Ultrason teknolojisinin ekşi hamurdan üretilen kekin kalite parametreleri üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of ultrasound technology on the quality parameters of the cake produced from sourdough
- Tez No: 907793
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ YAVUZ YÜKSEL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Balıkesir Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 48
Özet
Bu çalışmada ultrason teknolojisinin ekşi hamurdan üretilen kekin kalite parametreleri üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda literatür incelemeleri ve ön denemeler yapılarak denemede kullanılmak üzere yeni bir ekşi mayalı kek formülasyonu belirlenmiştir. Bu formülasyon, kontrol grubu ve ultrason uygulamalı denemelerde kullanılmıştır. Denemede ekşi mayalı kek hamuruna farklı güç seviyelerinde (%50 ve %100) ultrason işlemi uygulanarak kek üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen ekşi mayalı keklerde kimyasal, fiziksel, tekstürel ve duyusal analizler yapılmıştır. Elde edilen veriler ultrason uygulanmamış (kontrol) ekşi mayalı kekler ile karşılaştırılmıştır. Sonuçlar ultrason uygulamasının, ekşi hamurdan üretilen kekin spesifik hacmini arttırdığını, sertlik değerini azalttığını ve bunun sonucunda daha yumuşak, daha hacimli ve gözenek yapısı daha iyi kekler elde edildiğini göstermiştir. Ultrason işleminin ekşi mayalı keklerde kontrol grubu keklere göre iç renge ait L* değerlerini artırdığı ve böylece daha parlak/canlı görünüme sahip kekler elde edildiği tespit edilmiştir. Tekstür analizleri elastikiyet, sertlik, çiğnenebilirlik ve sakızımsılık değerlerinin ultrason işlemi uygulanan örneklerde istatistiksel olarak önemli ölçüde (p0,05) bulunmuştur. Bu çalışmanın tüketici taleplerini karşılayan ve üstün kalite kriterlerine sahip ekşi mayalı kelerin üretimi çalışmalarına ışık tutacağı öngörülmektedir.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to investigate the effects of ultrasound technology on the quality parameters of cake produced from sourdough. For this purpose, a new sourdough cake formulation was determined to be used in the trial by conducting literature reviews and preliminary trials. This formulation was used in control group and ultrasound applied trials. In the experiment, cake production was carried out by applying ultrasound treatment to sourdough cake dough at different amplitude levels (50% and 100%). Physical, chemical, textural and sensory analyses were performed on the produced sourdough cakes. The obtained data were compared with the sourdough cakes without ultrasound (control). The results showed that ultrasound application increased the specific volume of the cake produced from sourdough and decreased the hardness value, resulting in softer, more voluminous cakes with better porosity. It was determined that the ultrasound process increased the L* values of the internal color in sourdough cakes compared to the control group cakes, thus resulting in cakes with a brighter/more vibrant appearance. Texture analyses revealed that resilience, hardness, chewiness and gumminess values changed statistically significantly (p0.05). It is anticipated that this study will shed light on the production of sourdough cakes that meet consumer demands and have superior quality criteria.
Benzer Tezler
- Makarnalık buğday çeşidinde ultrason teknolojisinin tavlama işlemi üzerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of ultrasound technology on the tempering process of durum wheat variety
BAHAR KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiBalıkesir ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ YAVUZ YÜKSEL
- Organik pamuklu örme kumaşların ultrasound teknolojisi ile terbiye yöntemleri
Finishing methods of organic cotton knitted fabrics by ultrasound technology
SEMRA GÜRKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Tekstil ve Tekstil Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLAY ÖZCAN
- Ultrason uygulamalarının gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss W., 1792) filetolarının soğukta depolanması sırasındaki kalitesi üzerine etkisi
Ultrasound application of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss W., 1792) effects on quality characteristics
ÇİĞDEM TÜRKSÖNMEZ
Doktora
Türkçe
2021
Su ÜrünleriIsparta Uygulamalı Bilimler ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABDULLAH DİLER
- Berrak ayva suyu üretiminde yeni durultma ajanları ile ultrason uygulamasının durultma koşulları ve kaliteye etkileri
The effects of novel clarifying agents and ultrasound application on clarification conditions and quality in the production of quince juice
RUKİYE KAPLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ASLIHAN DEMİRDÖVEN
- Farklı yoğunluktaki ultrasonun vakum ambalajlanmış sardalya (Sardina pilchardus) balığının bazı kalite kriterleri üzerine etkisi
The effect of ultrasound in different intensity on some quality parameters of sardines (Sardina pilchardus) packed in vacuum packaging
HATİCE IŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Su ÜrünleriÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞÜKRİYE ARAS HİSAR