Geri Dön

Moleküler hidrojen uygulaması ve pektin ilavesiyle üretilen vişne suyunun depolama süresince bazı kalite parametlerinin belirlenmesi

Determination of some quality parameters of sour cherry juice produced by molecular hydrogen treatment and pecti̇n addition during storage period

PDF İndir

  1. Tez No: 916806
  2. Yazar: TUNAHAN ENGİN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. DUREYT VEZİROĞLU
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Biyomühendislik, Gıda Mühendisliği, Bioengineering, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Iğdır Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Biyomühendislik ve Bilimleri Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 153

Özet

Bu çalışmada vişne suyuna moleküler hidrojen gazı ile farklı konsantrasyonlardaki pektin, karboksimetil selüloz (CMC) ve ksantan gam polisakkaritleri eklenerek hidrojen konsantrasyonunun zaman içerisindeki değişimi ölçülmüştür. Hidrojen gazınının en uzun sürede (26 saat) tutulumunun gerçekleştiği kıvam artırıcı %0,20 oranında kullanılan pektinli vişne suyu örneğinin olduğu belirlenmiş ve geleneksel yöntemlerle üretilen %100 vişne suyuna eklenmiştir. Bu amaç doğrultusunda sade, pektin, H2 ve H2-pektinli 4 farklı vişne suyu üretilmiştir. +4 oC'de 1 ay depolanan vişne sularının 0., 7., 14., 21. ve 30. günlerdeki bazı kalite parametreleri ve fizikokimyasal özellikleri araştırılmıştır. Vişne sularının başlangıçtaki renk (L*, a*, b*, C* ve Ho) değerleri sırasıyla 28,21-40,08, +35,11-(+)47,23, +13,59-(+)30,22, 37,96-56,07 ve 20,20-32,66 olarak tespit edilmiştir. H2 ve H2-pektinli vişne sularının 0. gündeki hidrojen (H2) konsantrasyonu sırasıyla 0,739 mg/L ve 0,934 mg/L olarak bulunmuştur. Diğer günlerde hidrojen gazı kaybolduğu için hidrojen konsantrasyonu belirlenememiştir. Vişne sularının depolamanın başında Eh (-)142,33-(+)185,17 mV, pH 3,08-3,15, titrasyon asitliği %1,81-1,96, suda çözünür kuru madde %14,27-15,37, viskozite 2,76-5,22 mPa.s, esmerleşme indeksi 210,46-228,74, toplam fenolik madde 3727,85-4107,59 mg GAE/L, toplam flavonoid madde 152,82-179,02 mg QE/100 mL, antioksidan aktiviteleri (DPPH, ABTS ve FRAP) 178,14-182,73 g AAE/L, 1897,22-2205,07 µmol TE/100 mL ve 3333,33-3660,71 mg GAE/100 mL, toplam monomerik antosiyanin 444,08-678,13 mg/L, antosiyanin parçalanma ölçütleri (renk yoğunluğu, polimerik renk değeri, polimerik renk oranı) 10,77-11,87, 3,61-5,61 ve%33,68-48,52 arasında belirlenmiştir. HPLC analiz sonuçlarına göre fenolik asitler (protokatekuik, klorojenik, kaftarik asit, ve flavonoid (kateşin, luteolin, rutin) bileşikler, organik asitler (malik, sitrik, laktik, asetik vb.) ile fruktoz ve glikoz şekerleri tespit edilmiştir. Hidrojen gazı uygulanmış meyve sularının fenolik, organik asit ve şeker profillerine bakıldığında H2 bazı fenolik bileşikleri artırmış, bazılarını ise değiştirmemiş veya minimal düzeyde azaltmıştır. Vişne sularının toplam aerobik mezofilik bakteri ve maya-küf sayımları

Özet (Çeviri)

In this study, different concentrations of pectin, carboxymethyl cellulose (CMC) and xanthan gum polysaccharides were added to sour cherry juice with molecular hydrogen gas and the change in hydrogen concentration over time was measured. It was determined that the thickener that retained hydrogen gas for the longest time (26 hours) was the sour cherry juice sample with 0.20% pectin and it was added to 100% sour cherry juice produced by traditional methods. For this purpose, 4 different sour cherry juices were produced with plain, pectin, H2 and H2-pectin. Some quality parameters and physicochemical properties of the sour cherry juices stored at +4 oC for a month were investigated at 0., 7., 14., 21. and 30. days. The initial color (L*, a*, b*, C* and Ho) values of sour cherry juices were determined as 28.21-40.08, +35.11-(+)47.23, +13.59-(+)30.22, 37.96-56.07 and 20.20-32.66, respectively. The hydrogen (H2) concentration of H2 and H2-pectin sour cherry juices in day 0 was found to be 0.739 mg/L and 0.934 mg/L, respectively. Hydrogen concentration could not be determined due to the loss of hydrogen gas on the other days. At the beginning of storage of sour cherry juices, Eh (-)142.33-(+)185.17 mV, pH 3.08-3.15, titration acidity 1.81-1.96%, water soluble dry matter 14.27-15.37%, viscosity 2.76-5.22 mPa. s, browning index 210.46-228.74, total phenolics 3727.85-4107.59 mg GAE/L, total flavonoids 152.82-179.02 mg QE/100 mL, antioxidant activities (DPPH, ABTS and FRAP) 178.14-182.73 g AAE/L, 1897.22-2205.07 µmol TE/100 mL and 3333.33-3660. 71 mg GAE/100 mL, total monomeric anthocyanin 444.08-678.13 mg/L, anthocyanin degradation criteria (color intensity, polymeric color value, polymeric color ratio) were determined between 10.77-11.87, 3.61-5.61 and 33.68-48.52%. According to the results of HPLC analysis, phenolic acids (protocatechuic, chlorogenic, caftaric acid, and flavonoid (catechin, luteolin, rutin) compounds, organic acids (malic, citric, lactic, acetic, etc.) and fructose and glucose sugars were detected. When the phenolic, organic acid and sugar profiles of the juices treated with hydrogen gas were analyzed, it was observed that H2 increased some phenolic compounds and did not change or minimally decreased others. Total aerobic mesophilic bacteria and yeast molds of sour cherry juices were found in the range of

Benzer Tezler

  1. Tez No

    952983

    Pektin ve PVA temelli enjekte edilebilir hemostatik hidrojel köpük tasarımı

    Pectin and PVA based injectable hemostatic hydrogel foam design

    İREM YILDIRIM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Biyomühendislikİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATMA SENİHA GÜNER

  2. Tez No

    677481

    Self-healing cellulose-enhanced pectin-based hydrogels for wound dressing applications

    Yara örtüsü uygulamaları için kendini yenileyen selüloz katkılı pektin temelli hidrojeller

    NERGİSHAN İYİSAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATMA SENİHA GÜNER

  3. Tez No

    928414

    Magnezyum ilavesi ve moleküler hidrojen uygulamasının depolama boyunca portakal suyunun bazı kalite parametrelerine etkisi

    Effect of magnesium addition and molecular hydrogen application on some quality parameters of orange juice during storage

    AYHAN ÇİĞDEM

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Gıda MühendisliğiIğdır Üniversitesi

    Biyomühendislik ve Bilimleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. DUREYT VEZİROĞLU

  4. Tez No

    848275

    Comprehensive transcriptomic and genomic analysis of oxidative stress-resistant saccharomyces cerevisiae

    Oksidatif strese dirençli saccharomyces cerevısıae suşunun transkriptomik ve genomik analizi

    NAZLI KOCAEFE ÖZŞEN

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Biyoteknolojiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEYNEP PETEK ÇAKAR

  5. Tez No

    966772

    Sorgum (sorghum bicolor L.) bitkisinde ın vitro mutajen uygulaması ve ipbs retrotranspozon markör sistem ile mutantların dna parmak izi incelenmesi

    In vitro mutagenesi̇s application in sorghum (sorghum bicolor L.) and dna fingerprinting analysis of mutants using ipbs retrotransposon marker system

    ADNAN KISACIK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    BiyoteknolojiSivas Bilim ve Teknoloji Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUHAMMAD ASIM

Geri Dön