Farklı süt çeşitleri ve kültür kombinasyonları kullanılarak üretilen endüstriyel maraş peynirinin olgunlaşma sürecindeki fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the effect of industrial maras cheese produced using different milk types and cultures combinations on physiochemical, microbiological and sensory properties in the maturation process
- Tez No: 915008
- Danışmanlar: DOÇ. DR. YEKTA GEZGİNÇ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 192
Özet
Bu çalışmada geleneksel Maraş peynirinin endüstriyel üretimine uygun starter kültür geliştirilmesi amacıyla yerel LAB izole edilerek tanımlanması, peynir üretimlerinde kullanılması ve peynirlerdeki karakteristik niteliklerinin karşılaştırılması hedeflenmiştir. Çeşitli süt ve süt ürünlerinden izole edilen LAB' lar fenotipik ve genotipik olarak tanımlanmıştır. Değişen sıcaklık gereksinimlerine göre potansiyel starter kültürler olan LAB'lar seçilmiş ve peynir üretimleri gerçekleştirilmiştir. Çalışmada termofilik-termofilik (S. thermophilus-E. durans), mezofilik-mezofilik (L. lactis-L. brevis) ve termofilik-mezofilik (S. thermophilus-E. durans-L. lactis-L. brevis) bakteri kombinasyonları inek, keçi ve inek:keçi (1:1) sütlerinde kullanılarak dokuz deneme peyniri üretilmiştir. Ayrıca her süt türü için kültür kullanılmadan negatif kontrol ve ticari kültür kullanılarak pozitif kontrol dahil olmak üzere toplamda 15 farklı peynir üretilmiş ve cam kavanozlarda 4±1°C'da 90 gün depolanmıştır. Peynir örneklerinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik, duyusal özellikleri ve uçucu organik bileşenleri depolama süresince incelenmiştir. Peynir örneklerinde süt çeşidi, kültür ilavesi, olgunlaşma süresi ve bunların interaksiyonunun etkisi pH, % titrasyon asitliği, % kuru madde, % kül, % tuz ve kuru maddede tuz, aw, % azot, % SÇA, % 12 TCA-ÇA, % 5 PTA-ÇA, renk değerleri, TMAB, laktokok bakteri, laktobasil bakteri üzerinde önemli bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to isolate and identify indigenous LAB in order to develop starter cultures suitable for industrial production of traditional Maraş cheese, to use them in cheese production and to compare their characteristic properties in cheeses. LAB isolated from various milk and milk products were identified phenotypically and genotypically. LABs were selected as potential starter cultures according to varying temperature requirements and cheese productions were performed. The study utilized thermophilic-thermophilic (S. thermophilus-E. durans), mesophilic-mesophilic (L. lactis-L. brevis), and thermophilic-mesophilic (S. thermophilus-E. durans-L. lactis-L. brevis) bacterial combinations on cow, goat, and cow:goat (1:1) milk, resulting in the production of nine experimental cheeses. In addition, a total of 15 different cheeses were produced for each milk type, including negative control without culture and positive control using commercial culture and stored in glass jars at 4±1°C for 90 days. The physicochemical, microbiological, sensory properties, and volatile organic components of cheese samples were examined throughout the storage period. The effects of milk types, culture addition, ripening time, and their interactions were determined to be significant (p
Benzer Tezler
- Farklı süt çeşitleri ve EPS üreten probiyotik bakteri kültürleri kullanılarak fonksiyonel Maraş Dondurması üretimi
Production of functional Maraş Ice Cream using different milk types and EPS-producing probiotic bacterial cultures
FATMA BETÜL TEKİN SAKALLI
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
PROF. DR. HİLAL YILDIZ
- Sütteki bazı pestisit kalıntılarının kefir üretimi ve depolanması sırasındaki değişimi ve kefirin kalite özellikleri üzerine etkisi
Changes of some pesticide residues in milk during production and storage of kefir and their effect on quality properties of kefir
GİZEM YILDIZ
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN
- Farklı kültür çeşitleri kullanılarak elde edilen yoğurtların bazı fizikokimyasal, mikrobiyal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical, microbial and sensory properties of yoghurt made using different cultures
EMİNE TUĞÇE ELMAS
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YONCA YÜCEER
- Türkiye ve Balkan devletleri ilişkileri kapsamında mutfak kültürünün incelenmesi
Examination of culinary culture in the scope of relations between Turkey and Balkan states
EZGİ EKİNCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıKocaeli ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMRAH ÖZKUL
- Hititçe belgeler ve arkeolojik malzemeler ışığında Hititlerde aile yapısı
Family structure of Hittites in the light of Hittite documents and archaeological materials
PINAR KURŞUN CENGİZ
Doktora
Türkçe
2022
ArkeolojiAnkara Yıldırım Beyazıt ÜniversitesiTarih Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESMA ÖZ KİRİŞ