Dondurma üretiminde fonksiyonel bir bileşen olarak kenevir tohumu kullanımının dondurmanın besinsel ve organoleptik özelliklerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of using hemp seed as a functional ingredient in ice cream production on the textural and organoleptic properties
- Tez No: 930475
- Danışmanlar: DR. MUSTAFA YILDIZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Besin değeri, Dondurma, Fonksiyonel özellikler, Kenevir, Organoleptik analiz, Süt tozu, Nutritive value, Ice cream, Functional properties, Hemp, Organoleptic analysis, Milk powder
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Çalışmanın amacı, fonksiyonel ve bitkisel besin değeri yüksek kenevir tohumunu, her yaştan insanın severek tükettiği bir ürün olan dondurma üretiminde süt tozunun yerine ikame ederek kenevir tohumundan yararlanma olanaklarının araştırılmasıdır. Bu amaçla 4 farklı dondurma üretimi gerçekleştirilerek (%0 kenevir tohumu unu + %100 süt tozu, %25 kenevir tohumu unu + %75 süt tozu, %50 kenevir tohumu unu + %50 süt tozu, %100 kenevir tohumu unu + %0 süt tozu) bunlar besinsel, tekstürel ve organoleptik özellikler açısından analiz edilmiştir. Kenevir tohumu unu ilavesiyle dondurmanın besin bileşiminde kademeli artışlar gözlenmiştir. Kontrol örneğine (kenevir tohumu unu eklenmemiş) kıyasla, %25 ve %50 oranlarında eklenen kenevir tohumu unu toplam kuru madde, yağ, protein, kül ve diyet lifi miktarlarını artırmış; bu artış %100 oranında kullanımda sırasıyla %7,12, %17,75, %30,62, %2,37 ve %3,08'e ulaşmıştır. Kenevir tohumu unu ilavesiyle ilk damlama süresi uzamış ve erime hızı azalmıştır. Belirli orana kadar katılan kenevir tohumu unu dondurmanın doku özelliklerini iyileştirmiştir. Üretilen dondurmaların toplam kuru madde, kül, yağ, protein ve toplam diyet lifi ve damlama süresi özelliklerinde anlamlı bir artış (p<0.001) gözlenmiştir. 7 kişilik panel tarafından yapılan duyusal değerlendirmede, %50 kenevir tohumu unu eklenmiş dondurmanın soğukluk şiddeti, pürüzsüzlük ve ağız dolgunluğu gibi duyusal özellikler açısından en yüksek kalite puanına sahip olduğu; %25 kenevir tohumu unu eklenmiş dondurmanın sıkılık, viskozite, renk-görünüş, tat-koku ve genel kabul edilebilirlik gibi duyusal parametreler değerlendirildiğinde en yüksek kalite puanına sahip olduğu tespit edilmiştir. Üretilen dondurmaların pürüzsüzlük, renk ve görünüş, tat ve koku özelliklerinde anlamlı bir farklılık gözlenirken (p˂0.05); soğukluk şiddeti, sıkılık, ağız dolgunluğu, fazla şekerli, yabancı tat ve genel kabul edilebilirlik özelliklerinde anlamlı bir farklılık gözlenmemiştir (p>0.05). Sonuç olarak; belirli oranda kenevir tohumu unu kullanımının (%25 ve %50) dondurmaların besinsel, tekstürel ve organoleptik özelliklerine olumlu katkılar yaptığı gözlenmiş ve hayvansal besin değeri olan dondurmanın bitkisel kaynak olarak desteklenmesiyle besinsel zenginlik oluşturulmanın mümkün olabileceği düşüncesine varılmıştır.
Özet (Çeviri)
The aim of this study is to investigate the potential utilization of hemp seed, which has high functional and plant-based nutritional value, in ice cream production by replacing milk powder—an ice cream product widely consumed by people of all ages. For this purpose, four different ice cream formulations were produced (%0 hemp seed flour + %100 milk powder, %25 hemp seed flour + %75 milk powder, %50 hemp seed flour + %50 milk powder, and %100 hemp seed flour + %0 milk powder) and analyzed in terms of nutritional, textural, and organoleptic properties. A gradual increase in the nutritional composition of ice cream was observed with the addition of hemp seed flour. Compared to the control sample (without hemp seed flour), the inclusion of %25 and %50 hemp seed flour increased the total solids, fat, protein, ash, and total dietary fiber contents, with these increases reaching %7,12, %17,75, %30,62, %2,37 and %3,08, respectively, at %100 substitution. The addition of hemp seed flour prolonged the initial melting time and reduced the melting rate. Up to a certain level, hemp seed flour improved the textural properties of the ice cream. A significant increase (p<0.001) was observed in total solids, ash, fat, protein, total dietary fiber, and dripping time of the produced ice creams. Sensory evaluation by a panel of seven members revealed that the ice cream with %50 hemp seed flour had the highest quality scores in terms of cold intensity, smoothness, and mouthfeel, while the ice cream with %25 hemp seed flour had the highest scores in firmness, viscosity, color-appearance, taste-aroma, and overall acceptability. A significant difference (p<0.05) was found in smoothness, color-appearance, and taste-aroma characteristics, whereas no significant difference (p>0.05) was observed in cold intensity, firmness, mouthfeel, excessive sweetness, off-flavor, and overall acceptability. In conclusion, the use of hemp seed flour at certain levels (%25 and %50) positively contributed to the nutritional, textural, and organoleptic properties of ice cream, and it was concluded that enhancing the nutritional richness of ice cream by supplementing its composition with plant-based ingredients is feasible.
Benzer Tezler
- Bakliyat pişirme suyunun (aquafaba) bitki bazlı fonksiyonel dondurma üretiminde kullanımı
Utilization of legume cooking water (aquafaba) in the production of plant-based functional ice cream
ŞEYDA İNALOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiBursa Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NADİDE SEYHUN
DR. ÖĞR. ÜYESİ SUZAN TİREKİ
- Ala erik ve üryani erik takviyesiyle üretilen dondurmaların bazıözelliklerinin karşılaştırılması
Comparison of some properties of ala plum and üryani plum supplemented ice creams
GİZEM MUSAOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DEREN TAHMAS KAHYAOĞLU
- Yenidünya meyve tozunun dondurmanın kalite ve fonksiyonel özelliklerine etkisinin araştırılması
Utilization and characteri̇zation of loquat (Eriobotrya japonica) fruit powder in ice cream
ELİF DURUTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI
- Kara mürver ilavesiyle zenginleştirilmiş kefir dondurmasının fonksiyonel, mikroyapısal ve duyusal özelliklerinin incelenmesi
Investigation of the functional, microstructural, and sensory properties of kefir ice cream enriched with elderberry
DUYGU GÜÇYETMEZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MELİKE DEMİRKOL
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖMER FARUK ÇELİK
- Bitkisel yağ ve posalar kullanılarak üretilen probiyotik dondurmaların kalite özelliklerinin araştırılması
Research of probiotic lce creams' quality features, produed by using vegetable oil and pulps
SEVİNÇ AKÇA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ASLI AKPINAR