Probiyotik kültür kullanılarak üretilen sucuğun uçucu bileşik profili ve diğer bazı kalitatif özellikleri
Volatile compound profile and some other qualitative properties of sucuk produced using probiotic culture
- Tez No: 922522
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ BARIŞ YALINKILIÇ, PROF. DR. GÜZİN KABAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Gedik Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 83
Özet
Araştırmada, sucuk üretiminde probiyotik kültür (Lacticaseibacillus casei 431) kullanımının, ürünün depolama süresince fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Üç sucuk grubu (Grup 1: starter kültür (Latilactobacillus sakei S15 + Staphylococcus xylosus GM92); grup 2: probiyotik kültür (L. casei 431); grup 3: starter kültür + probiyotik kültür (L. sakei S15 + S. xylosus GM92 + L. casei 431) üretilmiştir. Örnekler vakum uygulanarak ambalajlandıktan sonra soğukta muhafaza edilmiştir. Soğukta muhafazanın 0., 30. ve 60. günlerinde alınan örnekler analizlere tabi tutulmuştur. Sonuçlara göre mikrobiyal kültür faktörü sucuk örneklerinin pH, L*, a*, TBARS, koku, tat ve genel kabul edilebilirlik değerleri ile laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, maya-küf ve L. casei sayıları üzerinde etkili olmuştur (P0.05) etkiye sahip değildir. Depolama periyodu faktörü ise örneklerin TBARS, L* değeri, laktik asit bakteri (P0.05) olmamıştır. Örneklerde 9 farklı kimyasal gruba giren 48 bileşik belirlenmiştir. Hekzanal açısından en düşük ortalama değeri probiyotik kültür grubu vermiştir. Asetik asit ise mikrobiyal kültür kullanımından etkilenmemiştir. En yüksek ortalama asetik asit değeri 90.günde belirlenmiştir. Sülfürlü bileşikler ve terpenler hem kültür hem de depolama süresinden genellikle etkilenmemiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of the study was to investigate the effects of the use of probiotic culture (Lacticaseibacillus casei 431) in sucuk production on the physical, chemical, microbiological and sensory properties of the product during storage. Three sucuk groups (Group 1: starter culture (Latilactobacillus sakei S15 + Staphylococcus xylosus GM92); Group 2: probiotic culture (L. casei 431); Group 3: starter culture + probiotic culture (L. sakei S15 + S. xylosus GM92 + L. casei 431) were produced. The samples were packaged by applying vacuum and then stored in the cold. Samples taken on the 0th, 30th and 60th days of cold storage were subjected to analysis. According to the results, microbial culture factor had an effect on pH, L*, a*, TBARS, odor, taste and overall acceptability scores of sucuk samples, as well as the counts of lactic acid bacteria, Micrococcus/Staphylococcus, yeast-mold and L. casei (P 0.05) on water activity, b* value, color, or texture parameters. The storage period notably affected the TBARS, L* value and lactic acid bacteria (P < 0.05) and L. casei counts (P < 0.01), whereas it did not significantly alter other examined parameters (P > 0.05). 48 compounds belonging to 9 different chemical groups were determined in the samples. The lowest mean value for hexanal was given by the probiotic culture group. Acetic acid was not affected by the use of microbial culture. The highest mean acetic acid value was determined on day 90. Sulfur compounds and terpenes were generally not affected by both culture and storage time.
Benzer Tezler
- Farklı probiyotik kültürler kullanılarak hindi sucuğu üretimi ve kalite üzerine etkileri
Manufacturing hindi soudjouck by using different starter cultures and their effects on quality
BÜLENT ERGÖNÜL
Doktora
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AKİF KUNDAKÇI
- Probiyotik kültür kullanılarak üretilen kayısı katkılı yoğurtların bazı özellikleri
Some properties of apricot added yogurt produced by using probiotic culture
MEHMET SALİH ÇAYIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURAY ŞAHAN
- Probiyotik kültür kullanılarak üretilen kaşar peynirinin olgunlaşma süresince bazı kalite özellikleri ile biyoaktif peptit aktivitelerinin belirlenmesi
Determination of some quality characteristics and bioactive peptide activities during ripening of kashar cheese produced using probiotic culture
HÜSEYİN ENDER GÜRMERİÇ
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ŞENGÜL
- Resveratrol ilavesinin klasik ve probiyotik kültür kullanılarak üretilen yoğurtların bazı kalite nitelikleri üzerine etkisi
The effect of resveratrol examination on some quality qualifications of dogs produced by using classic and probiotic culture
ZEHRA TÜRKOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBayburt ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AYLA ARSLANER
- Farklı starter kültür ve inek-keçi sütü kombinasyonları kullanılarak üretilen yoğurtların depolama süresince çeşitli niteliklerinin incelenmesi
Investigation of various properties of yogurts produced by using different cow-goat milk combinations and starter cultures during storage
MURAT EMRE TERZİOĞLU
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İHSAN BAKIRCI