Bazı kurutulmuş kırmızı meyvelerin biyokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the biochemical propertties of some dried red fruits
- Tez No: 931357
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ BERİL KOCAMAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoteknoloji, Biotechnology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Amasya Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 100
Özet
21. Yüzyılda hızla büyüyen çevre kirliliği sorunu, dünya genelinde tüm ülkelerde insan sağlığı üzerinde giderek artan olumsuz etkilere neden olmaktadır. Ayrıca, hızlı yaşam koşullarının bir sonucu olarak, insanlara daha fazla endüstriyel işlem görmüş hazır gıdalar sunulmaktadır. Çevre kirliliği ve aşırı miktarda paketli hazır gıda tüketimi nedeniyle ortaya çıkabilecek sağlık sorunlarına karşı koruma sağlamak isteyen bireyler, her geçen gün doğal gıdalara daha fazla ilgi göstermektedir. Son yıllarda yapılan bilimsel araştırmalar, bitkilerde bulunan antioksidan maddeler ve fenolik bileşiklerin sağlıklı yaşam üzerindeki olumlu etkilerine odaklanmıştır. Bu tez çalışmasında, kurutularak tüketilebilen kırmızı meyvelerden özellikle karadut (Morus nigra L.), kızılcık (Cornus mas L.) ve kuşburnu (Rosa canina L.) meyvelerinin toplam fenolik madde içerikleri ve antioksidan kapasiteleri değerlendirilerek temel biyokimyasal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu kırmızı meyvelerde bulunan fenolik bileşikler ve antioksidanlar, insan sağlığı üzerindeki yararlarına önemli katkıda bulunurlar ve oksidatif stresle mücadeledeki rolleriyle bilinirler. Orta Karadeniz Geçit Kuşağı'nda yer alan Gümüşhacıköy, Merzifon, Amasya, Taşova, Erbaa köylerinden temin edilen normal atmosferik şartlarda kurutulmuş olan yabani karadut, kızılcık ve kuşburnu meyveleri deney materyali olarak kullanılmıştır. Numunelerin toplam fenolik madde, toplam flavonoid içeriği ve toplam antioksidan kapasiteleri çeşitli spektrofotometrik yöntemler kullanılarak belirlenmiştir. Antioksidan kapasite, DPPH serbest radikal süpürme testi ile değerlendirilmiş ve sonuçlar yarı maksimal inhibitör konsantrasyonu (IC50) değeri olarak ifade edilmiştir. Farklı dört lokasyondan temin edilen kurutulmuş kırmızı meyve numunelerinde yapılan analizlerde; karadutlarda toplam fenolik madde miktarı 1906,73-2474,71 μg GAE g-1, toplam flavonoid içeriği 164,61-202,75 μg QE g-1; kızılcıklarda toplam fenolik madde miktarı 1597,58-1752,48 μg GAE g-1, toplam flavonoid içeriği 122,02-171,88 μg QE g-1; kuşburnu numunelerinde ise toplam fenolik madde miktarı 1869,48-2332,88 μg GAE g-1, toplam flavonoid içeriği 142,56-199,61 μg QE g-1 aralığında ölçülmüştür. DPPH serbest radikal süpürme testi için IC50 değeri; karadutlarda 51,08-103,21 μg mL-1; kızılcıklarda 110,64-180,20 μg mL-1; kuşburnu numunelerinde ise 100,01-162,09 μg mL-1 aralığında belirlenmiştir. Bulgular, kurutulmuş karadut, kızılcık ve kuşburnu meyvelerinin biyoaktif bileşikler açısından zengin kaynaklar olduğunu vurgulamaktadır. Ayrıca bu araştırma, kurutulmuş kırmızı meyvelerin güçlü antioksidan özellikleri ile insan sağlığı için besinsel potansiyelini vurgulayarak hem tüketiciler hem de gıda endüstrisi için faydalı olabilecek veriler sağlamaktadır.
Özet (Çeviri)
In the 21st century, the rapidly growing problem of environmental pollution is having increasingly negative effects on human health in all countries worldwide. Additionally, because of fast-paced living conditions, more industrially processed convenience foods are being offered to people. Individuals seeking protection against health problems that may arise due to environmental pollution and excessive consumption of packaged convenience foods are increasingly showing interest in natural foods every day. Recent scientific studies have focused on the positive effects of antioxidant compounds and phenolic substances found in plants on healthy living. In this thesis, the total phenolic content and antioxidant capacities of red fruits that can be consumed in dried form, specifically black mulberry (Morus nigra L.), cornelian cherry (Cornus mas L.), and rosehip (Rosa canina L.), are evaluated to determine their fundamental biochemical properties. The phenolic compounds and antioxidants contained in these red fruits make significant contributions to their health benefits and are known for their roles in combating oxidative stress. Wild black mulberries, cornelian cherries, and rosehips, which were obtained from the villages of Gümüşhacıköy, Merzifon, Amasya, Taşova, and Erbaa located in the Middle Black Sea Transition Zone and dried under normal atmospheric conditions, were used as experimental materials. The total phenolic compounds, total flavonoid content, and total antioxidant capacity of the samples were determined using various spectrophotometric methods. The antioxidant capacity was evaluated by the DPPH free radical scavenging assay, and the results were expressed as the half maximal inhibitory concentration (IC50) value. Analyses of dried red fruit samples collected from four different locations showed that total phenolic compound in black mulberries ranged from 1906,73 to 2474,71 μg GAE g-1 and total flavonoid content ranged from 164,61 to 202,75 μg QE g-1. Similarly, in cornelian cherries, total phenolic compound ranged from 1597,58 to 1752,48 μg GAE g-1 and total flavonoid content varied between 122,02 and 171,88 μg QE g-1. In rosehips, total phenolic compound ranged from 1869,48 to 2332,88 μg GAE g-1 and total flavonoid content varied between 142,56 and 199,61 μg QE g-1. The IC50 values for DPPH radical scavenging activity were determined to be in the ranges of 51,08-103,21 μg mL-1 for black mulberry, 110,64-180,20 μg mL-1 for cornelian cherry, and 100,01-162,09 μg mL -1 for rosehip samples. These findings highlight that dried black mulberry, cornelian cherry, and rosehip fruits are rich sources of bioactive compounds. Moreover, this research highlights the nutritional potential of dried red fruits for human health due to their strong antioxidant properties, providing valuable data for both consumers and the food industry.
Benzer Tezler
- Önemli zeytin (Olea europaea L.) çeşitlerinin izoenzim polimorfizmleri ve genetik özellikleri
Isoenzyme polymorphisms and genetic characteristics of important olive (Olea europaea L.) cultivars and types
SEVDA DÜLGER
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MURAT ŞEKER
- Türkiye'de yaygın olarak tüketilen kuru kırmızı meyvelerin içerdiği antioksidan maddelerin biyoerişilebilirliğinin incelenmesi
Investigating the bioaccesibility of antioxidants in red fruits commonly consumed in Turk
BUKET SAĞBASAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
PROF. DR. SİBEL KARAKAYA
- Organik çileklerin karbonik maserasyon ön işlemli kurutma süreçlerinin optimizasyonu ve kuru / yarı kuru ürünlerin depolanması
Optimization of carbonic maceration pre treatment drying processes of organic strawberries and storage of dry / semi dry products
MUHAMMED MUSTAFA ÖZÇELİK
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLCAN ÖZKAN
DOÇ. DR. ERKAN KARACABEY
- Kurutmalık biber (Capsicum annum L.) meyvelerinde mikotoksin oluşturan bazı fungal etmenlerin gelişimi üzerine bitki uçucu yağ, isothiocyanate ve antagonist bakteri izolatlarının in vitro koşullarda antifungal etkilerinin belirlenmesi
Determination of in vitro antifungal efficiencies of plant essential oils, isothiocyanate compounds and antagonist bacterial isolates on development of mycotoxin producing fungal agents in dried pepper (Capsicum annum L.)
MEHMET ATAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SONER SOYLU
- Kurutmalık biber (Capsicum annum L.) meyvelerinde mikotoksin oluşturan bazı fungal etmenlerin gelişimi üzerine bitki uçucu yağ, isothiocyanate ve antagonist bakteri izolatlarının in vitro koşullarda antifungal etkilerinin belirlenmesikurutmalık biber (capsicum annum l.) meyvelerinde mikotoksin oluşturan bazı fungal etmenlerin gelişimi üzerine bitki uçucu yağ, isothiocyanate ve antagonist bakteri izolatlarının in vitro koşullarda antifungal etkilerinin belirlenmesi
Determination of in vitro antifungal efficiencies of plant essential oils, isothiocyanate compounds and antagonist bacterial isolates on development of mycotoxin producing fungal agents in dried pepper (Capsicum annum L.)
MEHMET ATAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SONER SOYLU