Geri Dön

Geleneksel yolla üretilen sucuklardan biyojen amin üreticisi laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve moleküler tanımlanması

Isolation and molecular determination of lactic acid bacteria producing biogenic amine from traditional fermented sausages

  1. Tez No: 911838
  2. Yazar: DUYGU SAĞLAM
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. PINAR ŞANLIBABA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 68

Özet

Tez çalışmasında fermente sucuk örneklerinde kadaverin, histamin, tiramin, putresin ve triptamin üreticisi LAB suşlarının izole edilmesi ve bu suşların moleküler olarak tanımlanması amaçlanmıştır. Ankara ve çeşitli illerdeki kasaplardan geleneksel yöntemlerle üretilmiş 56 sucuk örneği temin edilmiştir. Muhtemel LAB izolatlarının aminoasit dekarboksilaz broth ortamında 20'sinin histamin (%35.7), 8'inin tiramin (%14.2), 14'ünün triptamin (%25), 6'sının kadaverin (%10.7) ve 7'sinin putresin (%12.5) üreticisi olduğu tespit edilmiştir. 2 güçlü histamin üreticisi, 1 güçlü tiramin üreticisi, 1 güçlü putresin üreticisi ve 1 güçlü triptamin üreticisi tespit edilmiştir. İzole edilen LAB suşlarının %7.14'ünün güçlü biyojen amin üreticisi olduğu saptanmıştır. Güçlü biyojen amin üreticisi olduğu saptanan 4 izolata moleküler analizler uygulanmıştır. Enterococcus faecium'un güçlü histamin üreticisi olduğu, Enterococcus durans'ın güçlü histamin ve triptamin üreticisi olduğu, Enterococcus faecalis'in güçlü tiramin üreticisi olduğu ve Lactobacillus brevis'in güçlü putresin üreticisi olduğu tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

The aim of this thesis was to isolate LAB strains which produce cadaverine, histamine, tyramine, putrescine and tryptamine in fermented sucuk samples and molecularly identify these strains Total of 56 traditionally produced sucuk samples were supplied from different butchers in Ankara and other provinces. It was determined that 20 of the probable LAB isolates were histamine (35.7%), 8 were tyramine (14.2%), 14 were tryptamine (25%), 6 were cadaverine (10.7%) and 7 were putrescine (12.5%) producers in decarboxylase broth. 2 strong histamine producers, 1 strong tyramine producer, 1 strong putrescine producer and 1 strong tryptamine producer were detected. It was observed that 7.14% of the lactic acid bacteria in these traditional sucuk samples were strong biogenic amine producers. Molecular analyses were applied to 4 isolates that were found as strong biogenic amine producers. It was determined that Enterococcus faecium has been found to be a potent histamine producer, Enterococcus durans a potent histamine and tryptamine producer, Enterococcus faecalis a potent tyramine producer, and Lactobacillus brevis a potent putrescine producer.

Benzer Tezler

  1. Isıl işlem sonrası starter kültür ilavesinin pastörize sucukların bazı kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisi

    Effect of starter culture addition on some quality characteristics and shelf life of pasteurized sausages (sucuks)

    DUYGU ARIKAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HASAN YETİM

  2. Türk ceza hukukunda banka veya kredi kartlarının kötüye kullanılması suçu

    The misuse of debit or credit cards in Turkish criminal law

    EDA TAŞTEMÜR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    HukukGalatasaray Üniversitesi

    Kamu Hukuku Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. EMİNE EYLEM AKSOY RETORNAZ

  3. Ultrafiltrasyon tekniği kullanılarak ve geleneksel yolla üretilen yoğurtların kimi özelliklerinin karşılaştırılması

    Comparison of some properties of yogurts produced using the ultrafiltration technique and the traditional way

    HİLAL KARAOĞLAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU

  4. Utilisation of fermented residual carrot powders in tarhana production

    Fermente artık havuç tozlarının tarhana üretiminde kullanılması

    DUYGU ALTIPARMAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiNiğde Ömer Halisdemir Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HASAN TANGÜLER

  5. Valorization of fermented purple carrot pomace, a by-product from shalgam juice, as functional ingredient: A food application and assessment of bioaccessibility

    Şalgam suyu yan ürünü olan fermente mor havuç posasının fonksı̇yonel katkı olarak değerlendı̇rı̇lmesı̇: Bı̇r gıda uygulaması ve bı̇yoerı̇şı̇lebı̇lı̇rlı̇ğı̇n incelenmesi

    MEHMET OKAN ÖZKAYNAK

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN