Keçiboynuzu pekmez posası unu ve rüşeym ile zenginleştirilmiş tam buğday ekmeğinin sağlıklı gönüllülerde glisemik yanıt ve antioksidan kapasite üzerine etkisi
Effect of wheat bread fortified with carob molasses pulp flour and germ on glycemic response and antioxidant capacity in healthy volunteers
- Tez No: 927572
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ EDA PARLAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Keçiboynuzu Pekmez posası unu, Rüşeym, Ekmek, Posa, Antioksidan, Glisemik yanıt, Carob molasses pulp flour, germ, bread, pulp, antioxidant, glycemic response
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Toros Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 168
Özet
Bu çalışmanın amacı çözünmez posa ve antioksidan içeriği yüksek gıda sanayi yan ürünleri olan keçiboynuzu pekmez posası ve rüşeym ile zenginleştirilmiş, duyusal özellikleri açısından kabul edilebilir tam buğday ekmeği reçeteleri geliştirmek ve geliştirilen ekmeklerin sağlıklı bireylerde oluşturduğu glisemik yanıtı ve plazma antioksidan kapasitesine etkisini incelemektir. Üretilecek olan ekmeğin inflamasyona bağlı gelişen kronik hastalıkların görülme sıklığını ve şiddetini azaltması hedeflenmiştir. Geliştirilen ekmeğin kararlaştırılması için ;5 farklı oranda Keçiboynuzupekmez posası unu (KPPU) içeren örneklerin (%0, %5, %10, %15, %20) glisemik indeks değerleri ölçülerek en düşük glisemik indeks değeri oluşturacak formulasyon saptanmıştır. İkinci aşamada, birinci aşamada belirlenen tam buğday ekmek formulasyonuna 5 farklı oranda rüşeym (%0, %5, %10, %15, %20) eklenerek başka formülasyonlu ekmek üretilmiştir. Bundan sonra 7'li hedonik skala yöntemi ile duyusal değerlendirme yapılarak en düşük 5 puan alan en yüksek rüşeymli ekmek formulasyonu çalışmanın test tam buğday ekmeğini oluşturmuştur. Sonuçta en düşük glisemik indeksli (dolayısıyla en yüksek lifli), en fazla oranda rüşeym ilave edilmiş (dolayısıyla antioksidan kapasitesi yüksek olan) fonksiyonel bir ekmek elde edilmiştir. Hedonik test sonucunda %20 KPPU VE %20 rüşeym içeren ekmeğe karar verilmiştir. Elde edilen ekmeğin tüm fiziksel ve kimyasal analizleri Toros Üniversitesi Gıda Kimyası Laboratuarında yapılmıştır. Çalışma tamamen sağlıklı ve gönüllü bireylerden oluşan 19-35 yaş arasındaki 16 birey ile yürütülmüştür. Çalışmada bireylerin sosyodemografik özellikleri, antropometrik ölçümleri, besin tüketim kayıtları yüz yüze görüşülerek toplanmıştır. Kan bulguları Özel bir hastanede alınmış olup kan şekeri ölçüm sonuçları hastanenin biyokimya laboratuvarında çalışılmıştır. Bireylerde bakılacak olan Toplam Antioksidan Durumu (TAS) ve Toplam Oksidan Durumu (TOS) için özel bir ölçüm kitinden yararlanılmış. Sonuçlar özel bir laboratuarda kanlar üzerinde çalışılıp iletilmiştir. Sonuçlar ile ilgili veriler değerlendirilmiş olup, teze aktarılmıştır.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to develop whole wheat bread recipes enriched with locust bean molasses pulp and germ, which are food industry by-products with high insoluble pulp and antioxidant content, acceptable in terms of sensory properties and to examine the effect of the developed breads on the glycemic response and plasma antioxidant capacity in healthy individuals. The bread to be produced is aimed to reduce the incidence and severity of chronic diseases caused by inflammation. In order to determine the developed bread, the glycemic index values of the samples containing 5 different ratios of carob molasses pulp flour (KPPU) (0%, 5%, 10%, 15%, 20%) were measured and the formulation that would produce the lowest glycemic index value was determined. In the second stage, another formulation of bread was produced by adding 5 different ratios of germ (0%, 5%, 10%, 15%, 20%) to the whole wheat bread formulation determined in the first stage. After that, sensory evaluation was carried out with the 7-point hedonic scale method and the bread formulation with the lowest 5 points and the highest germ content constituted the test whole wheat bread of the study. As a result, a functional bread with the lowest glycemic index (hence the highest fiber) and the highest proportion of germ (hence high antioxidant capacity) was obtained. As a result of the hedonic test, the bread containing 20% KPPU AND 20% germ was decided. All physical and chemical analyses of the bread were carried out at Toros University Food Chemistry Laboratory. The study was conducted with 16 individuals between the ages of 19-35 years, who were completely healthy and volunteers. Sociodemographic characteristics, anthropometric measurements and food consumption records were collected by face-to-face interviews. Blood samples were taken at the private hospital and blood glucose measurements were performed in the biochemistry laboratory of the hospital. A special measurement kit was used for Total Antioxidant Status (TAS) and Total Oxidant Status (TOS). The results were analyzed on blood samples at private laboratory and transmitted. The data related to the results were evaluated and transferred to the thesis.
Benzer Tezler
- Keçiboynuzu meyve posası ununun diyet lifi kaynağı olarak makarnada kullanılması
Başlık çevirisi yok
SEVCAN İLHAN UMAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Beslenme ve DiyetetikMersin ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SERPİL YALIM KAYA
- Keçiboynuzu katkılı unlu mamüller üretimi
Production of bakery products added carob (locust bean)
SEVCAN İLHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YÜKSEL ÖZDEMİR
- Biyoteknolojik yöntemlerle Basidiomycetes türü mantarlardan fonksiyonel ürünlerin eldesi
Production of functional products from fungi belonging to the Basidiomycetes sp with biotechnological methods
EROLL BYTYQI
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BARÇIN KARAKAŞ BUDAK
- Briquetting of coal-biomass blends
Kömür-biyokütle karışımlarının briketlenmesi
SEZA ÖZGE GÖNEN
Yüksek Lisans
İngilizce
2010
Enerjiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SADRİYE KÜÇÜKBAYRAK
- Keçiboynuzu pekmez posasından elde edilen diyet lifinin kimyasal yapısının aydınlatılması ve gıdalarda kullanımının araştırılması
The elucidation of the chemical structure of dietary fiber obtained from carob bean pulp and research in areas of food
MÜGE KEÇELİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. YÜKSEL ÖZDEMİR