Farklı yağ oranlarındaki sütün sütlü Türk kahvesi içeceğindeki antioksidan miktarına ve lezzet profiline etkisinin belirlenmesi
Determination of the effects of milk with different fat ratios on the antioxidant content and flavor profile in milk-based Turkish coffee beverages
- Tez No: 931723
- Danışmanlar: DOÇ. DR. İLKAY GÖK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Türk Kahvesi, Kültürel Miras, Sütlü Kahve, Duyusal Analiz, Antioksidan Kapasitesi, Fenolik Bileşenler, Aroma, Turkish Coffee, Cultural Heritage, Milk Coffee, Sensory Analysis, Antioxidant Capacity, Phenolic Contents, Aroma
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Okan Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, farklı yağ oranlarına sahip sütlerin sütlü Türk kahvesi üzerindeki etkilerini incelemek amacıyla duyusal analiz ve kimyasal ölçüm yöntemleri kullanılmıştır. Çalışma kapsamında %0.1, %1.5, %3 ve %4 yağlı süt örnekleri kullanılmıştır. Antioksidan miktarı DPPH ve ABTS yöntemleri ile analiz edilmiştir. TFM(Toplam Fenolik Madde) miktarları ölçülmüştür. Lezzet profili analizi(LPA) için duyusal analiz paneli gerçekleştirilmiş ve analizden önce kimyasal aroma bileşenleri Gaz Kromatografisi kullanılarak incelenmiştir. Duyusal analizde referans değerler, Gaz Kromatografisi sonucunda yüksek oranda tespit edilen bileşikler temel alınarak belirlenmiştir. Çalışma bulguları, farklı yağ oranlarına sahip sütlerin kahvenin duyusal ve kimyasal özellikleri üzerinde istatistiksel olarak anlamlı etkiler olduğunu göstermektedir. Yüksek yağ oranlı sütler kahvenin kendine has aromatik bileşenlerini bastırmış olup, antioksidan kapasitesini ve fenolik bileşenleri azaltmıştır, ancak dokusunu zenginleştirip tüketici beğenisini olumlu yönde etkilemiştir. Sonuç olarak, farklı yağ oranlarına sahip sütlerin Türk kahvesinin duyusal ve kimyasal özellikleri üzerinde belirgin etkileri saptanmıştır. Yüksek yağ içeriğine sahip sütler, kahveye daha dolgun ve kremamsı bir doku kazandırarak tüketici beğenisini artırmıştır; özellikle ekstra yağlı süt kullanılarak hazırlanan kahve, ağızda zengin ve kadifemsi bir his bırakmış ve bu, tam gövdeli ve yumuşak içim seven tüketiciler için ideal bir seçenek olarak öne çıkmıştır. Buna karşılık, düşük yağlı sütlerle hazırlanan Türk kahvesi, daha keskin kahve aromaları ve belirgin asidik tat profilleri sunarken, antioksidan kapasitesini de daha yüksek seviyede korumuştur. Bu durum, düşük yağlı sütle yapılan kahvenin sağlık açısından daha yararlı bileşenlerini koruduğunu göstermektedir. Genel olarak çalışma, geleneksel Türk kahvesi tüketmeyi tercih etmeyenler için farklı tat ve sağlık avantajları sunan Türk kahvesi alternatifleri ortaya koymaktadır.
Özet (Çeviri)
In this study, sensory analysis and chemical measurement methods were employed to investigate the effects of milk with different fat ratios on milk-based Turkish coffee. Milk samples with fat contents of 0.1%, 1.5%, 3%, and 4% were utilized. Antioxidant content was analysed using the DPPH and ABTS methods, while Total Phenolic Content (TPC) was also measured. A sensory analysis panel was conducted for the purpose of flavor profile analysis (FPA). Prior to analysis, the chemical aroma compounds were examined using Gas Chromatography (GC). Reference values in the sensory analysis were determined based on compounds identified at high concentrations via Gas Chromatography. The study's findings indicated that the sensory and chemical properties of coffee are influenced by the fat ratio of milk. The presence of high-fat milk in coffee led to the suppression of its characteristic aromatic compounds, a decrease in antioxidant capacity and phenolic content, and an enhancement of texture, thereby positively influencing consumer preference. In conclusion, the study demonstrated that the addition of milk with varying fat contents to the brewing process can significantly impact the sensory and chemical properties of Turkish coffee. Specifically, the use of high-fat milk resulted in a fuller and creamier texture, which was found to be particularly appealing to consumers. This suggests that coffee prepared with extra-fat milk may be particularly well-suited for those who prefer a full-bodied and smooth coffee experience. Conversely, Turkish coffee made with low-fat milk offered sharper coffee aromas and pronounced acidic flavor profiles while maintaining higher antioxidant capacity, indicating that coffee prepared with low-fat milk retains its health-promoting components more effectively. Overall, the study presents alternative Turkish coffee variations that offer diverse flavor profiles and health benefits, catering to those who may not prefer traditional Turkish coffee.
Benzer Tezler
- Bazı esterlerin kinetik incelenmesi ve termodinamik parametrelerin belirlenmesi
Kinetic study and detesmination of thermodnamic parameters of some esters
İBRAHİM TAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Kimya MühendisliğiUludağ ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA CEBE
- İzmir'de bazı yolların kapatılarak yaya bölgeleri oluşturma da kent peyzajını geliştirme açısından yeniden planlanması üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
BAHAR TÜRKYILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Şehircilik ve Bölge PlanlamaEge ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
- Testosteron dihidrotestosteron ve östrojenin benign prostat hiperplazisindeki etyolojik rolleri
The roles of testosterone, dihydrotestosterone and estradiole on the etiology of benign prostatic hyperplasia
HALUK TOKUÇOĞLU
- Süt formüllerinin tüketim uygulamaları ve süt formüllerinin C vitamini içeriği ile pH değerleri
Başlık çevirisi yok
GÖNÜL VAROL
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiÇocuk Gelişimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜRKAN KUTLUAY
- Türkiye'de aile planlaması çalışmalarında erkeklerin önemi, hastane personeli ile fabrika işçilerinin doğum kontrol yöntemlerine karşı tutum ve davranranışlarında farklılığın araştırılması
Başlık çevirisi yok
KAMİL MALKOÇLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Demografiİstanbul ÜniversitesiAile Sağlığı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERİN KÖSEBAY