Geri Dön

Hardaliye tozunun fizikokimyasal teknofonksiyonel ve antidiyabetik özelliklerinin belirlenmesi

Determination of physicochemical tecnofunctional and antidiabetic properties of hardaliye powder

  1. Tez No: 923224
  2. Yazar: ÇAĞLA URAL
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. BUKET AŞKIN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Kırklareli Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 117

Özet

Hardaliye, üzüm, vişne yaprağı ve hardal tohumu kullanılarak laktik asit fermantasyonu yoluyla üretilen geleneksel bir Türk fermente içeceğidir. Zengin fenolik bileşen içeriği ve kendine özgü aromasıyla öne çıkan bu içecek, güçlü antioksidan özellikleri ve sağlık destekleyici potansiyeliyle dikkat çekmesinin yanı sıra, kültürel miras kapsamında da önemli bir yere sahiptir. Bu çalışmada, laktik asit fermantasyonu ile üretilen hardaliyede, farklı oranlardaki dekstroz eşdeğerli taşıyıcı ajan (maltodekstrin) etkileri incelenmiş ve en uygun formülasyon belirlenmiştir. Hardaliye, 20 dekstroz eşdeğerli maltodekstrin ile briks değeri 18'e ayarlanarak liyofilizasyon yöntemiyle toz forma dönüştürülmüştür. Hardaliye ve hardaliye tozu örneklerinin teknofonksiyonel özellikleri, genel bileşim özellikleri, toplam fenolik madde miktarları, toplam flavonoid miktarları, toplam monomerik antosiyanin miktarları ve antioksidan aktiviteleri analiz edilmiş ve ayrıca 4°C'deki 60 günlük depolama sürecinde değişimleri gözlemlenmiştir. Çalışmanın son aşamasında, hardaliye tozu örneğinin in vitro α-Glukozidaz ve α-Amilaz enzim inhibisyon aktiviteleri değerlendirilerek potansiyel antidiyabetik etkileri araştırılmıştır. Hardaliye örneğinin pH değerleri depolama başı ve depolama sonu için sırasıyla 3,95-3,93; briks değerleri 19,83-22,33; titrasyon asitliği 4,18-5,62 olarak belirlenmiştir. Hardaliye tozu örneklerinde ise, pH değerleri depolama başı ve depolama sonu için sırasıyla, 4,23-3,97; briks değerleri 15,83-15,5; titrasyon asitliği 4,15-4,36 ve nem oranı %2,83-3,01 olarak saptanmıştır. Toplam fenolik madde miktarı hardaliyede depolama başında 1,4517 g GAE/l iken, 60 gün sonunda 0,7129 g GAE/l'ye düşmüştür (%50,89). Hardaliye tozunda ise bu değerler sırasıyla 0,4195-0,3494 g GAE/g DWHT (%16,71) olarak belirlenmiştir. Flavonoid miktarları hardaliyede depolama boyunca 1,4281-1,0435 mg KE/ml (%26,93), hardaliye tozunda ise 1,022-0,824 mg KE/g DWHT (%19,37) arasında değişim göstermiştir. Depolama sürecinde, hardaliye tozunun antosiyanin miktarında %13,39 oranında azalma kaydedilmiştir. DPPH Yöntemi ile belirlenen antioksidan aktivite değerleri ise IC50 cinsinden ifade edilmiş olup, bu parametrelerin birlikte değerlendirilmesi, hardaliye ve türevlerinin fonksiyonel gıda olarak kullanılma potansiyelini ortaya koymaktadır.

Özet (Çeviri)

Hardaliye is a traditional Turkish fermented beverage produced through lactic acid fermentation using grapes, cherry leaves, and mustard seeds. Known for its rich phenolic content and unique aroma, this beverage is notable for its strong antioxidant properties and health-promoting potential, as well as its cultural heritage significance. This study examined the effects of different levels of dextrose equivalent carrier agents (maltodextrin) in Hardaliye produced via lactic acid fermentation, aiming to determine the optimal formulation. Hardaliye was converted into a powdered form using the freeze-drying method after being adjusted to 18 Brix with 20 dextrose equivalent maltodextrin. The technofunctional properties, general composition, total phenolic content, total flavonoid content, total monomeric anthocyanin content, and antioxidant activity of Hardaliye and Hardaliye powder samples were analyzed, alongside their changes during a 60-day storage period at 4°C. In the final stage of the study, the in vitro α-Glucosidase and α-Amylase enzyme inhibition activities of the Hardaliye powder sample were evaluated to investigate its potential antidiabetic effects. The pH values of the Hardaliye samples were determined to be 3.95 and 3.93 at the beginning and end of storage, respectively, while their Brix values increased from 19.83 to 22.33, and titratable acidity rose from 4.18% to 5.62%. In the Hardaliye powder samples, the pH values changed from 4.23 to 3.97, Brix values slightly decreased from 15.83 to 15.50, titratable acidity ranged from 4.15% to 4.36%, and moisture content increased from 2.83% to 3.01% during storage. The total phenolic content in Hardaliye decreased from 1.4517 g GAE/l at the beginning of storage to 0.7129 g GAE/l at the end of 60 days, corresponding to a reduction of 50.89%. In the Hardaliye powder, these values were measured as 0.4195 g GAE/g DWHT and 0.3494 g GAE/g DWHT, showing a decrease of 16.71%. The flavonoid content in Hardaliye samples ranged from 1.4281 mg QE/ml to 1.0435 mg QE/ml (a 26.93% decrease) during storage, while in the Hardaliye powder, it changed from 1.022 mg QE/g DWHT to 0.824 mg QE/g DWHT (a 19.37% decrease). Anthocyanin content in the Hardaliye powder samples exhibited a 13.39% reduction during storage. Antioxidant activity, determined using the DPPH method and expressed as IC50, along with the overall evaluation of these parameters, highlights the potential of Hardaliye and its derivatives as functional food products.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    940107

    Hardaliye posasının ekmek üretiminde kullanımı ve kalite parametrelerinin belirlenmesi

    The use of hardaliye pomace in bread production and determination of quality parameters

    BİLAL DURSUN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Gıda MühendisliğiKırklareli Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HARUN URAN

    DR. ÖĞR. ÜYESİ RECEP GÜNEŞ

  2. Tez No

    339427

    Sağlıklı bireylerde geleneksel üzüm içeceği hardaliyenin serum antioksidan ve biyokimyasal parametreler üzerine etkisi

    Effects of a traditional fermented grape-based drink hardaliye on a variety of biochemical and antioxidant parameters in healthy adults

    BİRDEM AMOUTZOPOULOS

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Beslenme ve DiyetetikHacettepe Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FATMA GÜLHAN SAMUR

  3. Tez No

    695804

    Hardaliye tüketiminin bağırsak mikrobiyota modülasyonuna etkinliği

    Effectiveness of hardaliye consumption on intestinal microbiota modulation

    SİLVA POLAT SARI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Beslenme ve Diyetetikİstanbul Aydın Üniversitesi

    Gıda Güvenliği ve Beslenme Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. REYHAN ÇALIŞKAN

  4. Tez No

    721700

    Farklı starterlerle üretilen hardaliyelerin karşılaştırılması: Back-slopping ve kombucha

    Comparison of hardaliye produced by different starters: Back-slopping and kombucha

    AYŞENUR PEKCAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖMER ÖKSÜZ

  5. Tez No

    722685

    Kırklareli yöresine ait bir içecek olan hardaliyenin Türk mutfağında bilinilirliğinin arttırılması ve şifa verici etkilerinin gastronomik açıdan incelenmesi

    Increasing the recognition of the hardaliye, which is a beverage that belongs to the Kirklareli region, in Turkish cuisine and an investigation of its the healing effects from a gastronomic perspective

    FURKAN BURAK ÜNAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Okan Üniversitesi

    Gastronomi Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY GÖK

Geri Dön