Probiyotik kültür kullanılarak üretilen kayısı katkılı yoğurtların bazı özellikleri
Some properties of apricot added yogurt produced by using probiotic culture
- Tez No: 178645
- Danışmanlar: PROF. DR. NURAY ŞAHAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada 4 farklı oranda (%0, %6, %9, %12) kayısı püresi ve probiyotik kültür kullanılarak üretilen yoğurtların kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Çiğ inek sütüne yağsız süt tozu, şeker, stabilazör ve farklı oranlarda kayısı püresi ilave edilmiştir. Bu karışım ısıl işleme tabi tutularak yoğurt üretilmiştir. Farklı oranlarda kayısı püresi kullanımının yoğurtların kurumadde, renk (p<0.01), viskozite (p<0.05) değerleri üzerine etkisi önemli bulunurken yoğurtların yağ, protein, pH, titrasyon asitliği, tirozin, asetaldehit, toplam uçucu yağ asitleri, serum ayrılması ve pıhtı sıklığı (penetrometre) değerleri üzerine etkisinin önemli düzeyde olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). Depolama süresinin kayısı katkılı probiyotik yoğurtların titrasyon asitliği, tirozin ve toplam uçucu yağ asitleri üzerine etkisinin istatistiksel olarak sadece A (% 0) örneği için önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0.01). Toplam kabul edilebilirlik puanlarına göre, % 12 kayısı püresi katkılı yoğurt, kontrol ve diğer örneklere göre daha çok beğenilmiştir
Özet (Çeviri)
In this study chemical, physical and sensory properties of yogurt in which added 4 different rates (%0, %6, %9, %12) apricot paste and probiotic culture was investigated. Skim milk powder, sugar, stabilizer and different rates apricot paste added in raw cow milk. Yogurt produced using this mix after heat treating. The influence of using different rates apricot paste is important in dry matter, colour (p<0.01), viscosity (p<0.05) levels whereas is not important in fat, pH, titrable acids, protein, tyrozine, acetaldehyde, total volatile fatty acids; whey separation, consistency (penetrometer) levels of probiotict yogurt (p>0.05). The influence of storage is important in titrable aciditiy, tyrozine and total volatile fatty acids of only sample A (0 %) probiotic yogurt (p<0.01). According to total acceptability scores, yogurt with % 12 added apricot is the most preferred than control and other samples.
Benzer Tezler
- Yağ oranlarının kayısı lifi katkılı probiyotik kültür ile üretilen yoğurtların kalite özellikleri üzerine etkisi
Affect of diffenrent fat ratios on quality propeties of apricot fiber added yoghurt that produced with probiotic culture
ERHAN YEDİKARDAŞ
- Probiyotik kültür kullanılarak üretilen kaşar peynirinin olgunlaşma süresince bazı kalite özellikleri ile biyoaktif peptit aktivitelerinin belirlenmesi
Determination of some quality characteristics and bioactive peptide activities during ripening of kashar cheese produced using probiotic culture
HÜSEYİN ENDER GÜRMERİÇ
- Probiyotik kültür kullanılarak üretilen sucuğun uçucu bileşik profili ve diğer bazı kalitatif özellikleri
Volatile compound profile and some other qualitative properties of sucuk produced using probiotic culture
İREM ECE KAYAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
İstanbul Gedik ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Yükleniyor...
- Resveratrol ilavesinin klasik ve probiyotik kültür kullanılarak üretilen yoğurtların bazı kalite nitelikleri üzerine etkisi
The effect of resveratrol examination on some quality qualifications of dogs produced by using classic and probiotic culture
ZEHRA TÜRKOĞLU
- Farklı probiyotik kültürler kullanılarak üretilen beyaz peynirin olgunlaşma periyodu boyunca bazı kalite kriterlerinin araştırılması
The determination of some quality properties during ripening of white cheese made by probiotic cultures addition
FİLİZ YANGILAR