Geri Dön

Ekmeklik un üretiminde farklı tavlama uygulamaları ile uygun paçal oranlarının belirlenmesi

Determination of appropriate blending ratios with different tempering applications in bread flours

PDF İndir

  1. Tez No: 920575
  2. Yazar: FİLİZ ŞAHİN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. YAŞAR KARADUMAN, DR. ARZU AKIN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Eskişehir Osmangazi Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 157

Özet

Bu çalışmada istenilen kalitede ekmeklik un üretimi için bölgede en fazla yetiştirilen Esperia ve Rumeli 1. sınıf buğday unlarına en uygun 2. sınıf buğday kombinasyonu ve paçal oranlarını ultrason destekli kısa süreli ve klasik tavlama uygulaması ile belirleyebilmek amaçlanmıştır. Merkezi yanıt yüzey metoduna göre Ultrason işleminde 70 genlik ve 30 saniye optimum koşullar olmuştur. Esperia ve Rumeli buğday unlarına klasik ve ultrason destekli tavlama uygulanan KateA 𝑥 Nacibey ve Ahmetağa 𝑥 Ekiz kombinasyonu unları %20, 30, 40 oranlarında paçal edilmiştir. Paçal unlarda fiziko-kimyasal, gluten agregasyon ve hamur reolojik özellikleri ayrıntılı belirlenmiştir. Öne çıkan 8 paçal unda ekmek pişirme denemeleri yapılmıştır. Unların ve ekmeklerin teknolojik kalite özellikleri kontrol ile karşılaştırılarak değerlendirilmiştir. Çalışmada KateA 𝑥 Nacibey kombinasyonunun STK-laktik asit, GSI ve makro-SDS sedimantasyon değerleri daha yüksek bulunmuştur. Ultrason destekli tavlamada alveograf T değeri daha yüksek bulunurken (60,75 mm); A ve Ex ve enerji değerleri klasik tavlamada daha yüksektir (sırasıyla 64,88 mm; 17,73; 131,56 10-4 𝑥 J) olmuştur. Hamurun gluten dengesinin ultrason destekli tavlama ile daha olumlu bir seviyeye gelmesi olduukça önemli bir bulgu olmuştur (1,18). Ultrason tavlamada farinograf stabilite klasik tavlamaya göre daha yüksek olmuştur (sırasıyla 13,32 ve 11,86 dak.). Ekmek kabuğunda Paçal-3, Paçal-9, Paçal-4 ve Paçal-12'nin kahverengilik indeksi değerleri kontrol ekmeğe benzerdir (>80,0). Çalışmada Paçal-15 en yüksek hacim değeri vermiştir (457,5 ml). Paçal-3, Paçal-4 ve Paçal-16'nın hacim değerleri 450,0 ml ve üzerinde yüksek bulunmuştur. Paçal-3 ve Paçal-4 Rumeli çeşidi ile ve Paçal-15 ve Paçal-16 Esperia çeşidi ile yapılan unlardır. Paçal-3, Paçal-4, Paçal-15 ve Paçal-16 KateA 𝑥 Nacibey kombinasyonudur. Paçal-4 ve Paçal-16 ultrason destekli tavlama ile elde edilen unlardır. Paçal-3, Paçal-4, Paçal-12 ve Paçal-16 en yüksek genel beğeni puanı alması ile dikkat çekmiştir. Paçal-4, Paçal-12 ve Paçal-16 ultrason destekli tavlama ile elde edilmişlerdir. Paçal-4 ve Paçal-12 Rumeli ve Paçal-16 Esperia için yapılmış paçallardır. Paçal-4 ve Paçal-16 KateA 𝑥 Nacibey kombinasyonu olurken; Paçal-12 Ahmetağa 𝑥 Ekiz kombinasyonudur.

Özet (Çeviri)

In this study, it was aimed to determine the most suitable 2nd class wheat combination and blending ratios for Esperia and Rumeli 1st class wheat flours, which are the most grown in the region, for the production of bread flour of the desired quality, by using ultrasound-assisted short-term and classical tempering application. According to the central response surface method, 70 amplitude and 30 seconds were the optimum conditions in the ultrasound process. KateA 𝑥 Nacibey and Ahmetağa 𝑥 Ekiz combination flours, to which Esperia and Rumeli wheat flours were subjected to classical and ultrasound-assisted annealing, were blended at the rates of 20, 30, 40%. Physico-chemical, gluten aggregation and dough rheological properties of blended flours were determined in detail. Bread baking experiments were made with 8 prominent blended flours.Technological quality characteristics of flours and breads were evaluated by comparing them with controls. In the study, the STO-lactic acid, GSI and macro-SDS sedimentation values of the KateA 𝑥 Nacibey combination were found to be higher. While the alveograph T value was found to be higher in ultrasound-assisted annealing (60.75 mm); A and Ex and energy values were higher in classical annealing (64.88 mm; 17.73; 131.56 10-4 𝑥 J, respectively). It was a very important finding that the gluten balance of the dough reached a more positive level with ultrasound-assisted tempering (1,18). Farinograph stability was higher in ultrasound annealing than in classical annealing (13.32 and 11.86 min, respectively). The brownness index values of Paçal-3, Paçal-9, Paçal-4 and Paçal-12 in the bread crust are similar to the control bread (>80.0). In the study, Paçal-15 gave the highest volume value (457.5 ml).The volume values of Paçal-3, Paçal-4 and Paçal-16 were found to be high at 450.0 ml and above. Paçal-3 and Paçal-4 are flours made with the Rumeli variety and Paçal-15 and Paçal-16 with the Esperia variety. Paçal-3, Paçal-4, Paçal-15 and Paçal-16 is the combination of KateA 𝑥 Nacibey. Paçal-4 and Paçal-16 are flours obtained by ultrasound-assisted tempering. Paçal-3, Paçal-4, Paçal-12 and Paçal-16 attracted attention with the highest overall appreciation score. Paçal-4, Paçal-12 and Paçal-16 were obtained by ultrasound-assisted annealing. Paçal-4 and Paçal-12 are blends made for Rumelia and Paçal-16 are made for Esperia. While Paçal-4 and Paçal-16 are the combination of KateA 𝑥 Nacibey; Paçal-12 is the combination of Ahmetağa 𝑥 Ekiz.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    564817

    Erişte üretiminde farklı un katkılarının (Balık unu, çekirge unu, un kurdu unu ve spirulina tozu) kullanım imkanlarının araştırılması

    Investigation of uses of different flour ingredients (fish flour, grasshopper flour, mealworm flour and spirulina flour) on the production of eri̇şte

    HİLMİYE KISA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Beslenme ve DiyetetikAlanya Hamdullah Emin Paşa Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ BURCU ÇABUK

  2. Tez No

    507006

    Peynir altı suyunun pastörizasyonu ve ekmek üretiminde kullnım imkanlarının araştırılması

    Investigation of whey pasteurisation and possibility in bread making

    ZEYNEP CANSIZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. RECAİ ERCAN

    DOÇ. DR. MUSTAFA ERBAŞ

  3. Tez No

    483673

    Tam tahıl unlarının pestil üretiminde kullanım imkanının araştırılması

    Investigation of use in mulberry leather (pestil) production of whole cereal flour

    YEŞİM YAVİLİOĞLU

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2017

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET MURAT KARAOĞLU

  4. Tez No

    179427

    Unların ekmeklik kalitesinin belirlenmesinde otomatik ekmek makinelerinin kullanımı

    Determination of breadmaking quality of flours using household bread machine

    BURHAN TAŞAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İSMAİL SAİT DOĞAN

  5. Tez No

    305107

    Expression analysis of NAC type transcription factors on wheat seedlings under abiotic stress conditions

    Buğday fidelerinde abiyotik stres koşulları altında NAC tipi transkripsiyon faktörlerinin ifade analizi

    MEHMET CENGİZ BALOĞLU

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2011

    BiyoteknolojiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Biyoloji Bölümü

    PROF. DR. HÜSEYİN AVNİ ÖKTEM

    PROF. DR. MERAL YÜCEL

Geri Dön