Geleneksel bir anadolu içeceği: Yandım çavuş ayranı ve endüstriyel üretime kazandırılması
A traditional anatolian beverage: Yandim çavuş ayran and its advancement into industrial production
- Tez No: 934036
- Danışmanlar: PROF. DR. ŞERAFETTİN ÇELİK, DR. NACİYE ÜNVER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ayran, Endüstriyel üretim, Fermente gıdalar, Geleneksel yöntemler, Laktik asit, Yoghurt drink, Industrial production, Fermented foods, Traditional methods, Lactic acid
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, geleneksel Yandım Çavuş Ayranı'nın bazı karakteristik özellikleri (bileşim, renk, tekstür, mikrobiyal yük ve duyusal özellikler) ile ayranın endüstriyel ölçekte üretimine temel oluşturacak bazı çalışmalar yapılmıştır. Bu bağlamda, ayranın geleneksel üretiminde kullanılan semizotu ve acı biberin taze ve salamura formlarına ilave olarak, endüstriyel üretime ışık tutabilecek bu sebzelerin kuru ve su ekstraktları da ayran üretiminde kullanılmıştır. Kontrol ile semizotu/acı biberin farklı formlarını içeren Yandım Çavuş Ayranının pH ve titrasyon asitlik değerlerinin benzerlik gösterdiği; sebzelerin su ekstraktı ve salamura formunu içeren semizotlu acılı ayran örneklerinin serum ayrılma oranlarının daha düşük ve tekstürel olarak daha kıvamlı oldukları ve tüm deneme ayran örneklerinde koliform grubu bakteri gelişiminin gözlenmediği tespit edilmiştir. Duyusal olarak semizotlu acılı ayran örneklerinin açık sarı/sarımtırak olduğu, acılık düzeylerinin yüksek olduğu ve iyi düzeyde kabul edilebilir oldukları; inkübasyon denemesinde pH ve titrasyon asitliği parametreleri bakımından, semizotu/acı biber ekstraktı içeren süt örneğinin kontrol sütü ile benzerlik gösterdiği belirlenmiştir. Araştırılan parametreler bakımından Yandım Çavuş Ayranının endüstriyel ölçekte üretilebileceği sonucuna varılmış, ancak endüstriyel uygulamalar bağlamında semizotu/acı biber oranı ile farklı semizotu/acı biber türleri ile ilgili çalışmaların yapılması önerilmektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, some characteristic features (composition, color, texture, microbial load and sensory properties) of traditional Yandım Çavuş Ayran and some studies that will form the basis for the industrial scale production of ayran were conducted. In this context, in addition to the fresh and pickled forms of purslane and hot pepper used in the traditional production of ayran, dry and water extracts of these vegetables that can shed light on industrial production were also used in ayran production. It was determined that the pH and titratable acidity values of the control and Yandım Çavuş Ayran containing different forms of purslane/hot pepper were similar; that the purslane spicy ayran samples containing water extract and brine form of vegetables had lower serum separation rates and were more consistent in texturally, and that no coliform group bacteria development was observed in all trial ayran samples. Sensory analysis showed that the spicy ayran samples with purslane were light yellow/yellowish, had high bitterness levels and were acceptable at a good level; in the incubation trial, the milk sample containing purslane/hot pepper extract was similar to the control milk in terms of pH and titratable acidity parameters. It was concluded that Yandım Çavuş Ayran could be produced on an industrial scale in terms of the investigated parameters, but it is recommended that studies be conducted on the purslane/hot pepper ratio and different purslane/hot pepper species in the context of industrial applications.
Benzer Tezler
- Menkul kıymet yatırımları açısından sermaye piyasası kanununa göre yayınlanan finansal tablo ve raporların yeterliliği
Başlık çevirisi yok
HAMDİ AYDIN
- İsmayıl Hakkı Baltacıoğlu'nun kültür ve eğitim kavramı üzerine bir inceleme
An Examination of the concepts of culture and education of Ismayıl Hakkı Baltacıoğlu
ABDULLAH DİKİCİ
Doktora
Türkçe
1986
Eğitim ve ÖğretimUludağ ÜniversitesiEğitim Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SUAT ANAR
- Traditional vernacular houses in Anatolia: The question of evaluative criteria
Anadolu geleneksel yöresel konut mimarlığında değerlendirme ölçütleri sorunu
OKAN ÜSTÜNKÖK
Doktora
İngilizce
1987
MimarlıkOrta Doğu Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÖNÜL TANKUT
- Geleneksel Beypazarı konutlarında baş odanın günümüz ihtiyaçlarını karşılayacak düzende donatılması
The Redecoration of the“Baş Oda”in Beypazarı traditional houses according to our today's needs
AYNUR ÖZMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
MimarlıkGazi ÜniversitesiBina Bilgisi (mimari Tasarım) Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUAMMER HACIBALOĞLU
- Kalıp hazırlama teknikleri dersinde ders araçlarının öğrenci başarısına etkisi
Başlık çevirisi yok
FATMA BAYRAKTAR
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Eğitim ve ÖğretimGazi ÜniversitesiGiyim Endüstrisi ve Giyim Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HIFZI DOĞAN