Effect of edible film and allicin on shelf life of chicken meat
Yenilebilir kaplama ve allisinin tavuk etinin raf ömrüne etkisi
- Tez No: 920417
- Danışmanlar: DOÇ. DR. AYŞE HANDAN BAYSAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Allisin, Antimikrobiyal, Antioksidan, Kitosan, TBA, Toplam canlı, Allicin, Antimicrobial, Antioxidant, Chitosan, TBA, Total viable
- Yıl: 2024
- Dil: İngilizce
- Üniversite: İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Tavuk eti besleyici değeri sebebiyle sağlıklı beslenme için önemli bir gıdadır ve büyüme çağındaki çocuklar ve yaşlılar gibi toplumun çoğu popülasyonu tarafından tüketilen bir gıdadır. Ancak tavuk eti kolay bozulabilen bir gıdadır ve bunun önüne geçmek için yenilebilir kaplamalardan ve biyoaktif bileşenlerden yararlanılmaktadır. Bu çalışmada, kitosanın antibakteriyel, antimikrobiyal, biyouyumlu ve biyolojik olarak parçalanabilir özellikleri ve allisinin antimikrobiyal, antifungal ve antioksidan özellikleri kullanılarak tavuk bagetlerdeki raf ömrüne etkisi incelenmiştir. Tavuk bagetlerin, farklı konsantrasyonlarda hazırlanan kitosan ve allisin çözeltileriyle K1A1(1% Kitosan + 10% Allisin), K1A2 (1% Kitosan + 20% Allisin), K2A1(2% Kitosan + 10% Allisin), K2A2(2% Kitosan + 20% Allisin) ve sadece kitosanın farklı konsantrasyonlarını içeren çözeltileriyle (%1 Kitosan, %2 Kitosan) kaplanması, mikrobiyolojik özellikleri, duyusal özellikleri, kimyasal parametleri, oksidatif bozulma parametreleri belirlenen raf ömrü boyunca 4 ⸰C'de saklanarak değerlendirilmiştir. Kitosan ve allisin ile kaplanan numunelerde ve kitosan çözeltisiyle kaplanmış numunelerde kontrol grubuna kıyasla toplam canlı, Enterobacteriaceae, Pseudomonas bakteri sayımlarında, bakteri sayısı önemli ölçüde azalmıştır. Toplam canlı gelişimini engellemede en etkili sonuç, tavuk bagetlerin raf ömrünü uzatan K2A1 örnek grubuyla elde edildi. Depolamanın 10. günündeki TBA sonuçlarında, %1 kitosanla kaplanmış tavuk bagetlerin 0.33 mg MDA/kg değeriyle lipid oksidasyonunu engellemede en başarılı grup olduğu bulunmuştur. Bu sonuçtan sonra en başarılı sonuç 0.55 mg MDA/kg değeriyle K1A2 örneği olmuştur.
Özet (Çeviri)
Chicken meat is an important food for healthy nutrition due to its nutritional value and is consumed by most populations of society such as growing children, and the elderly. However, chicken meat is a perishable food, and edible coatings and bioactive ingredients are used to prevent this. In this study, the antibacterial, antimicrobial, and biodegradable properties of chitosan and the antimicrobial, antifungal, and antioxidant properties of allicin were used to investigate the effect on the shelf life of chicken drumsticks. The treatment of chicken drumsticks with chitosan and allicin solutions prepared at different concentrations K1A1(1% Chitosan + 10% Allicin), K1A2(1% Chitosan + 20% Allicin), K2A1(2% Chitosan + 10% Allicin), K2A2(2% Chitosan + 20% Allicin) and with solutions containing only different concentrations of chitosan (%1 Chitosan, %2 Chitosan) was evaluated by storing them at 4 ⸰C for the determined shelf life of the microbiological properties, sensory properties, chemical, and oxidative deterioration parameters. In samples of both groups, the total viable, Enterobacteriaceae and Pseudomonas bacteria counts were significantly reduced compared to the control group. The most efficient result in inhibiting the total viable count was given by K2A1 treatment, which extended the shelf life of chicken drumsticks. In the TBA results on the 10th day of storage, it was found that the chicken drumsticks coated with 1% chitosan were the most successful group in inhibiting lipid oxidation with a value of 0.33 mg MDA/kg. After this result, the most successful result was the K1A2 sample with a value of 0.55 mg MDA/kg.
Benzer Tezler
- Gama ışınlama ve yenilebilir kaplamanın farklı koşullarda depolanan soyulmuş diş sarımsağın raf ömrü üzerine etkisi
Influence of gamma irradiation and edible coating on shelf life of peeled garlic stored at different conditions
MEHMET TORUN
Doktora
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FERAMUZ ÖZDEMİR
- Farklı bileşenler içeren yenilebilir film ve kaplamaların mikrobiyal inaktivasyona etkisi
The effect of edible films and coatings with differentcomponents on microbial inactivation
FIRAT ATEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SEVAL CİNG YILDIRIM
- Dumanlanmış balıkların kalite ve raf ömrü üzerine yenilebilir protein film kaplamanın etkisi
The effect of edible protein film coating on the quality and shelf life of smoked fish
SEDA DURSUN OĞUR
Doktora
Türkçe
2012
Gıda Mühendisliğiİstanbul ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURAY ERKAN ÖZDEN
- Stevia içeren yenilebilir film formülasyonlarının geliştirilmesi ve yenilebilir film kaplama ile modifiye atmosferde ambalajlama kombinasyonunun az işlem görmüş elmaların raf ömrüne etkileri
Development of edible film formulations containing Stevia and effect of combination of modified atmosphere packaging with edible film coating on shelf life of minimally processed apple
ŞEYDA KARAGÖZ
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiGaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLIHAN DEMİRDÖVEN
- Yenilebilir film ile kaplamanın kekin fonksiyonel, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi
Effect of coating with edible film on functional, sensory and microbiological properties of cake
ESMA NUR BULUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ