Antimikrobiyal ve antioksidan madde içeren mısır zeini filmi uygulamalarının orta nemli gıdaların kalitesine etkileri
The effects of corn zein film incorparated antimicrobial and antioxidant on the quality of intermediate moisture foods
- Tez No: 224148
- Danışmanlar: PROF.DR. TANER BAYSAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Yenilebilir film, zein, antioksidan madde, antimikrobiyal madde, orta nemli kayısı, orta nemli domates, edible film, corn zein, antioxidant substance, antimicrobial substance, intermediate moisture apricot, intermediate moisture tomato
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 246
Özet
Bu tez çalısmasında, orta nemli naturel kayısı ve orta nemli naturel domates örneklerine antimikrobiyal ve antioksidan madde içeren yenilebilir mısır zeini kaplamanın 10 aylık (+5ºC ve +20ºC) depolama süresince etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıstır. Bu amaçla, naturel kuru kayısı ve domates örnekleri ön islemlerden geçirildikten sonra, içerisinde %2,5 sitrik asit içeren 80°C `daki çözeltiye (ürün:çözelti =1:5 kg/kg) 15 saniyede bir karıstırmak sureti ile sanayide üretimi gerçeklestirilen ürünlerin son nem degerlerine ulasıncaya kadar ön denemelerle saptanan süreye göre kayısı örnekleri için 3 dakika, domates örnekleri için 2 dakika daldırılarak orta nemli hale getirilen örnekler; sadece sorbat içeren zein filmle (S), sorbat ve askorbik asit içeren zein filmle (A), sadece zein filmle (Z) kaplanmıs, diger bir grup ise kontrol grubu (K) olarak her hangi bir uygulama yapılmadan kullanılmıstır. Örneklerin uygulamalar sonrasında ve iki farklı sıcaklıkta (+5ºC ve +20ºC) 10 aylık depolama süresince kimyasal (asitlik, pH, aw, nem), fiziksel (Hunter L, a, b, a/b degerleri ve delta E, delta C) ve mikrobiyolojik (toplam canlı, maya ve küf sayısı) özellikleri incelenmistir. Depolama süresince +5ºC ve +20ºC'da depolanan orta nemli kayısı örneklerinden kaplama islemi uygulanmamıs kontrol grubu örneklerinde pH ve titrasyon asitligi degerleri baslangıç degerini korumustur. Depolama süresi sonunda tüm gruplara (K, S, Z, A) ait örneklerin nem, su aktivitesi, L, (a) ve (b) degerleri azalma göstermistir. Nem ve su aktivitesi degerlerinde en fazla azalmanın zein film uygulanmamıs kontrol grubu örneklerinde oldugu belirlenmistir. Örneklerin renk degerleri bakımından da en fazla degisimlerin kontrol grubu örneklerinde ortaya çıktıgı, hesaplanan delta E ve delta C degerinin bu grup örnekler için en yüksek oldugu ve kontrol grubu örneklerini askorbik asit içeren zein film ile kaplanmıs (A) örneklerin izledigi belirlenmistir. Orta nemli kayısı örneklerinin özellikle nem ve renk degerleri üzerine zein film kaplama uygulamalarının olumlu sonuç verdigi belirlenmistir. +5°C ve +20°C'da depolanan orta nemli kayısı örneklerinde, depolama süresi boyunca toplam canlı sayısı degerlerinde tüm gruplarda (K, S, Z, A) artıs meydana gelmis ve bu artıs en çok kontrol grubu (K) örneklerinde oldugu saptanmıs ve farklı kaplama uygulamanın ve depolama süresinin toplam canlı sayısındaki degisimler üzerine etkisi önemli (p0,05) bulunmustur. +5ºC ve +20ºC'da depolanan orta nemli domates örneklerine (S, A, Z, K) ait nem ve su aktivitesi degerlerinde de depolama süresi boyunca orta nemli kayısı örneklerinde oldugu gibi azalma meydana gelmistir. delta E ve delta C degerindeki degisimler incelendiginde; depolama süresi sonunda sorbat içeren zein filmle (S) kaplanmıs örneklerin en farklı örnek grubu oldugu saptanmıstır. +20ºC'da depolanan domates örneklerinde ise tüm grupların (K, S, Z, A) delta E ve delta C degerlerinin birbirine yakın oldugu belirlenmistir. Orta nemli domates örnekleri için nem ve su aktivitesi bakımından orta nemli kayısı örneklerinde oldugu gibi zein film ile kaplamanın olumlu sonuç verdigi, ancak renk açısından belirgin farklılıklar ortaya çıkmadıgı saptanmıstır. Elde edilen sonuçlarda uygulama sonrası orta nemli domates örneklerinin toplam canlı sayısı degerleri üzerine sürenin etkisi istatistiksel bakımdan önemli (p0,05) olarak degerlendirilmistir. +5°C ve +20°C'da depolanan örneklerin maya ve küf degerleri üzerine film uygulamanın ve depolama süresinin etkisi de istatistiksel olarak önemli (p0,05) bulunmus ve herhangi bir kaplama islemi uygulanmamıs kontrol grubu (K) örneklerinin diger kaplama uygulanmıs örneklerden farklı olarak depolama süresi sonunda daha yüksek maya ve küf sayısına ulastıgı belirlenmistir. Genel olarak örneklerin özellikle nem kaybı, renk özellikleri ve mikrobiyolojik degerleri üzerine antimikrobiyal içeren zein film uygulamasının olumlu etkisi oldugu belirlenmistir.
Özet (Çeviri)
In this study, it is aimed to determine the effects of edible corn zein incorparated antimicrobial and antioxidant coating on the intermediate moisture natural apricot and tomato samples during storage of 10 months ( +5 C and +20 C) period. After natural dry apricot and tomato samples are preprocessed, they are dipped into a solution of containing %2,5 citric acid at 80ºC (product: solution=1/5 kg/kg) being stirred in every 15 seconds, like the way used in industry, 3 minutes for the apricot samples and 2 minutes for the tomato samples until they are become intermediate moisture food. Then they are coated with zein film only containing sorbat (S), containing sorbat and ascorbic acid (A), and zein film without substances (Z), the other group on the other hand is used without any procedure as control group (K). The samples are evaluated after the procedures and storage of 10 months in different storage temperature (+5ºC and +20ºC) by means of their chemical (acidic, pH, aw, moisture), physical (Hunter L, a, b, a/b values and delta E, delta C) and microbiological ( total viable count, yeast and mould) characteristics. During storage, the intermediate moisture apricot samples, stored at +5ºC and +20ºC those have not been processed with any coating as the control group (K), have preserved their initial values of pH and acidity. In the end of storage period, the values of moisture and water activity of all samples (L), (a) and (b) belonging to all groups (K, S, Z, A) have shown decrease. It is seen that the highest decrease of moisture and water activity values belonged to the samples of control group (K) those have not been processed with zein film. The highest change of colour values are seen at the samples of the control group (K), the calculated delta E and delta C value is the highest for the samples of this group, and it is detected that, this group is followed by the samples containing zein film containing ascorbic acid (A). In the samples of intermediate moisture apricots stored at +5ºC and +20ºC, the total viable count has increased in all groups (K, S, Z, A) during storage and this increase is seen mostly in the samples of control group (K) and different procedure of coating and storage have been found significant for the changes on the total viable count (p0,05). Examining the intermediate moisture tomato samples stored at +5ºC and +20ºC; it is seen that, their values of moisture and water activity have shown the same decrease during storage as in the apricot samples. When the changes of delta E and delta C values are examined, it is seen that, in the end of storage the samples coated with zein film containing sorbat (S) is the most different sample group. On the other hand, all tomato sample groups (K, S, Z, A) stored in +20ºC are shown very close values of delta E and delta C. Similar the apricot samples, the intermediate moisture tomato samples are resulted positively by means of moisture and water activity when coated with zein film, however it is seen that there has not been any distinct change in color. After the results have been made, the period is evaluated as significant statistically (p0,05) by means of the total viable count after the process of intermediate moisture tomato samples. The samples stored at +5ºC and +20ºC, coated with film and the effect of storage is found significant statistically (p0,05) too on the values of yeast and mould, where the control group (K) that has not been issued with any coating process have shown higher number of yeast and mould during storage. As conclusion, the positive result is generally seen in the values of loss of moisture, color characteristic and microbiological when the samples are coated with zein film containing antimicrobial.
Benzer Tezler
- Evaluation of the use of niaouli volatile oil incorporated edible films as active food packaging for kashar cheese
Niaouli uçucu yağı ilaveli yenilebilir filmlerin kaşar peynirinde aktif gıda ambalajı olarak kullanımının değerlendirilmesi
ÖZDEN İLGÜZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Bitkisel reçine ve biyoaktif madde içeren biyopolimer esaslı yara örtüsü malzemelerin hazırlanması ve karakterizasyonu
Preparation and characterization of biopolymer based wound dressing materials containing herbal resin and bioactive compounds
MELTEM TAŞ KÜÇÜKAYDIN
- Olea europaea (zeytin) ailesinden Hatay yöresine özgü 'halhalı' türünün meyve, yaprak ve çekirdek ekstrelerinin antioksidan ve antitrombotik özelliklerinin incelenmesi
Investigation of antioxidant and antithrombotic properties of fruit, leaf and seed extracts of Olea europaea family's 'halhali' species specific to Hatay region
KADİR BATÇIOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Biyokimyaİnönü ÜniversitesiAnalitik Kimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATÜMETÜZZEHRA KÜÇÜKBAY
- Yenilikçi, selüloz tabanlı gıda ambalajının geliştirilmesi ve limonun depolanmasında kullanımının incelenmesi
Development of innovative, cellulose-based food packaging and investigation of its use in lemon storage
BUKET AMCA ULUTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU
- Mersin bölgesinde yetişen Hypericum perforatum L. (kantaron), Urtıca dioica L. (ısırgan otu) ve Lavandula officinalis (lavanta) bitkilerinden süperkritik ekstraksiyon yöntemiyle elde edilen özütlerin antioksidan ve antimikrobiyal etkilerinin incelenmesi
Obtaining extracts of Hypericum perforatum L. (centaury), Urtica dioica L. (Sttinging nettle) and Lavandula officinalis (lavender) plants grown in Mersin region via supercritical extraction method and investigating their antioxidant and antimicrobial effects
ÇİĞDEM GÜL