Geleneksel yolla üretilen sucuklardan biyojen amin üreticisi laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve moleküler tanımlanması
Isolation and molecular determination of lactic acid bacteria producing biogenic amine from traditional fermented sausages
- Tez No: 911838
- Danışmanlar: DOÇ. DR. PINAR ŞANLIBABA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 68
Özet
Tez çalışmasında fermente sucuk örneklerinde kadaverin, histamin, tiramin, putresin ve triptamin üreticisi LAB suşlarının izole edilmesi ve bu suşların moleküler olarak tanımlanması amaçlanmıştır. Ankara ve çeşitli illerdeki kasaplardan geleneksel yöntemlerle üretilmiş 56 sucuk örneği temin edilmiştir. Muhtemel LAB izolatlarının aminoasit dekarboksilaz broth ortamında 20'sinin histamin (%35.7), 8'inin tiramin (%14.2), 14'ünün triptamin (%25), 6'sının kadaverin (%10.7) ve 7'sinin putresin (%12.5) üreticisi olduğu tespit edilmiştir. 2 güçlü histamin üreticisi, 1 güçlü tiramin üreticisi, 1 güçlü putresin üreticisi ve 1 güçlü triptamin üreticisi tespit edilmiştir. İzole edilen LAB suşlarının %7.14'ünün güçlü biyojen amin üreticisi olduğu saptanmıştır. Güçlü biyojen amin üreticisi olduğu saptanan 4 izolata moleküler analizler uygulanmıştır. Enterococcus faecium'un güçlü histamin üreticisi olduğu, Enterococcus durans'ın güçlü histamin ve triptamin üreticisi olduğu, Enterococcus faecalis'in güçlü tiramin üreticisi olduğu ve Lactobacillus brevis'in güçlü putresin üreticisi olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of this thesis was to isolate LAB strains which produce cadaverine, histamine, tyramine, putrescine and tryptamine in fermented sucuk samples and molecularly identify these strains Total of 56 traditionally produced sucuk samples were supplied from different butchers in Ankara and other provinces. It was determined that 20 of the probable LAB isolates were histamine (35.7%), 8 were tyramine (14.2%), 14 were tryptamine (25%), 6 were cadaverine (10.7%) and 7 were putrescine (12.5%) producers in decarboxylase broth. 2 strong histamine producers, 1 strong tyramine producer, 1 strong putrescine producer and 1 strong tryptamine producer were detected. It was observed that 7.14% of the lactic acid bacteria in these traditional sucuk samples were strong biogenic amine producers. Molecular analyses were applied to 4 isolates that were found as strong biogenic amine producers. It was determined that Enterococcus faecium has been found to be a potent histamine producer, Enterococcus durans a potent histamine and tryptamine producer, Enterococcus faecalis a potent tyramine producer, and Lactobacillus brevis a potent putrescine producer.
Benzer Tezler
- Isıl işlem sonrası starter kültür ilavesinin pastörize sucukların bazı kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisi
Effect of starter culture addition on some quality characteristics and shelf life of pasteurized sausages (sucuks)
DUYGU ARIKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YETİM
- Türk ceza hukukunda banka veya kredi kartlarının kötüye kullanılması suçu
The misuse of debit or credit cards in Turkish criminal law
EDA TAŞTEMÜR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
HukukGalatasaray ÜniversitesiKamu Hukuku Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMİNE EYLEM AKSOY RETORNAZ
- Ultrafiltrasyon tekniği kullanılarak ve geleneksel yolla üretilen yoğurtların kimi özelliklerinin karşılaştırılması
Comparison of some properties of yogurts produced using the ultrafiltration technique and the traditional way
HİLAL KARAOĞLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
- Utilisation of fermented residual carrot powders in tarhana production
Fermente artık havuç tozlarının tarhana üretiminde kullanılması
DUYGU ALTIPARMAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiNiğde Ömer Halisdemir ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN TANGÜLER
- Valorization of fermented purple carrot pomace, a by-product from shalgam juice, as functional ingredient: A food application and assessment of bioaccessibility
Şalgam suyu yan ürünü olan fermente mor havuç posasının fonksı̇yonel katkı olarak değerlendı̇rı̇lmesı̇: Bı̇r gıda uygulaması ve bı̇yoerı̇şı̇lebı̇lı̇rlı̇ğı̇n incelenmesi
MEHMET OKAN ÖZKAYNAK
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN