Yer fıstığı sütü reçeli üretimi ve kalitesinin belirlenmesi
Production and quality determination of peanut milk jam
- Tez No: 931593
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ KURBAN YAŞAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 56
Özet
Bu çalışmada, inek sütü ve farklı işleme yöntemlerinden (çiğ, haşlanmış, kavrulmuş) geçirilmiş yer fıstığı sütleri kullanılarak üretilen süt reçellerinin bileşim, renk, mineral madde, uçucu bileşikler, duyusal ve reolojik özellikleri incelenmiştir. Sonuçlar, süt türü ve işleme yöntemlerinin ürünlerin kalite özelliklerini önemli ölçüde etkilediğini göstermektedir. İnek sütü reçelleri yüksek protein ve karbonhidrat içerikleriyle besleyici özellik sunarken, yer fıstığı sütü reçelleri daha yüksek yağ ve enerji değerlerine sahiptir. Kavrulmuş yer fıstığı sütü reçellerinde renk daha koyu ve aroma daha zengin olmuştur. Yer fıstığı sütü bazlı reçellerin mineral içeriği, inek sütü bazlı reçellerle karşılaştırıldığında bazı farklılıklar göstermektedir, ancak genel olarak yer fıstığı sütü reçellerinin mineral içerikleri inek sütü reçellerinden daha düşük seviyelerde kalmaktadır. Süt reçellerinde toplamda 42 uçucu bileşik tespit edilmiştir, bunların en fazla çeşitliliği inek sütü reçelinde gözlemlenmiştir. Fıstık sütü reçellerinde ise inek sütünde bulunmayan bazı bileşikler tespit edilmiş, her bir fıstık sütü reçelinde özgün bileşikler belirlenmiştir. Duyusal analizlerde, çiğ fıstık sütü reçeli renk açısından en yüksek puanı alırken, kavrulmuş fıstık sütü reçeli kıvam, koku, tat ve genel kabul edilebilirlik açısından en yüksek puanları elde etmiştir. Reolojik analizlere göre inek sütünden elde edilen reçellerin viskozite ve kıvam katsayısı değerleri, yer fıstığı sütünden elde edilen reçellerden daha yüksek bulunmuştur. Yer fıstığı sütü reçelleri arasında da en yüksek viskozite ve kıvam katsayısı değerleri kavrulmuş yer fıstığından elde edilen reçellerde ve en düşük viskozite ve kıvam katsayısı değerleri ise haşlanmış yer fıstıklarından elde edilen reçellerde tespit edilmiştir. Sonuç olarak, yer fıstığı sütü bazlı reçellerin duyusal, reolojik ve uçucu bileşik profillerinin olumlu yönde etkilendiği, özellikle kavrulmuş fıstık sütü reçellerinin üstün özellikler gösterdiği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the composition, color, mineral content, volatile compounds, sensory, and rheological properties of milk jams produced using cow's milk and different processing methods (raw, boiled, roasted) of peanut milk were examined. The results show that the type of milk and processing methods significantly affect the quality characteristics of the products. Cow's milk jams have high protein and carbohydrate content, offering nutritional benefits, while peanut milk jams have higher fat and energy values. Roasted peanut milk jams have a darker color and a richer aroma. The mineral content of peanut milk-based jams differs from that of cow's milk-based jams, with peanut milk jams generally having lower mineral content. A total of 42 volatile compounds were identified in the milk jams, with the greatest variety observed in the cow's milk jam. However, some compounds not found in cow's milk were detected in the peanut milk jams, and each peanut milk jam had unique compounds. In sensory analysis, raw peanut milk jam scored the highest in color, while roasted peanut milk jam received the highest scores for consistency, odor, taste, and overall acceptability. According to rheological analyses, the viscosity and consistency coefficient values of jams obtained from cow's milk were found to be higher than those obtained from peanut milk. Among peanut milk jams, the highest viscosity and consistency coefficient values were found in jams obtained from roasted peanuts and the lowest viscosity and consistency coefficient values were found in jams obtained from boiled peanuts. Overall, it was determined that peanut milk-based jams showed positive effects on sensory, rheological, and volatile compound profiles, with roasted peanut milk jams demonstrating superior characteristics.
Benzer Tezler
- Yer fıstığı sütünden (özütünden) transglutaminaz enzimi ve iki farklı starter kültürü kullanarak yoğurt analoğu üretimolanaklarının araştırılması
Investigation of yogurt analogue production possibilities using transglutaminase enzyme from peanut milk (extract) and two different starter cultures
ECE BÜYÜKGÜMÜŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SELDA BULCA
- Peanut milk production by the microfluidization, physicochemical, textural and rheological properties of peanut milk products; yoghurt and kefir
Mikroakışkanlaştırma ile yer fıstığı sütü üretimi; yer fıstığı yoğurt ve kefirinin fizikokimyasal, textürel ve reolojik özellikleri
SİMAY ARSLAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BEHİÇ MERT
- Yer fıstığı, yulaf ve soya ile fonksiyonel diyetetik içeceğin geliştirilmesi ve optimizasyonu
Development and optimisation of a plant-based functional dietetic beverage with high nutritional value
BEYZA KARAYİĞİT
Doktora
Türkçe
2023
ZiraatHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EMİR AYŞE ÖZER
- Kuruyemiş alerjisi olan çocuk hastalarda klinik bulgular ve klinik seyrin değerlendirilmesi
Başlık çevirisi yok
EZGİ HASBEK
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2018
Allerji ve İmmünolojiSağlık Bilimleri ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MÜGE TOYRAN
- Tekli inek sütü alerjisi ve inek sütü protein alerjisi ile birlikte çoklu besin alerjisi olan olguların klinik ve laboratuvar farklılıkları
Clinical and laboratory differences of cases with single cow's milk allergy and cow's milk protein allergy and multiple food allergy
SONGÜL SÖNMEZ
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2023
Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıSağlık Bilimleri ÜniversitesiÇocuk Alerji ve İmmünoloji Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERAP ÖZMEN