Zahter (thymbra spicata L.) fenolik ekstraktının Şanlıurfa sadeyağının oksidatif stabilitesi üzerine etkisi
Effect of zahter (thymbra spicata L.) phenolic extract on oxidative stability of Şanliurfa butteroil
- Tez No: 934035
- Danışmanlar: PROF. DR. ŞERAFETTİN ÇELİK, DR. NACİYE ÜNVER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 96
Özet
Bu çalışma Zahter fenolik ekstraktının (ZFE) Şanlıurfa sadeyağının oksidatif stabilitesine etkisinin araştırılması amacıyla yapılmıştır. Bu amaç doğrultusunda, derin dondurularak kurutulan Zahter bitkisinden ultrason destekli ekstraksiyon yöntemiyle ZFE elde edilmiştir. Daha sonra, sadeyağda BHT ile eşdeğer oksidatif stabilite gösteren ZFE konsantrasyonu tespit etmek için indüksiyon süresi ve tahmini raf ömrü çalışmaları yapılmıştır. Bu değerlendirme sonucunda 75 mg/kg BHT içeren sadeyağ örneğine en yakın ve en uzun raf ömrüne sahip ZFE konsantrasyonun 75 mg/kg olduğuna karar verilmiştir. Çalışmanın bir sonraki aşamasında ise kontrol (antioksidan içermeyen örnek) ile ZFE (75 mg/kg), BHT-S (75 mg/kg) ve αT-S (75 mg/kg) içeren sadeyağ örnekleri hazırlanmış ve 60, 70 ve 80 °C'de sırasıyla 120, 90 ve 60 gün süreyle depolanmıştır. Depolama periyodunda, sadeyağ örneklerinde 10 günlük periyotlarla serbest asitlik, peroksit değeri ve p-anisidin analizleri yapılarak oksidatif stabilite çalışmaları yapılmıştır. Daha sonra, kontrol ve farklı antioksidan içeren sadeyağ örneklerinde hesaplanan oksidasyon parametrelerinin (serbest yağ asitliği, peroksit değeri ve p-anisidin) kinetik modellenmesi (reaksiyon hız sabiti, aktivasyon enerjisi ve Q10 değeri) ile termodinamik katsayıları hesaplanmıştır. Yapılan bu çalışmada, Şanlıurfa sadeyağında 75 mg/kg BHT'ye eşdeğer düzeyde oksidatif stabilite sağlamak amacıyla < 75 mg/kg ZFE kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. Diğer taraftan, uygun ZFE konsantrasyonunu tespit etmek için optimizasyon çalışmalarının yapılması, ayrıca ZFE ekstraktında antioksidan etki gösteren bileşiklerin saflaştırılması ve sadeyağda oksidatif stabilite çalışmalarında kullanılması önerilmektedir.
Özet (Çeviri)
This study was conducted to investigate the effect of Zahter phenolic extract (ZFE) on the oxidative stability of Şanlıurfa pure butteroil. For this purpose, ZFE was obtained from the freeze-dried Zahter plant by ultrasound-assisted extraction method. Subsequently, induction time and estimated shelf life studies were conducted to determine the ZFE concentration in butteroil that exhibited equivalent oxidative stability to BHT. As a result of this evaluation, it was decided that the ZFE concentration with the longest shelf life and closest to the butteroil sample containing 75 mg/kg BHT was 75 mg/kg. In the next stage of the study, control (sample without antioxidant) and butteroil samples containing ZFE (75 mg/kg), BHT-S (75 mg/kg) and αT-S (75 mg/kg) were prepared and stored at 60, 70 and 80 °C for 120, 90 and 60 days, respectively. During the storage period, oxidative stability studies were carried out on butteroil samples by analyzing free acidity, peroxide value and p-anisidine at 10-day intervals. Then, kinetic modeling (reaction rate constant, activation energy and Q10 value) and thermodynamic coefficients of the calculated oxidation parameters (free fatty acidity, peroxide value and p-anisidine) in the control and different antioxidant containing butteroil samples were calculated. In this study, it was concluded that < 75 mg/kg ZFE could be used to provide oxidative stability equivalent to 75 mg/kg BHT in Şanlıurfa butteroil. On the other hand, it is recommended to carry out optimization studies to determine the appropriate ZFE concentration, as well as to purify the compounds that have antioxidant effects in the ZFE extract and use it in oxidative stability studies in butteroil.
Benzer Tezler
- Thymbra spicata L. bitkisinden antioksidan bileşenlerin derin ötektik çözücüler ile özütlenmesi
Extraction of antioxidant compounds from thymbra spicata L. plant using deep eutectic solvents
ŞEVVAL ALTUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Kimya Mühendisliğiİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞAH İSMAİL KIRBAŞLAR
- Hatay yöresindeki çeşitli bitkilerden elde edilen doğal bileşiklerin oksidatif stres üzerine etkisi
Effect of natural compounds from various herbs in hatay region on oxidative stress
TALİN ÇİMEN
- Zahter (THYMBRA spicata L. var. spicata) uçucu yağının farklı yerleşim sıklığında beslenen japon bıldırcınlarında performans, antioksidan potansiyel, bağırsak mikroflorası ve et kalitesine etkisi
The effect of the thyme (THYMBRA spicata L. var. spicata) essential oil on the performance, antioxidant potential, intestinal microflora and meat quality of japanese quail fed in various stocking densities
SÜLEYMAN ERCÜMENT ÖNEL
Doktora
Türkçe
2015
Veteriner HekimliğiMustafa Kemal ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BÜLENT ÖZSOY
PROF. DR. TAYLAN AKSU
- Hatay ili Zahter (Thymbra spicata L.) üretim alanlarındaki fitoplazmaların ve olası vektörlerinin saptanması
Detection of possible vectors and phytoplasma in thyme (Thymbra spicata L.) production areas in Hatay province
MİNE ULUSOY
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
ZiraatHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MONA GAZEL
- Zahterin (thymbra spicata L.) fermente Türk sucuklarında escherichia coli ve salmonella typhimurium üzerine antimikrobiyel etkilerinin belirlenmesi
Antimicrobial effects of zahter (thymbra spicata L.) on escherichia coli and salmonella typhimurium in Turkish fermented sausages
SERHAT AL
Doktora
Türkçe
2017
Veteriner HekimliğiErciyes ÜniversitesiVeteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı
DOÇ. DR. YELİZ YILDIRIM