Farklı süt çeşitleri ve EPS üreten probiyotik bakteri kültürleri kullanılarak fonksiyonel Maraş Dondurması üretimi
Production of functional Maraş Ice Cream using different milk types and EPS-producing probiotic bacterial cultures
- Tez No: 914910
- Danışmanlar: PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU, PROF. DR. HİLAL YILDIZ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 157
Özet
Bu araştırmada, inek sütü, keçi sütü ve keçi-inek sütü karışımı kullanılarak, ekzopolisakkarit (EPS) üretebilen probiyotik kültürler katkısıyla fonksiyonel Maraş dondurması üretilmiştir. Probiyotik kültür olarak EPS üreten Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum kültürleri kullanılmıştır. Çalışmada, fermentasyon sürecinde üretilen EPS'lerin kıvam verici ve tekstür düzenleyici etkilerinin, dondurmalarda standart stabilizatörler yerine kullanılma potansiyeli değerlendirilmiştir. Bu kapsamda, bazı dondurma formülasyonları salep ve stabilizatör kullanılmadan üretilmiştir. Dondurma örnekleri üzerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Tüm örneklerde 60 günlük depolama süresi boyunca canlı probiyotik bakteri sayısının 10⁶ KOB/g seviyesinde korunduğu tespit edilmiştir. Ayrıca, farklı süt türleri, probiyotik kültürler ve salep-stabilizatör kullanımının dondurmaların antioksidan aktivite (DPPH, ABTS), viskozite, tekstür ve renk değerleri üzerinde istatistiksel olarak anlamlı etkileri olduğu belirlenmiştir. Probiyotik kültür ilaveli dondurma örneklerindeki EPS miktarları 0.0223 ila 0.029 mg/mL arasında ölçülmüştür. Salep ve stabilizatör içeren, farklı probiyotik kültürlerle üretilen dondurma örneklerinde yapılan reolojik ölçümler, bu dondurmaların psödoplastik akış davranışı sergilediğini ortaya koymuştur. Tüm dondurma örneklerinin mikrobiyolojik açıdan yüksek kaliteye sahip olduğu saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, functional Maraş ice cream was produced using cow milk, goat milk, and a mixture of goat-cow milk, with the addition of exopolysaccharide (EPS)-producing probiotic cultures. As probiotic cultures, EPS-producing Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum strains were used. In the study, the thickening and texture-regulating effects of EPSs produced during the fermentation process were evaluated and their potential to be used instead of standard stabilizers in ice creams. In this context, some ice cream formulations were produced without using salep and stabilizers. Physical, chemical, microbiological and sensory analyses were performed on ice cream samples. It was determined that the number of live probiotic bacteria was maintained at 10⁶ CFU/g in all samples during the 60-day storage period. In addition, it was determined that different milk types, probiotic cultures and salep-stabilizer use had statistically significant effects on the antioxidant activity (DPPH, ABTS), viscosity, texture and color values of ice creams. The EPS amounts in ice cream samples with added probiotic cultures were measured between 0.0223 and 0.029 mg/mL. Rheological measurements performed on ice cream samples produced with different probiotic cultures containing salep and stabilizer revealed that these ice creams exhibited pseudoplastic flow behavior. All ice cream samples were found to be of high quality in microbiological terms.
Benzer Tezler
- Farklı süt çeşitleri ve kültür kombinasyonları kullanılarak üretilen endüstriyel maraş peynirinin olgunlaşma sürecindeki fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the effect of industrial maras cheese produced using different milk types and cultures combinations on physiochemical, microbiological and sensory properties in the maturation process
ŞERİFE NUR AKYAR YAVAŞ
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YEKTA GEZGİNÇ
- Süt çeşitleri ve süt kalite parametrelerinin topluluk öğrenme yöntemleri ile tahmini
Prediction of milk varieties and milk quality parameters with ensemble learning methods
MEHMET FATİH IŞIKGÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiHarran ÜniversitesiElektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KERİM KARADAĞ
- Anne sütü, toz bebek mamaları, devam sütleri ve bitkisel ve hayvansal bazlı süt çeşitlerinde ileri glikasyon son ürünlerinin (AGE) öncüllerinin belirlenmesi ve karşılaştırılması
Determination and comparison of the precursors of advanced glycation end products (AGES) in breast milk, powdered infant formulas, follow-on infant milks and plant and animal-based milk types
HATİCE AYTEKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. JALE ÇATAK
- Değişik sütlerden üretilen torba yoğurtlarının kalite kriterleri
Quality caharacteristics of strained yoghurts that are produced from different milk
FİGEN ERBİL
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EKREM KURDAL
- Çiğ ve pişirilerek tüketilen bazı besinlerin iyot içeriklerinin belirlenmesi
Determination of iodine content of some RAW and cooked foods
NAZLI NUR ASLAN ÇİN
Doktora
Türkçe
2021
Beslenme ve DiyetetikAnkara ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞE ÖZFER ÖZÇELİK