Çarliston ve kapya biber ile fermente edilerek üretilen süt ürünlerinin duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of sensory properties of dairy products produced by fermenting with charleston and capia pepper
- Tez No: 953991
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ NEVRUZ BERNA TATLISU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Gelişim Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 110
Özet
Günümüzde en çok tüketilen süt ürünlerinden olan yoğurdun, insan sağlığı için gerekli pek çok besin öğesini içerisinde bulundurduğu bilinmektedir. Türk ve dünya mutfaklarında pek çok farklı formlarda, farklı lezzet eşlikleri olması amacıyla ve fermentasyonu sonucu içerdiği besinsel içeriğin sağlığa olan faydaları gibi sebeplerle kullanılmaktadır. Pazar payı yüksek yaygın üretilen ve tüketilen yoğurdun endüstriyel üretiminin yanında yüzyıllardır varlığını sürdürmekte olan geleneksel üretim yöntemleri de mevcuttur. Geleneksel yoğurt mayalama yöntemlerinin uygulanması ve üretilen ürünlerinin özelliklerinin belirlenmesi; yöntemlerin korunması, sürdürülmesi ve gelecek nesillere aktarılması adına önem arz etmektedir. Türkiye'de en çok üretilen sebzelerden biri olan biber, aynı zamanda pek çok reçetenin temel malzemelerinden biridir. Dört mevsim ulaşılabilir ve ekonomik bir ürün olan biberin sap ve çekirdekli kısımları atık olarak görülmekte ve değerlendirilmemektedir. Bu çalışmada geleneksel yoğurt üretim yöntemlerinden olan biber ile yoğurt üretimi gerçekleştirilmiş, aynı zamanda sürdürülebilir gastronomi ve atıksız mutfak kapsamında biberlerin atık kısımları kullanılarak starter kültür ile mayalanarak üretilen yoğurtlara, ekolojik, sürdürülebilir ve ekonomik bir alternatif sunmak amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında farklı miktarlarda çarliston biber ve kapya biber kullanılarak yoğurt üretimi gerçekleştirilmiş, kontrol ürünü olarak starter kültür ile üretilmiş olan yoğurt kullanılmıştır. Ürünlerin hazır olma durumu pH değerleri kontrol edilerek belirlenmiş, pH 4,6 değerine ulaşan ürünlerin hazır olduğu varsayılmıştır. 20, 40 ve 60 gram biber kullanılarak üretilen 6 örnekten beş tanesi başarılı olmuş ancak 60 gram çarliston biber kullanılarak üretilen ürün üretim esnasında farklı bir form almıştır. Ürün yine de diğer örneklerle beraber analize tabi tutulmuştur. Araştırma sonucunda elde edilen veriler, çarliston ve kapya biberlerin sap ve çekirdekli kısımları kullanılarak aromatik yoğurt üretimi gerçekleştirilebildiğini göstermektedir. Biberler ile üretilen ürünlerin koagülasyon süreleri starter kültüre göre daha uzun olup, çarliston ve kapya biberle üretilen yoğurtlara eklenen biber miktarları ile koagülasyon süresi arasında ilişki saptanmıştır. Farklı gramajlarda üretilen yoğurt örneklerinde duyusal özellikler bakımından 40 gr kapya biber ile üretilen yoğurdun öne çıktığı görülmektedir.
Özet (Çeviri)
It is known that yogurt, one of the most consumed dairy products today, contains many nutrients necessary for human health. It is used in many different forms in Turkish and World cuisines, for reasons such as having different flavor accompaniments and the health benefits of the nutritional content it contains as a result of fermentation. In addition to the industrial production of yogurt, which is widely produced and consumed with a high market share, there are also traditional production methods that have existed for centuries. The application of traditional yogurt fermentation methods and the determination of the characteristics of the products produced are important for the protection, maintenance and transfer of the methods to future generations. Pepper, one of the most produced vegetables in Turkey, is also one of the basic ingredients of many recipes. The stem and seed parts of pepper, which is an affordable and affordable product in all four seasons, are seen as waste and are not evaluated. In this study, yogurt production was carried out with pepper, which is one of the traditional yogurt production methods, and it was also aimed to offer an ecological, sustainable and economical alternative to yogurts produced by fermenting with starter culture using the waste parts of peppers within the scope of sustainable gastronomy and waste-free cuisine. Within the scope of the study, yogurt was produced using different amounts of Charleston pepper and capia pepper, and yogurt produced with starter culture was used as the control product. The readiness of the products was determined by checking the pH values, and it was assumed that the products reaching pH 4.6 were ready. Five of the 6 samples produced using 20, 40 and 60 grams of pepper were successful, but the product produced using 60 grams of Charleston pepper took a different form during production. The product was still analyzed with the other samples. The data obtained as a result of the research show that aromatic yogurt can be produced using the stem and seed parts of Charleston and capia peppers. The coagulation times of the products produced with peppers are longer than those of the starter culture, and a relationship was determined between the amount of pepper added to yogurts produced with Charleston and capia pepper and the coagulation time. It is seen that the yogurt produced with 40 grams of capia pepper stands out in terms of sensory properties in yogurt samples produced in different weights.
Benzer Tezler
- Anter kültürü yoluyla nematoda dayanıklı sivri, çarliston, dolma ve kapya biber saf hatlarının geliştirilmesi
Anter resistant culture by nematodes si̇vri̇, green, stuffed and kapy pepper development of pure lines
YUSUF ÖCAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
ZiraatÇukurova ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SAADET BÜYÜKALACA
- Bazı biber (Capsicum annuum L.) çeşitlerinin ssr markerlar ile moleküler karakterizasyonu
Molecular characterization of some pepper (Capsicum annuum L.) cultivars with ssr markers
AYŞE ŞEKER
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Mühendislik BilimleriAnkara ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÖLGE SARIKAMIŞ
- Genotip,besin ortamı ve stres uygulamalarının biberde androgenesis üzerine etkileri
Effects of genotype, nutrient media and stress treatments on androgenesis in pepper
BÜŞRA ÖZSOY
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
BiyoteknolojiTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NAİF GEBOLOĞLU
- Farklı biber tiplerinin anter kültüründe bitkiye dönüşen embriyo sayısı, embriyo oluşum zamanı ve spontan double haploid oranına etklerinin belirlenmesi
Determination of the effects of different pepper types on embryo number, embryo formation time and spontaneous double haploid ratio in anther culture
FERİDE GENÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
ZiraatSelçuk ÜniversitesiBitki Islahı ve Genetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERCAN CEYHAN
DOÇ. DR. HASAN PINAR
- Biberde rejenerasyon ve Na-H antiportır ve izopentenil transferaz genlerinin aktarılması üzerine araştırmalar
Regeneration and transformation of pepper plants with Na-H antiporter and isopentenyl transferase genes
TOLGA İZGÜ
Doktora
Türkçe
2019
BiyoteknolojiEge ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜLYA İLBİ
PROF. DR. NESLİHAN YEŞİM YALÇIN MENDİ