Dondurma üretiminde fonksiyonel bir bileşen olarak kenevir tohumu kullanımının dondurmanın besinsel ve organoleptik özelliklerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of using hemp seed as a functional ingredient in ice cream production on the textural and organoleptic properties
- Tez No: 930475
- Danışmanlar: DR. MUSTAFA YILDIZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 104
Özet
Çalışmanın amacı, fonksiyonel ve bitkisel besin değeri yüksek kenevir tohumunu, her yaştan insanın severek tükettiği bir ürün olan dondurma üretiminde süt tozunun yerine ikame ederek kenevir tohumundan yararlanma olanaklarının araştırılmasıdır. Bu amaçla 4 farklı dondurma üretimi gerçekleştirilerek (%0 kenevir tohumu unu + %100 süt tozu, %25 kenevir tohumu unu + %75 süt tozu, %50 kenevir tohumu unu + %50 süt tozu, %100 kenevir tohumu unu + %0 süt tozu) bunlar besinsel, tekstürel ve organoleptik özellikler açısından analiz edilmiştir. Kenevir tohumu unu ilavesiyle dondurmanın besin bileşiminde kademeli artışlar gözlenmiştir. Kontrol örneğine (kenevir tohumu unu eklenmemiş) kıyasla, %25 ve %50 oranlarında eklenen kenevir tohumu unu toplam kuru madde, yağ, protein, kül ve diyet lifi miktarlarını artırmış; bu artış %100 oranında kullanımda sırasıyla %7,12, %17,75, %30,62, %2,37 ve %3,08'e ulaşmıştır. Kenevir tohumu unu ilavesiyle ilk damlama süresi uzamış ve erime hızı azalmıştır. Belirli orana kadar katılan kenevir tohumu unu dondurmanın doku özelliklerini iyileştirmiştir. Üretilen dondurmaların toplam kuru madde, kül, yağ, protein ve toplam diyet lifi ve damlama süresi özelliklerinde anlamlı bir artış (p0.05). Sonuç olarak; belirli oranda kenevir tohumu unu kullanımının (%25 ve %50) dondurmaların besinsel, tekstürel ve organoleptik özelliklerine olumlu katkılar yaptığı gözlenmiş ve hayvansal besin değeri olan dondurmanın bitkisel kaynak olarak desteklenmesiyle besinsel zenginlik oluşturulmanın mümkün olabileceği düşüncesine varılmıştır.
Özet (Çeviri)
The aim of this study is to investigate the potential utilization of hemp seed, which has high functional and plant-based nutritional value, in ice cream production by replacing milk powder—an ice cream product widely consumed by people of all ages. For this purpose, four different ice cream formulations were produced (%0 hemp seed flour + %100 milk powder, %25 hemp seed flour + %75 milk powder, %50 hemp seed flour + %50 milk powder, and %100 hemp seed flour + %0 milk powder) and analyzed in terms of nutritional, textural, and organoleptic properties. A gradual increase in the nutritional composition of ice cream was observed with the addition of hemp seed flour. Compared to the control sample (without hemp seed flour), the inclusion of %25 and %50 hemp seed flour increased the total solids, fat, protein, ash, and total dietary fiber contents, with these increases reaching %7,12, %17,75, %30,62, %2,37 and %3,08, respectively, at %100 substitution. The addition of hemp seed flour prolonged the initial melting time and reduced the melting rate. Up to a certain level, hemp seed flour improved the textural properties of the ice cream. A significant increase (p0.05) was observed in cold intensity, firmness, mouthfeel, excessive sweetness, off-flavor, and overall acceptability. In conclusion, the use of hemp seed flour at certain levels (%25 and %50) positively contributed to the nutritional, textural, and organoleptic properties of ice cream, and it was concluded that enhancing the nutritional richness of ice cream by supplementing its composition with plant-based ingredients is feasible.
Benzer Tezler
- Yer elmasından inülin ekstraksiyonunda mikrodalga işleminin etkisi ve toz inülinin dondurulmuş fermente ekmek hamurunda kriyoprotektan etkinliğinin incelenmesi
The effect of microwave on the extraction of inulin from jerusalem artichoke and investigating the cryoprotective role of powdered inulin in frozen fermented bread dough
KARDELEN DEMİRCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH MEHMET YILMAZ
- Ala erik ve üryani erik takviyesiyle üretilen dondurmaların bazıözelliklerinin karşılaştırılması
Comparison of some properties of ala plum and üryani plum supplemented ice creams
GİZEM MUSAOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DEREN TAHMAS KAHYAOĞLU
- Bitkisel yağ ve posalar kullanılarak üretilen probiyotik dondurmaların kalite özelliklerinin araştırılması
Research of probiotic lce creams' quality features, produed by using vegetable oil and pulps
SEVİNÇ AKÇA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ASLI AKPINAR
- Süt tozunun peyniraltı suyu tozu ile tağşişinin araştırılması
Detection of adulteration of skimmilk powder with whey powder
EBRU HAFIZA
- The effect of different starch types on texture properties of wafer sheets
Farklı nişasta çeşitlerinin gofret yapraklarının tekstür özellikleri üzerine etkisi
GİZEM SARI ÜNLÜ
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ