Geri Dön

Hardaliye posasının ekmek üretiminde kullanımı ve kalite parametrelerinin belirlenmesi

The use of hardaliye pomace in bread production and determination of quality parameters

  1. Tez No: 940107
  2. Yazar: BİLAL DURSUN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. HARUN URAN, DR. ÖĞR. ÜYESİ RECEP GÜNEŞ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Kırklareli Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 125

Özet

Bu çalışmada kırmızı üzümlerden üretilen geleneksel bir içecek olan hardaliye üretiminde açığa çıkan ve etkin bir şekilde değerlendirilemeyen posa konvektif sıcak hava işlemi ile kurutularak ekmek üretiminde değerlendirilmiştir. Çalışmanın ilk aşamasında buğday ununa %2,5, %5 ve %7,5 oranında katkılanan hardaliye posası tozunun genel fizikokimyasal ve biyoaktif bileşen içeriğine dair çeşitli analizler gerçekleştirilmiştir. Ardından, kontrol un örneği ile birlikte posa katkılı unların farinograf, ekstensograf, gluten indeks, sedimantasyon, nişasta zedelenmesi ve enzim aktivitesi özellikleri tespit edilmiş olup, bu unlardan elde hamurların reolojik davranışları frekans taraması ile incelerek depo (G') ve kayıp modülleri (G'') kaydedilmiştir. Son olarak, kontrol un örneği ile posa katkılı unlardan üretilen ekmeklerde su aktivitesi, nem (%), pH, ham kül (%), enstrümantal renk ve tekstür analizleri, biyoaktif bileşen analizleri ve duyusal analizler yapılarak, posa katkısının ekmeğin kalite kriterlerinde meydana getirdiği değişiklikler belirlenmiştir. Çalışma sonuçlarına göre, hardaliye posası tozunun potansiyel bir biyoaktif bileşen kaynağı olduğu belirlenmiştir. Posa katkılı unlarla yapılan analizlerde ise özellikle %7,5 katkılı örneğin ekstensograf, gluten indeks analiz değerleri, sedimantasyon ve gecikmeli sedimantasyon sonuçları ile düşme sayısı kontrol örneğine kıyasla farklılık göstermiştir (p

Özet (Çeviri)

In this study, the pomace formed in the production of hardaliye, which is a traditional beverage produced from red grapes, was dried by convective hot air process and utilized in bread production. In the first stage of the study, various analyses on the general physicochemical and bioactive component content of hardaliye pomace powder added to wheat flour at 2.5%, 5% and 7.5% were carried out. Then, the farinograph, extensograph, gluten index, sedimentation, starch damage and enzyme activity properties of the pomace-added flours were determined together with the control flour sample, and the rheological behavior of the doughs obtained from these flours were examined by frequency scanning and the storage (G') and loss modules (G'') were recorded. Finally, water activity, moisture (%), pH, crude ash (%), instrumental color and texture analyses, bioactive component analyses and sensory analyses were performed to determine the changes in the quality criteria of the bread produced from the control flour sample and the bread produced from flours with pomace additives. According to the results of the study, it was determined that hardaliye pomace powder is a potential source of bioactive components. In the analysis of the flours enriched with pomace, especially the extensograph analysis, gluten index value, sedimentation and delayed sedimentation results and the falling number value of the 7.5% added sample showed differences compared to the control sample (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    339427

    Sağlıklı bireylerde geleneksel üzüm içeceği hardaliyenin serum antioksidan ve biyokimyasal parametreler üzerine etkisi

    Effects of a traditional fermented grape-based drink hardaliye on a variety of biochemical and antioxidant parameters in healthy adults

    BİRDEM AMOUTZOPOULOS

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Beslenme ve DiyetetikHacettepe Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FATMA GÜLHAN SAMUR

  2. Tez No

    695804

    Hardaliye tüketiminin bağırsak mikrobiyota modülasyonuna etkinliği

    Effectiveness of hardaliye consumption on intestinal microbiota modulation

    SİLVA POLAT SARI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Beslenme ve Diyetetikİstanbul Aydın Üniversitesi

    Gıda Güvenliği ve Beslenme Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. REYHAN ÇALIŞKAN

  3. Tez No

    721700

    Farklı starterlerle üretilen hardaliyelerin karşılaştırılması: Back-slopping ve kombucha

    Comparison of hardaliye produced by different starters: Back-slopping and kombucha

    AYŞENUR PEKCAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖMER ÖKSÜZ

  4. Tez No

    722685

    Kırklareli yöresine ait bir içecek olan hardaliyenin Türk mutfağında bilinilirliğinin arttırılması ve şifa verici etkilerinin gastronomik açıdan incelenmesi

    Increasing the recognition of the hardaliye, which is a beverage that belongs to the Kirklareli region, in Turkish cuisine and an investigation of its the healing effects from a gastronomic perspective

    FURKAN BURAK ÜNAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Okan Üniversitesi

    Gastronomi Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY GÖK

  5. Tez No

    923224

    Hardaliye tozunun fizikokimyasal teknofonksiyonel ve antidiyabetik özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of physicochemical tecnofunctional and antidiabetic properties of hardaliye powder

    ÇAĞLA URAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiKırklareli Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BUKET AŞKIN

Geri Dön