Geleneksel yolla üretilen sucuklardan biyojen amin üreticisi laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve moleküler tanımlanması
Isolation and molecular determination of lactic acid bacteria producing biogenic amine from traditional fermented sausages
- Tez No: 911838
- Danışmanlar: DOÇ. DR. PINAR ŞANLIBABA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Biyojenik aminler, Laktik asit bakterileri, Sucuk, Biogenic amines, Lactic acid bacteria, Sausage
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Tez çalışmasında fermente sucuk örneklerinde kadaverin, histamin, tiramin, putresin ve triptamin üreticisi LAB suşlarının izole edilmesi ve bu suşların moleküler olarak tanımlanması amaçlanmıştır. Ankara ve çeşitli illerdeki kasaplardan geleneksel yöntemlerle üretilmiş 56 sucuk örneği temin edilmiştir. Muhtemel LAB izolatlarının aminoasit dekarboksilaz broth ortamında 20'sinin histamin (%35.7), 8'inin tiramin (%14.2), 14'ünün triptamin (%25), 6'sının kadaverin (%10.7) ve 7'sinin putresin (%12.5) üreticisi olduğu tespit edilmiştir. 2 güçlü histamin üreticisi, 1 güçlü tiramin üreticisi, 1 güçlü putresin üreticisi ve 1 güçlü triptamin üreticisi tespit edilmiştir. İzole edilen LAB suşlarının %7.14'ünün güçlü biyojen amin üreticisi olduğu saptanmıştır. Güçlü biyojen amin üreticisi olduğu saptanan 4 izolata moleküler analizler uygulanmıştır. Enterococcus faecium'un güçlü histamin üreticisi olduğu, Enterococcus durans'ın güçlü histamin ve triptamin üreticisi olduğu, Enterococcus faecalis'in güçlü tiramin üreticisi olduğu ve Lactobacillus brevis'in güçlü putresin üreticisi olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of this thesis was to isolate LAB strains which produce cadaverine, histamine, tyramine, putrescine and tryptamine in fermented sucuk samples and molecularly identify these strains Total of 56 traditionally produced sucuk samples were supplied from different butchers in Ankara and other provinces. It was determined that 20 of the probable LAB isolates were histamine (35.7%), 8 were tyramine (14.2%), 14 were tryptamine (25%), 6 were cadaverine (10.7%) and 7 were putrescine (12.5%) producers in decarboxylase broth. 2 strong histamine producers, 1 strong tyramine producer, 1 strong putrescine producer and 1 strong tryptamine producer were detected. It was observed that 7.14% of the lactic acid bacteria in these traditional sucuk samples were strong biogenic amine producers. Molecular analyses were applied to 4 isolates that were found as strong biogenic amine producers. It was determined that Enterococcus faecium has been found to be a potent histamine producer, Enterococcus durans a potent histamine and tryptamine producer, Enterococcus faecalis a potent tyramine producer, and Lactobacillus brevis a potent putrescine producer.
Benzer Tezler
- Isıl işlem sonrası starter kültür ilavesinin pastörize sucukların bazı kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisi
Effect of starter culture addition on some quality characteristics and shelf life of pasteurized sausages (sucuks)
DUYGU ARIKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YETİM
- Türk ceza hukukunda banka veya kredi kartlarının kötüye kullanılması suçu
The misuse of debit or credit cards in Turkish criminal law
EDA TAŞTEMÜR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
HukukGalatasaray ÜniversitesiKamu Hukuku Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMİNE EYLEM AKSOY RETORNAZ
- Ultrafiltrasyon tekniği kullanılarak ve geleneksel yolla üretilen yoğurtların kimi özelliklerinin karşılaştırılması
Comparison of some properties of yogurts produced using the ultrafiltration technique and the traditional way
HİLAL KARAOĞLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
- Farklı starterlerle üretilen hardaliyelerin karşılaştırılması: Back-slopping ve kombucha
Comparison of hardaliye produced by different starters: Back-slopping and kombucha
AYŞENUR PEKCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER ÖKSÜZ
- Elektron demeti ergitme ve sıcak haddeleme ile üretilen Ti6Al4V alaşımlarının kutu aluminyumlama sonrası oksidasyon ve aşınma davranışlarının incelenmesi
Investigation of oxidation and wear behaviour of electron beam melted and conventionally fabricated ti6al4v alloys after pack aluminizing
ÜLKÜ ELMALI
Yüksek Lisans
İngilizce
2025
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT BAYDOĞAN