Berrak ayva suyu üretiminde yeni durultma ajanları ile ultrason uygulamasının durultma koşulları ve kaliteye etkileri
The effects of novel clarifying agents and ultrasound application on clarification conditions and quality in the production of quince juice
- Tez No: 844132
- Danışmanlar: PROF. DR. ASLIHAN DEMİRDÖVEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 76
Özet
Bu tez çalışmasında, güncel ve geleneksel durultma ajanları ile ultrason kombinasyonunun ayva suyunun berraklaştırılması üzerindeki etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla berrak ayva suyu üretimi için optimum sıcaklık, süre, ultrason frekansı ve durultma ajanı kombinasyonları belirlenmiştir. Güncel durultma ajanı olarak kazein, kitosan, ksantan gam kullanılırken geleneksel durultma ajanlarından jelatin, kizelsol ve bentonit kullanılmıştır. Güncel durultma ajanları kombinasyonu kullanılarak durultulan ayva suyu örneğinde en iyi berraklık değeri 40°C sıcaklık, 210 dk süre, 0.5 g/L kazein, 0.01 g/L ksantan gam ve 0.075 g/L kitosan kombinasyonu ile elde edilmiştir (2.82±0.02 NTU). Geleneksel durultma ajanları kombinasyonu kullanılarak durultulan örneklerde en iyi berraklık değeri 40°C sıcaklık, 120 dk süre, 0.05 g/L jelatin, 0.75 g/L kizelsol ve 0.75 g/L bentonit kombinasyonu ile elde edilmiştir (3.30±0.06). Ultrason teknolojisinin kullanıldığı örnekte ise 5 dk boyunca 45 kHz ultrason frekansı uygulandığında en düşük bulanıklık değeri elde edilmiştir (2.55±0.32). Berraklaştırılan ayva suyu örneklerinin kalite özelliklerinin belirlenmesi ve depolama süresince meydana gelen değişikliklerin izlenmesi amacıyla belirlenen kombinasyonlar kullanılarak laboratuvar ölçekli üretimler gerçekleştirilmiştir. Farklı yöntemlerle berraklaştırılan ayva sularının 0. 2. 4. ve 6. aylarda depolama süresince bulanıklık, renk, toplam fenolik madde, antioksidan kapasite (DPPH, ABTS+, FRAP), pH, titrasyon asitliği, suda çözünür kuru madde, esmerleşme indeksi gibi kalite özellikleri belirlenmiştir. Sonuç olarak bu tez çalışması; ayva suyu berraklaştırma sürecinde güncel durultma ajanları ve ultrason kombinasyonunun etkili bir alternatif olabileceğini ortaya koymaktadır. Elde edilen veriler, meyve suyu endüstrisinde durultma ajanı seçimi, ürün kalitesi ve maliyet üzerindeki etkileri anlamak için önemli bilgiler sunmaktadır.
Özet (Çeviri)
In this thesis study, the investigation aimed to assess the effects of novel and traditional clarification agents in combination with ultrasound on the clarification of quince juice. For this purpose, the optimal temperature, duration, ultrasound frequency, and clarification agent combination were determined for producing clear quince juice. While novel clarification agents such as casein, chitosan, and xanthan gum were used, traditional clarification agents including gelatin, silica sol, and bentonite were employed. The best clarity value for quince juice clarified with a combination of contemporary clarification agents was achieved at 40°C temperature, 210 minutes duration, and a combination of 0.5 g/L casein, 0.01 g/L xanthan gum, and 0.075 g/L chitosan (2.82±0.02 NTU). In the case of quince juice clarified with a combination of traditional clarification agents, the optimum clarity was obtained at 40°C temperature, 120 minutes duration, and a combination of 0.05 g/L gelatin, 0.75 g/L kieselsol, and 0.75 g/L g bentonite (3.30±0.06). In the sample treated with ultrasonic technology, the lowest turbidity value was achieved when applying a 45 kHz ultrasonic frequency for 5 minutes (2.55±0.32). Laboratory scale production was carried out using the determined combinations in order to determine the quality characteristics of the clarified quince juice samples and to monitor the changes that occurred during storage. Quality characteristics such as turbidity, color, total phenolic substance, antioxidant capacity (DPPH, ABTS+, FRAP), pH, titratable acidity, water-soluble dry matter, browning index of quince juices clarified by different methods during the 0th, 2nd, 4th and 6th months of storage were determined. In conclusion, this thesis study demonstrates that the combination of modern clarification agents and ultrasound can be an effective alternative in the clarification processes of quince juice. The obtained data provide valuable insights into the selection of clarification agents, product quality, and cost implications in the fruit juice industry.
Benzer Tezler
- Resimlendirmelerin fen derslerinde okuma anlamaya etkisi
Başlık çevirisi yok
BERRAK KOCAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Eğitim ve ÖğretimUşak Üniversitesiİlköğretim Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. METİN DEMİR
- Ayak bileği inversiyon yaralanmalarında erken proprioseptif eğitimin reaksiyon zamanı ve denge üzerine etkisi
The effects of early proprioceptive training on reaction time and balance in ankle inversion trauma
BERRAK YİĞİT
Doktora
Türkçe
2015
Fizyoterapi ve RehabilitasyonHacettepe ÜniversitesiProtez-Ortez-Biyomekanik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİLGÜN BEK
- Interactional speech modification strategy use of teachers of young EFL learners
Erken yaşta İngilizceyi yabancı dil olarak öğrenen öğrencilerin öğretmenlerinin etkileşimsel konuşmayı uyarlama stratejilerini kullanımı
BERRAK ŞİŞMAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Eğitim ve ÖğretimYeditepe Üniversitesiİngilizce Öğretmenliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ECE GENÇ YÖNTEM
- Plansız satın alma davranışının hedonik ve faydacı tüketim üzerinden tüketici marka ilgisi
Consumer brand affinity through hedonic and utilitarian consumption of unplanned buying behavior
BERRAK ÇEBİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
ReklamcılıkBahçeşehir ÜniversitesiReklamcılık Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN KEMAL SUHER
- Zeytin yetiştiriciliği, üretim maliyeti ve sanayide kullanımı: Türkiye ve dünya perspektifi
Olive cultivation, production cost and industrial use: Turkey and world perspective
BERRAK ÖZTÜRK EKİNCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
EkonomiAnkara Hacı Bayram Veli Üniversitesiİktisat Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜSLÜME NARİN