Geri Dön

Farklı yağ oranlarındaki sütün sütlü Türk kahvesi içeceğindeki antioksidan miktarına ve lezzet profiline etkisinin belirlenmesi

Determination of the effects of milk with different fat ratios on the antioxidant content and flavor profile in milk-based Turkish coffee beverages

PDF İndir

  1. Tez No: 931723
  2. Yazar: HAKAN ATAKAN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. İLKAY GÖK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
  6. Anahtar Kelimeler: Türk Kahvesi, Kültürel Miras, Sütlü Kahve, Duyusal Analiz, Antioksidan Kapasitesi, Fenolik Bileşenler, Aroma, Turkish Coffee, Cultural Heritage, Milk Coffee, Sensory Analysis, Antioxidant Capacity, Phenolic Contents, Aroma
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Okan Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gastronomi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gastronomi Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 143

Özet

Bu çalışmada, farklı yağ oranlarına sahip sütlerin sütlü Türk kahvesi üzerindeki etkilerini incelemek amacıyla duyusal analiz ve kimyasal ölçüm yöntemleri kullanılmıştır. Çalışma kapsamında %0.1, %1.5, %3 ve %4 yağlı süt örnekleri kullanılmıştır. Antioksidan miktarı DPPH ve ABTS yöntemleri ile analiz edilmiştir. TFM(Toplam Fenolik Madde) miktarları ölçülmüştür. Lezzet profili analizi(LPA) için duyusal analiz paneli gerçekleştirilmiş ve analizden önce kimyasal aroma bileşenleri Gaz Kromatografisi kullanılarak incelenmiştir. Duyusal analizde referans değerler, Gaz Kromatografisi sonucunda yüksek oranda tespit edilen bileşikler temel alınarak belirlenmiştir. Çalışma bulguları, farklı yağ oranlarına sahip sütlerin kahvenin duyusal ve kimyasal özellikleri üzerinde istatistiksel olarak anlamlı etkiler olduğunu göstermektedir. Yüksek yağ oranlı sütler kahvenin kendine has aromatik bileşenlerini bastırmış olup, antioksidan kapasitesini ve fenolik bileşenleri azaltmıştır, ancak dokusunu zenginleştirip tüketici beğenisini olumlu yönde etkilemiştir. Sonuç olarak, farklı yağ oranlarına sahip sütlerin Türk kahvesinin duyusal ve kimyasal özellikleri üzerinde belirgin etkileri saptanmıştır. Yüksek yağ içeriğine sahip sütler, kahveye daha dolgun ve kremamsı bir doku kazandırarak tüketici beğenisini artırmıştır; özellikle ekstra yağlı süt kullanılarak hazırlanan kahve, ağızda zengin ve kadifemsi bir his bırakmış ve bu, tam gövdeli ve yumuşak içim seven tüketiciler için ideal bir seçenek olarak öne çıkmıştır. Buna karşılık, düşük yağlı sütlerle hazırlanan Türk kahvesi, daha keskin kahve aromaları ve belirgin asidik tat profilleri sunarken, antioksidan kapasitesini de daha yüksek seviyede korumuştur. Bu durum, düşük yağlı sütle yapılan kahvenin sağlık açısından daha yararlı bileşenlerini koruduğunu göstermektedir. Genel olarak çalışma, geleneksel Türk kahvesi tüketmeyi tercih etmeyenler için farklı tat ve sağlık avantajları sunan Türk kahvesi alternatifleri ortaya koymaktadır.

Özet (Çeviri)

In this study, sensory analysis and chemical measurement methods were employed to investigate the effects of milk with different fat ratios on milk-based Turkish coffee. Milk samples with fat contents of 0.1%, 1.5%, 3%, and 4% were utilized. Antioxidant content was analysed using the DPPH and ABTS methods, while Total Phenolic Content (TPC) was also measured. A sensory analysis panel was conducted for the purpose of flavor profile analysis (FPA). Prior to analysis, the chemical aroma compounds were examined using Gas Chromatography (GC). Reference values in the sensory analysis were determined based on compounds identified at high concentrations via Gas Chromatography. The study's findings indicated that the sensory and chemical properties of coffee are influenced by the fat ratio of milk. The presence of high-fat milk in coffee led to the suppression of its characteristic aromatic compounds, a decrease in antioxidant capacity and phenolic content, and an enhancement of texture, thereby positively influencing consumer preference. In conclusion, the study demonstrated that the addition of milk with varying fat contents to the brewing process can significantly impact the sensory and chemical properties of Turkish coffee. Specifically, the use of high-fat milk resulted in a fuller and creamier texture, which was found to be particularly appealing to consumers. This suggests that coffee prepared with extra-fat milk may be particularly well-suited for those who prefer a full-bodied and smooth coffee experience. Conversely, Turkish coffee made with low-fat milk offered sharper coffee aromas and pronounced acidic flavor profiles while maintaining higher antioxidant capacity, indicating that coffee prepared with low-fat milk retains its health-promoting components more effectively. Overall, the study presents alternative Turkish coffee variations that offer diverse flavor profiles and health benefits, catering to those who may not prefer traditional Turkish coffee.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    301540

    Kaymak altı sütünün değişik oranlarda inek sütü ile karışımından üretilen yoğurtların bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi

    Determining some physical, chemical, microbiological and sensorial qualities of the milk produced from the different mixtures of skimmed buffalo milk and cow milk

    FATMA ESRA AKALAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Beslenme ve DiyetetikAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ZEKİ GÜRLER

  2. Tez No

    691254

    Nişastanın farklı yağ oranına sahip süt içerisindeki çirişlenme özelliklerinin belirlenmesi

    Pasting properties of starch in milk samples with different fatcontent

    AYŞEGÜL BİLGİÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiMersin Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEDAT SAYAR

  3. Tez No

    287

    Farklı derecelerde ısıtılmış süte farklı oranlarda katılan CaCl2'ün sütün pıhtılaşma süresine ve peynir randımanına etkisi üzerine araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    B.DİLARA ÖZGEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1985

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SIDDIK GÖNÇ

  4. Tez No

    784382

    İnek ve koyun sütü kullanılarak üretilen beyaz peynir telemesine katılan kapya biber baharatının olgunlaşmaya etkisinin araştırılması

    Investigation of the effect of capia pepper spice added to white cheese curd produced using cow's and sheep's milk on repening

    İLKER KOÇAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiOrdu Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI

    PROF. DR. HASAN TEMİZ

  5. Tez No

    942282

    İnek sütünün soya sütü ile farklı oranlarda ikamesiyle elde edilen otlu peynir benzeri ürünün çeşitli özellikleri

    Various properties of the herby cheese-like product obtained by substituting cow's milk with soy milk in different proportions

    ÜMİT AKİF ÇALIM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YUSUF TUNÇTÜRK

Geri Dön