Tekstüre bitkisel protein ı̇çeren vegan et ürünlerinin aminoasit kompozisyonu ve sitotoksik etkilerinin ı̇ncelenmesi
Investigation of aminoacid composition and cytotoxic effects of texturized vegetable protein containing vegan meat substitutes
- Tez No: 931457
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ İSMAİL HAKKI TEKİNER, DR. ÖĞR. ÜYESİ YASEMİN YILMAZER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Beslenme Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Beslenme Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 75
Özet
Bitkisel protein içeren vegan ürünler, NOVA Gıda Sınıflama Sistemi'nce işlenmiş ve çoğunlukla ultra-işlenmiş sınıflarında değerlendirilmektedir. Sektörel gelişmeler, bitkisel kaynaklı vegan ürünlerin nütrisyonel değerlendirmelerini öne çıkarmaktadır. Bu çalışmada, bitkisel protein içeren vegan et ürünlerinin toplam protein, esansiyel- ve non-esansiyel aminoasit (EAA, non-EAA) kompozisyonları ve ürünlerin sitotoksik etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu bağlamda, zincir marketlerden dört adet hayvansal et ürünü (burger köftesi, pastırma, içli köfte ve sucuk) ile bu ürünlerin muadili soya ve bezelye protein tozları ve dört adet bitkisel protein içeren vegan et ürünleri alınmıştır. Toplanan örneklerin protein içeriği Kjeldahl, aminoasit kompozisyonları LC-MS/MS ve sitotoksik etkileri MTS yöntemleri ile analiz edilmiştir. Bulgulara göre, protein içerikleri sırasıyla, soya proteini tozu %60,9, bezelye proteini tozu %81,8, vegan et ürünleri %18,5 ± 9,3 ve hayvansal et ürünleri ise %18,1 ± 9,7 olarak bulunmuştur. EAA/non-EAA oranı vegan et ürünlerinde 29,2/70,8 ve hayvansal et ürünlerinde 27,9/72,1 olarak tespit edilmiştir. MTS testi, HCT-116 hücre canlılığında, vegan sucuk için 24. saatte %59,84 ± 1,84; vegan pastırma ve dana içli köftede ise 48.saatte %57,34 ± 0,52 ve %62,70 ± 0,79 oranlarında anlamlı düştüğünü göstermiştir (p
Özet (Çeviri)
According to the NOVA Food Classification System, vegetable protein containing vegan substitutes is classified into processed and ultra-processed. The recent sectoral developments highlights the importance of nutritional assessments of vegetable protein containing vegan substitutes. This study aimed to investigate total protein content, essential- and non-essential amino acid (EAA, non-EAA) compositions, and cytotoxic effects of vegan meat substitutes (VMS). To do this, four meat products (burger meatball, pastrami, stuffed meatball and sausage), soy and peas protein powders, and four VMS were purchased from the retail markets. All samples were subjected to the Kjeldahl test for total protein content (PC) (%), LC-MS/MS test for EAA- and non-EAA compositions, and MTS assay for cytotoxicity effects. The results showed that the PCs of soy protein, peas protein, VMSs, and meat products were determined to be 60.9%, 81.8%, 18.5 ± 9.3%, and 18.1 ± 9.7%, respectively. The EAA/non-EAA ratio in the VMS and meat products were found to be 29.2/70.8, and 27.9/72.1, respectively. Furthermore, MTS test indicated that the cell viability of HCT-116 cells at 24th and 48th h in vegan sausage was significanty reduced by 59.84 ± 1.84%; while, in vegan pastramy and beef stuffed meatball at 48th h, it was significantly decreased by 57.34 ± 0.52% and 62.70 ± 0.79%, respectively (p
Benzer Tezler
- Kakaolu fındık kremasında yağsız süt tozu ikamesi olarak kullanılan nohut, kestane ve kinoa unlarının reolojik, tekstürel ve duyusal etkilerinin incelenmesi
Investigation of the rheological, textural and sensory effects of chickpea, chestnut and quinoa flours used as a milk powder substitute in cocoa hazelnut cream
IŞILAY IŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI CAN KARAÇA
- Yumuşak şekerlemelerin proteince zenginleştirilmesi amacıyla ticarileşebilecek bitkisel protein kaynaklarının şekerleme ürünlerinde değerlendirilmesi
Evaluation of commercially available plant protein sources in confectionery products for protein enrichment of soft confectionery
ÖZLEM KISA
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İBRAHİM GÜLSEREN
- Yer fıstığı sütünden (özütünden) transglutaminaz enzimi ve iki farklı starter kültürü kullanarak yoğurt analoğu üretimolanaklarının araştırılması
Investigation of yogurt analogue production possibilities using transglutaminase enzyme from peanut milk (extract) and two different starter cultures
ECE BÜYÜKGÜMÜŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SELDA BULCA
- Dondurma üretiminde süt tozuna ikame olarak bezelye protein izolatı kullanım olanakları
Usage of pea protein isolate instead of milk powder in ice cream production
FİRDEVS AVKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUTLU BUKET AKIN
- Ticari aquafabanın fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi ve glütensiz kek uygulaması
Evaluation of functional properties of commercial aquafaba and gluten-free cake application
GÖĞEM SANEM DAĞLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI CAN KARAÇA