Geleneksel bir anadolu içeceği: Yandım çavuş ayranı ve endüstriyel üretime kazandırılması
A traditional anatolian beverage: Yandim çavuş ayran and its advancement into industrial production
- Tez No: 934036
- Danışmanlar: PROF. DR. ŞERAFETTİN ÇELİK, DR. NACİYE ÜNVER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 84
Özet
Bu çalışmada, geleneksel Yandım Çavuş Ayranı'nın bazı karakteristik özellikleri (bileşim, renk, tekstür, mikrobiyal yük ve duyusal özellikler) ile ayranın endüstriyel ölçekte üretimine temel oluşturacak bazı çalışmalar yapılmıştır. Bu bağlamda, ayranın geleneksel üretiminde kullanılan semizotu ve acı biberin taze ve salamura formlarına ilave olarak, endüstriyel üretime ışık tutabilecek bu sebzelerin kuru ve su ekstraktları da ayran üretiminde kullanılmıştır. Kontrol ile semizotu/acı biberin farklı formlarını içeren Yandım Çavuş Ayranının pH ve titrasyon asitlik değerlerinin benzerlik gösterdiği; sebzelerin su ekstraktı ve salamura formunu içeren semizotlu acılı ayran örneklerinin serum ayrılma oranlarının daha düşük ve tekstürel olarak daha kıvamlı oldukları ve tüm deneme ayran örneklerinde koliform grubu bakteri gelişiminin gözlenmediği tespit edilmiştir. Duyusal olarak semizotlu acılı ayran örneklerinin açık sarı/sarımtırak olduğu, acılık düzeylerinin yüksek olduğu ve iyi düzeyde kabul edilebilir oldukları; inkübasyon denemesinde pH ve titrasyon asitliği parametreleri bakımından, semizotu/acı biber ekstraktı içeren süt örneğinin kontrol sütü ile benzerlik gösterdiği belirlenmiştir. Araştırılan parametreler bakımından Yandım Çavuş Ayranının endüstriyel ölçekte üretilebileceği sonucuna varılmış, ancak endüstriyel uygulamalar bağlamında semizotu/acı biber oranı ile farklı semizotu/acı biber türleri ile ilgili çalışmaların yapılması önerilmektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, some characteristic features (composition, color, texture, microbial load and sensory properties) of traditional Yandım Çavuş Ayran and some studies that will form the basis for the industrial scale production of ayran were conducted. In this context, in addition to the fresh and pickled forms of purslane and hot pepper used in the traditional production of ayran, dry and water extracts of these vegetables that can shed light on industrial production were also used in ayran production. It was determined that the pH and titratable acidity values of the control and Yandım Çavuş Ayran containing different forms of purslane/hot pepper were similar; that the purslane spicy ayran samples containing water extract and brine form of vegetables had lower serum separation rates and were more consistent in texturally, and that no coliform group bacteria development was observed in all trial ayran samples. Sensory analysis showed that the spicy ayran samples with purslane were light yellow/yellowish, had high bitterness levels and were acceptable at a good level; in the incubation trial, the milk sample containing purslane/hot pepper extract was similar to the control milk in terms of pH and titratable acidity parameters. It was concluded that Yandım Çavuş Ayran could be produced on an industrial scale in terms of the investigated parameters, but it is recommended that studies be conducted on the purslane/hot pepper ratio and different purslane/hot pepper species in the context of industrial applications.
Benzer Tezler
- Health related properties of different parts of walnut (Juglans regia L.) and walnut drink
Cevizin farklı kısımlarının ve ceviz içeceğinin sağlıkla ilgili özellikleri
ÖYKÜM BAHAR ESEN
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Characterization of Turkish bee products such as propolis, pollen and royal jelly in terms of bioactive components, health effects and encapsulation
Türkiye'ye ait arı sütü, propolis ve polen gibi arı ürünlerinin biyoaktif bileşenler, sağlık etkileri ve enkapsülasyonu açısından karakterizasyonu
ÜMİT ALTUNTAŞ
Doktora
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Restoration project of İbrahim Şahin house in Soğukpinar District, Beyhamam Street, No 41, Tokat
Soğukpınar Mahallesi, Beyhamam Sokak, No: 41, Tokat?taki İbrahim Şahin evi restorasyon projesi
ILGIN ÖNAL
Yüksek Lisans
İngilizce
2010
MimarlıkOrta Doğu Teknik ÜniversitesiMimarlık Bölümü
PROF. DR. N. GÜL ASATEKİN
- Bir Anadolu kentinde çocuğun değerini ölçmek (Konya Hüyük ilçesi)
Measure of child worth in an Anatolian City (Sample of Konya Hüyük)
HAVVANUR GÖKSU
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
SosyolojiSelçuk ÜniversitesiAile Eğitimi ve Danışmanlığı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET ALİ AYDEMİR
- The effects of using contextual problems and student centered teaching episodes on 10th grade students' achievement and views and perceptions in the subject of trigonometry
Bir bağlam içinde sunulan problemlerin ve öğrenci merkezli öğretim uygulamalarının kullanımının 10. sınıf öğrencilerinin trigonometri başarısı ve trigonometri hakkındaki görüş ve algıları üzerindeki etkileri
GÜLSÜN AYÇA EŞLİK
Yüksek Lisans
İngilizce
2010
Eğitim ve ÖğretimBoğaziçi ÜniversitesiOrtaöğretim Fen ve Matematik Alanları Eğitimi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BUKET YAKMACI GÜZEL