leather products enriched with chia seeds, flaxseeds, and dried mulberries using the juice of aronia (Aronia melanocarpa). A total of six different aronia fruit leather formulations were produced using 7,5% starch, 7,5% chia seeds, 7,5% flaxseeds, and 15% dried mulberries. The physical (color, texture profile, thickness), chemical (moisture, ash, fat, dietary fiber, sugar, ascorbic acid, pH, water activity, titratable acidity, total phenolic content, antioxidant activity, anthocyanin content) and sensory properties of the samples were examined. The moisture contents of the enriched fruit leather samples ranged between 15,62– 17,69%, ash contents between %2,46–3,40, fat contents between %0,90–21,14, dietary fiber contents between %1,93–22,81, and sugar contents between %67,61–91,48. Compared to the control, ash contents increased by 15,85–38,21% and dietary fiber contents by 81,35–901,55% in the enriched samples. Total phenolic content of the aronia fruit leathers ranged between 17,64–29,64 mg GAE/g, DPPH values between 30,04–38,82 µmol TE/g, and total monomeric anthocyanin contents between 67,03–185,86 mg/100 g. Texture profile analysis revealed that enrichment with seeds and dried mulberries increased hardness while decreasing elasticity and cohesiveness. Aronia fruit leather enriched with dried mulberry achieved significantly higher scores across all sensory attributes compared to the control and other enriched pestil samples, and was identified as the most preferred pestil variety In conclusion, the incorporation of aronia, chia seeds, flaxseeds, and dried mulberries significantly enhances the nutritional composition and functional properties of fruit leather products. Accordingly, these findings suggest that traditional fruit leathers may be considered within the scope of functional foods and aronia hold promise for developing new products that align with consumer preferences. Therefore, future studies focusing on the bioaccessibility of these compounds may provide a more comprehensive understanding of the nutritional characteristics of such products.
Benzer Tezler
- Fermente edilmiş aronya (Aronia melanocarpa) meyvesinden geleneksel yöntemle ve hidrokolloid eklenerek pestil üretimi ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Fruit leather production from fermented aronia (Aronia melanocarpa)fruit by traditional methods and hydrocolloid incorporation anddetermination of quality characteristics
EYLÜL ELİF METİNER
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEDA ERSUS
- Aronya (Aronia melanocarpa) pestili üretiminde yanıt yüzey yöntemi ile bileşen optimizasyonu: Fizikokimyasal özellikleri ve in vitro biyoerişilebilirliklerinin belirlenmesi
Optimization of the components in the production of aronia (Aronia melanocarpa) pestil using response surface methodology: Determination of physocochemical properties and in vitro bioaccessibility
AYŞENUR DOGAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SENEM SUNA
- Aronya meyvesinden ultrases destekli yöntem ile fenolik bileşenlerin ekstraksiyonu ve karakterizasyonu
Extraction and characterization of aronia melanocarpa fruit phenolic components with ultrasound supported method
ZEYNEP SOLMAZ ÇAKIRTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KADER TOKATLI
- Aronya (Aronia melanocarpa) meyvesinden değerli biyoaktif bileşenlerin ekstraksiyonu ve ağızda eriyen ince şerit üretiminde kullanılması
Extraction of valuable bioactive compounds from black chokeberry (Aronia melanocarpa) fruit and using in production of oral dissolving strips
CEREN EVRİM MATARACI
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU
- Aronya (Aronia melanocarpa) meyvesinden fonksiyonel sirke üretimi ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Production of functional vinegar from aronia (Aronia melanocarpa) fruit and determination of quality characteristics
TUĞBA ÖZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SUZAN UZUN