Geri Dön

Farklı ambalajlama metodlarıyla ambalajlanan et ürünlerinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine manyetik alan uygulamasının etkisi

The effect of magnetic field treatment on the physical, chemical and microbiological properties of meat products packed with different packaging methods

PDF İndir

  1. Tez No: 916824
  2. Yazar: ELİF BAŞPINAR
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. GÖKHAN AKARCA, DOÇ. DR. UĞUR FİDAN
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 278

Özet

Bu çalışmada, manyetik alan ile vakum ve modifiye atmosfer paketlemenin sinerjik etkisinin depolama sürecinde dana ve koyun etinin bazı fiziksel, kimyasal mikrobiyolojik ve tekstürel kalite özellikleri üzerine etkisinin değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Dana ve koyun etinin sırt ve but kısımlarından elde edilen etlere 200 µT manyetik alan şiddetinde 1, 1,5 ve 2 saat manyetik alan uygulanıp vakum ve modifiye atmosferde paketlenerek + 4 °C'de 0, 7 ve 14 gün süreyle depolanarak ürünlerin fizikokimyasal ve tekstürel özellikleri incelenmiştir. Çalışmamızda manyetik alan uygulanmış ambalajsız dana eti örneklerinin depolama boyunca pH değerleri 6,07-7,75, L* değerleri 35,39-47,73, a* değerleri 15,29-23,35, b* değerleri 6,00-11,96, su aktivitesi (aw) değerleri 0,588-0,918 ve tiyobarbütirik asit reaktif maddeleri (TBARS) değerleri 0,05-1,46 mg MDA / kg et arasında değişkenlik gösterirken; manyetik alan uygulanmış ambalajlı dana eti örneklerinin ise pH değerleri 5,87-7,59, L* değerleri 35,39-50,31, a* değerleri 15,29-24,08, b* değerleri 5,69-13,69, aw değerleri 0,588-0,893 ve TBARS değerleri 0,07-1,46 mg MDA / kg et arasında değişkenlik göstermiştir. Manyetik alan uygulanmış ambalajsız koyun eti örneklerinin ise depolama boyunca pH değerleri 5,38-8,51, L* değerleri 34,03-45,35, a* değerleri 13,30-24,62, b* değerleri 2,84-7,65, aw değerleri 0,567-0,918 ve TBARS değerleri 0,22-1,91 mg MDA / kg et arasında değişkenlik gösterirken; manyetik alan uygulanmış ambalajlı koyun eti örneklerinin ise pH değerleri 5,77-8,51, L* değerleri 37,44-45,07, a* değerleri 13,30-25,15, b* değerleri 2,84-9,73, aw değerleri 0,567-0,931 ve TBARS değerleri 0,07-1,91 mg MDA / kg et arasında değişkenlik göstermiştir. Çalışmamızda manyetik alan uygulanmış ambalajsız dana eti örneklerinin depolama boyunca sertlik değerleri 160,52-480,12 (N), iç yapışkanlık değerleri 0,640-0,907, dış yapışkanlık değerleri -2,94 ve -125,85 (g.s), sakızımsılık değerleri 64,93-326,07 (N), esneklik değerleri 0,71-0,99 (N), çiğnenebilirlik değerleri 106,66-662,06 (N) ve Warner-Bratzler kesme kuvveti değerleri 8,96-82,04 (kgf) değişkenlik gösterirken; manyetik alan uygulanmış ambalajlı dana eti örneklerinin ise sertlik değerleri 160,52-636,92 (N), iç yapışkanlık değerleri 0,673-0,922, dış yapışkanlık değerleri -3,26 ve -125,85 (g.s), sakızımsılık değerleri 64,93-358,64 (N), esneklik değerleri 0,75-0,99 (N), çiğnenebilirlik değerleri 106,66-629,91 (N) ve Warner-Bratzler kesme kuvveti değerleri 8,96-77,91 (kgf) arasında değişmiştir. Manyetik alan uygulanmış ambalajsız koyun eti örneklerinin ise depolama boyunca sertlik değerleri 104,15-618,63 (N), iç yapışkanlık değerleri 0,511-0,883, dış yapışkanlık değerleri -5,27 ve -95,25 (g.s), sakızımsılık değerleri 74,55-366,03 (N), esneklik değerleri 0,62-0,96 (N), çiğnenebilirlik değerleri 69,34-462,75 (N) ve Warner-Bratzler kesme kuvveti değerleri 5,82-33,22 (kgf) değişkenlik gösterirken; manyetik alan uygulanmış ambalajlı koyun eti örneklerinin ise sertlik değerleri 104,15-648,20 (N), iç yapışkanlık değerleri 0,640-0,890, dış yapışkanlık değerleri -5,68 ve -95,25 (g.s), sakızımsılık değerleri 74,55-315,75 (N), esneklik değerleri 0,62-0,97 (N), çiğnenebilirlik değerleri 69,34-479,17 (N) ve Warner-Bratzler kesme kuvveti değerleri 5,82-28,91 (kgf) arasında değişmiştir. Ambalajlı ve ambalajsız dana eti örneklerinin depolama boyunca laktik asit bakteri sayısı 4,28-5,69 log kob / g, toplam maya-küf sayısı 4,28-6,35 log kob / g ve toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayısı 4,05-6,06 log kob / g arasında tespit edilirken; ambalajlı ve ambalajsız koyun eti örneklerinin ise depolama boyunca laktik asit bakteri sayısı 4,13-5,65 log kob / g, toplam maya-küf sayısı 5,39-6,32 log kob / g ve TAMB sayısı 5,01-6,21 log kob / g arasında tespit edilmiştir. Bu çalışma, yaygın olarak tüketilen dana ve koyun etinin muhafazasında kullanılan termal teknolojilerin neden olduğu kalite sorunlarını termal olmayan koruma teknolojileri ile azaltmış ve manyetik alan ile ambalaj uygulamasının sinerjik etkisine dair güncel bir bakış açısı sunmuştur. Sonuç olarak manyetik alan uygulamasının dana ve koyun etinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalite özelliklerini iyileştirdiği ve ambalajın sinerjik etkisiyle beraber depolama boyunca bu özelliklerin daha iyi korunduğu görülmüştür. Tekstürel özellikler açısından değerlendirildiğinde hem dana hem koyun eti örneklerinde biyolojik bozunmaların inhibisyonuyla doku yumuşamasının azaldığı, manyetik alan süresinin artmasıyla birlikte hem koyun hem de dana etinde sertlik, kesme kuvveti gibi değerlerin yükseldiği gözlemlenmiştir. Ayrıca depolama süresince daha az mikrobiyal gelişimin olması, lipid oksidasyonunun azalması, renk stabilizasyonu ve pH değişiminin daha kontrollü şekilde gerçekleşmesi (p

Özet (Çeviri)

This study aims to evaluate the synergistic effects of magnetic field combined with vacuum and modified atmosphere packaging on the physical, chemical, microbiological, and textural quality characteristics of beef and lamb during the storage process. Meat samples from the loin and leg parts of beef and lamb were subjected to a magnetic field of 200 µT for 1, 1.5, and 2 hours, followed by packaging in vacuum and modified atmosphere. The samples were stored at +4 °C for 0, 7, and 14 days, during which their physicochemical and textural properties were examined. In our study, unpackaged beef samples subjected to the magnetic field showed pH values from 6.07 to 7.75, L* values from 35.39 to 47.73, a* values from 15.29 to 23.35, b* values from 6.00 to 11.96, water activity (aw) values of 0.588 to 0.918, and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) values from 0.05 to 1.46 mg MDA / kg of meat. In contrast, packaged beef samples exhibited pH values from 5.87 to 7.59, L* values from 35.39 to 50.31, a* values from 15.29 to 24.08, b* values from 5.69 to 13.69, aw values from 0.588 to 0.893, and TBARS values from 0.07 to 1.46 mg MDA / kg of meat. For unpackaged lamb samples, pH values varied between 5.38 and 8.51, L* values ranged from 34.03 to 45.35, a* values from 13.30 to 24.62, b* values from 2.84 to 7.65, aw values from 0.567 to 0.918, and TBARS values from 0.22 to 1.91 mg MDA / kg of meat. Packaged lamb samples showed pH values from 5.77 to 8.51, L* values from 37.44 to 45.07, a* values from 13.30 to 25.15, b* values from 2.84 to 9.73, aw values from 0.567 to 0.931, and TBARS values from 0.07 to 1.91 mg MDA / kg of meat. In terms of textural properties during storage, unpackaged beef samples showed hardness values from 160.52 to 480.12 (N), cohesiveness values from 0.640 to 0.907, adhesiveness values from -2.94 to -125.85 (g.s), gumminess values from 64.93 to 326.07 (N), elasticity values from 0.71 to 0.99 (N), chewiness values from 106.66 to 662.06 (N), and Warner-Bratzler shear force values from 8.96 to 82.04 (kgf). Packaged beef samples exhibited hardness values from 160.52 to 636.92 (N), cohesiveness values from 0.673 to 0.922, adhesiveness values from -3.26 to -125.85 (g.s), gumminess values from 64.93 to 358.64 (N), elasticity values from 0.75 to 0.99 (N), chewiness values from 106.66 to 629.91 (N), and Warner-Bratzler shear force values from 8.96 to 77.91 (kgf). Unpackaged lamb samples showed hardness values from 104.15 to 618.63 (N), cohesiveness values from 0.511 to 0.868, adhesiveness values from -5.27 to -95.25 (g.s), gumminess values from 74.55 to 246.63 (N), elasticity values from 0.62 to 0.96 (N), chewiness values from 69.34 to 462.75 (N), and Warner-Bratzler shear force values from 5.82 to 33.22 (kgf). Packaged lamb samples exhibited hardness values from 104.15 to 648.20 (N), cohesiveness values from 0.640 to 0.890, adhesiveness values from -5.68 to -95.25 (g.s), gumminess values from 74.55 to 315.75 (N), elasticity values from 0.62 to 0.97 (N), chewiness values from 69.34 to 479.17 (N), and Warner-Bratzler shear force values from 5.82 to 28.91 (kgf). Microbial counts during storage for both packaged and unpackaged beef samples revealed lactic acid bacteria counts from 4.28 to 5.69 log cfu / g, yeast and mold counts from 4.28 to 6.35 log cfu / g, and total aerobic mesophilic bacteria (TAMB) counts from 4.05 to 6.06 log cfu / g. In lamb samples, lactic acid bacteria counts from 4.13 to 5.65 log cfu / g, yeast and mold counts from between 5.39 and 6.32 log cfu / g, and TAMB counts counts from 5.01 to 6.21 log cfu / g. This study provides a contemporary perspective on mitigating quality issues arising from conventional thermal preservation technologies used for commonly consumed beef and lamb, through the application of non-thermal preservation technologies, such as magnetic fields and packaging. Consequently, it has been demonstrated that magnetic field application enhances the physical, chemical, and microbiological quality attributes of both beef and lamb, with the synergistic effects of packaging resulting in better preservation of these characteristics throughout storage. Evaluating the textural characteristics indicated that the inhibition of biological inhibition reduced tissue softening, and an increase in the duration of magnetic field exposure resulted in higher hardness and shear force values in both lamb and beef. Additionally, lower microbial growth during storage, reduced lipid oxidation, color stabilization, and more controlled pH changes (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    277

    Bir pamuk iplikhanesinde fiili çalışma metodlarının incelenmesi ve mevcut işlemlerin standart sürelerinin saptanması

    Başlık çevirisi yok

    MÜRŞİDE KESEROĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1985

    İşletmeEge Üniversitesi

    Tekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUSTAFA NAZMİ ERCAN

  2. Tez No

    251697

    Aljinat/kil biyopolimer nanokompozit filmlerin eldesi ve karakterizasyonu

    Preparation and characterization of alginate/clay biopolymer nanocomposite films

    FİLİZ TEZCAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Kimyaİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BEDİA ERİM BERKER

  3. Tez No

    882748

    Farklı ambalajlama tekniği ile inek ve manda sütü kullanılarak üretilen probiyotik katkılı İzmir tulum peynirlerinin depolanma süresindeki değişimlerinin araştırılması

    Investigation of the changes during the storage period of probiotic added Izmir tulum cheese produced using cow and buffalo milk with different packaging techniques

    HÜLYA VATANSEVER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÖKHAN AKARCA

  4. Tez No

    78902

    Farklı ambalajlama yöntemi ve depolama sıcaklığının Tekirdağ Köftesi'nin bazı mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi

    Başlık çevirisi yok

    İSMAİL YILMAZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Gıda MühendisliğiTrakya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ

  5. Tez No

    799721

    Farklı ambalajlama uygulamalarının çeri domatesin raf ömrü üzerine etkisi

    The effect of ambaging applications in different on the shelf life of cherry tomatoes

    YAĞMUR SOLA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiPamukkale Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FATMA IŞIK

Geri Dön