Yiyecek içecek işletmelerinde atıksız mutfağın değerlendirilmesi: İstanbul ili örneği
Evaluation of waste-free kitchen in food and beverage businesses: The case of Istanbul province
- Tez No: 883655
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ALPER KURNAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 118
Özet
Dünyadaki kaynakların tükenmesiyle birlikte atıksız mutfak uygulamaları giderek daha fazla önem kazanmaktadır. Atıksız mutfak uygulamaları, yiyecek atıklarını azaltarak doğal kaynakların daha verimli bir şekilde kullanılmasını sağlayarak sürdürülebilir bir yaşam tarzını teşvik etmektedir. Atıksız mutfak anlayışı, sıfır atık felsefesini mutfak pratiğine entengre ederek, yiyecek atıklarını en aza indirmektedir. Yiyecek içecek işletmelerinde atıksız mutfak için sıfır atık uygulamaları yapan işletmeler ile ilgili İstanbul ili içerisinde yapılan araştırmaların sınırlı olması yapılan bu çalışmanın önemini ortaya koymaktadır. Çalışmanın amacı İstanbul ili içerisinde yer alan yiyecek içecek işletmelerinde atıksız mutfağın değerlendirilmesi için sıfır atık uygulamalarını araştırmaktır. Araştırma kapsamında işletmeler ile yarı yapılandırılmış görüşme yapılarak nitel bir çalışma yürütülmüştür. Görüşmeler sonucunda elde edilen veriler nitel verilerin analizi için kullanılan MAXQDA programı kullanılarak analiz edilmiştir. Program ile veriler tema, kod ve alt kodlara ayrılarak yiyecek içecek işletmelerinin atıksız mutfak uygulamaları hakkındaki tutumları ortaya çıkartılmıştır. Yiyecek içecek işletmeleri ile yapılan görüşmeler sonucu işletmelerin çoğunun atıksız mutfak için sıfır atık uygulamalarını hayata geçirdikleri, sıfır atık sistemini işletme olarak benimseyerek uygularken bazı işletmelerin henüz sıfır atık sistemine hazır olmadığı ve uygulamayı tam anlamıyla hayata geçiremedikleri bilgisine ulaşılmıştır. İşletmelerin çoğunluğunun, mutfakta sıfır atık sistemlerini uygularken genellikle kaynağında araştırma yöntemini tercih ettiği tespit edilmiştir. Ancak, çevrimiçi denetim sistemleri ve akıllı tartı uygulamaları gibi yenilikçi yöntemleri kullanan işletmelerin sayısı oldukça sınırlıdır. Atıkların çoğunlukla büfe ve alakart bölümlerinde yoğunlaştığı belirlenmiştir. İşletmelerin genellikle tabak atıklarını hayvan barınaklarına gönderdiği veya organik atıklara atarak bertaraf ettiği tespit edilmiştir. Sıfır atık sisteminin mutfaklarda uygulanmasıyla ilgili dezavantajlar arasında yüksek ekipman maliyetleri, ek personel gerekliliği ve ek zaman ihtiyacı olduğu, bununla birlikte, bu sistemin avantajları ürünlerin dikkatli kullanımıyla maliyetlerin azalması ve doğal kaynakların korunması olarak belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
With the depletion of resources in the world, waste-free kitchen practices are becoming increasingly important. Waste-free kitchen practices promote a sustainable lifestyle by reducing food waste and ensuring more efficient use of natural resources. The waste-free kitchen approach minimizes food waste by integrating the zero waste philosophy into kitchen practice. The limited number of studies conducted in the province of Istanbul on businesses that implement zero waste practices for waste-free kitchens in food and beverage businesses reveals the importance of this study. The aim of the study is to investigate zero waste practices in food and beverage businesses in Istanbul to evaluate waste-free kitchens. Within the scope of the research, a qualitative study was conducted by conducting semi-structured interviews with businesses. The data obtained as a result of the interviews were analyzed using the MAXQDA program, which is used to analyze qualitative data. With the program, the data were divided into themes, codes and sub-codes and the attitudes of food and beverage businesses about waste-free kitchen practices were revealed. As a result of the interviews with food and beverage businesses, it was learned that most of the businesses have implemented zero waste practices for a waste-free kitchen, and while they have adopted and implemented the zero waste system as a business, some businesses are not yet ready for the zero waste system and have not been able to fully implement the application. It has been determined that the majority of businesses generally prefer the source research method when implementing zero waste systems in the kitchen. However, the number of businesses using innovative methods such as online control systems and smart weighing applications is quite limited. It was determined that waste was mostly concentrated in buffets and a la carte sections. It has been determined that businesses generally send plate waste to animal shelters or dispose of it by throwing it into organic waste. The disadvantages of implementing the zero waste system in kitchens include high equipment costs, the need for additional personnel and the need for additional time. However, the advantages of this system are the reduction of costs with the careful use of products and the preservation of natural resources
Benzer Tezler
- Atıksız mutfak yönetimi: Türkiye'de Michelin Rehberindeki yıldızlı restoranlar üzerine bir araştırma
Waste-free kitchen management: A research on starred restaurants in the Michelin Guide in Turkey
VEDAT KAYIŞ
Doktora
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİLÜFER ŞAHİN PERÇİN
- Yiyecek içecek işletmelerinde duygusal emek ve tükenmişlik ilişkisi: Kütahya örneği
The relationship between emotional labour and burnout in food and beverage businesses: The case of Kütahya
DEFNE KEŞKEKCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıKütahya Dumlupınar ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KANSU GENÇER
- Yiyecek içecek işletmelerinde ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sistemi
ISO 22000 food safety management system on the food and beverage companies
NEDİM ÖNBAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Besin Hijyeni ve TeknolojisiDokuz Eylül ÜniversitesiToplam Kalite Yönetimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZKAN TÜTÜNCÜ
- Yiyecek-içecek işletmelerinde toplam kalite yönetimi
Total quality management in food and beverage operations
NİLÜFER KOÇAK
Doktora
Türkçe
1997
TurizmDokuz Eylül ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SAİME ORAL