Endüstriyel mutfak personelinin gıda hijyeni bilgisinin belirlenmesi
Determination of food hygiene knowledge of industrial kitchen personnel
- Tez No: 934384
- Danışmanlar: PROF. DR. UFUK TANSEL ŞİRELİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Gıda Mühendisliği, Mühendislik Bilimleri, Food Hygiene and Technology, Food Engineering, Engineering Sciences
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 102
Özet
Bu tez, toplu tüketim yerlerinde çalışan personelin mutfak hijyeni konusundaki bilgi düzeyini ve farkındalığını ortaya koymayı amaçlamıştır. Ankara'da endüstriyel mutfaklara sahip kamu kurumu yemekhaneleri, restoranlar ve kafeterya-kantin mutfaklarında çalışan toplam 300 personele anket uygulanmıştır. Anket sonuçlarının istatistiki olarak değerlendirilmesi Parametrik test varsayımlarının kontrolü için normal dağılıma uygunluk açısından Shapiro-Wilk testi, varyansların homojenliği açısından ise Levene testi kullanılmıştır. İki grup arasında istatistiksel karşılaştırmada anlamlı bir farklılık olup olmadığını değerlendirmek için Student“t”testi kullanılırken daha fazla grup arasında karşılaştırma yapmak için ise tek yönlü varyans analizi (ANOVA) yöntemi kullanılmıştır. Araştırmada uygulanan hijyen kontrol formlarına göre: 3 kamu kurumu, 7 restoran ve 5 kafeterya-kantin olmak üzere toplam 15 mutfakta işletme standartlarının %53.3'ünün yönetmeliklere uygun olmadığı ve endüstriyel mutfaklarda çalışan personelin hijyen ile prosedür standartlarına uyumunda eksiklikler tespit edilmiştir. Bu eksikliklerin giderilmesi için personel alımlarında adayların gıda hijyen bilgisi, yaş, deneyim, kişisel beceri ve alışkanlıkları gibi faktörlere dikkat edilmesi gerektiği vurgulanmaktadır. Araştırmanın sonuç ve önerileri, sektör çalışanlarının ürün ve hizmet kalitesini arttırmalarına ve gıda güvenliğini sağlamalarına katkıda bulunarak tüm sektör paydaşlarının gıda hijyeni yetersizliklerinden kaynaklanabilecek tehlikelere karşı bilgi, tutum ve davranışlarında farkındalık oluşturacaktır. Ayrıca gıda hijyeni denetimi yapan ilgili bakanlık ve özel kurum yetkililerine yeni bir bakış açısı sunması beklenmektedir.
Özet (Çeviri)
The objective of this thesis was to ascertain the extent of knowledge and awareness of kitchen hygiene among personnel employed in public consumption establishments. A total of 300 personnel employed in public institution canteens, restaurants and cafeteria-canteen kitchens with industrial kitchens in Ankara were surveyed. The survey results were subjected to statistical evaluation. Parametric test assumptions were tested for conformity to normal distribution using the Shapiro-Wilk test, while homogeneity of variances was assessed using the Levene test. The Student's 't' test was employed to ascertain whether a significant difference existed in the statistical comparison between two groups, whereas the one-way analysis of variance (ANOVA) method was utilized to facilitate comparisons between multiple groups. As evidenced by the results of the hygiene control forms utilized in the study, it was determined that 53.3% of the operating standards in a total of 15 kitchens, including 3 public institutions, 7 restaurants, and 5 cafeterias-canteens, were not in compliance with the regulations. Additionally, deficiencies in the compliance of the personnel working in industrial kitchens with hygiene and procedural standards were observed. In order to address these shortcomings, it is imperative that factors such as food hygiene knowledge, age, experience, personal skills and habits of the candidates be taken into account during the recruitment process. The findings and recommendations of this research will contribute to the improvement of product and service quality and the assurance of food safety within the sector. Furthermore, they will foster awareness of the importance of knowledge, attitudes and behaviours amongst all sector stakeholders with regard to the potential risks associated with food hygiene deficiencies. Additionally, they will provide a new perspective for relevant ministry and private institution officials who conduct food hygiene inspections.
Benzer Tezler
- Projelerde eğitim desteğinin sistem dinamikleri ile analizi: Zemin kaplama örneği
Başlık çevirisi yok
HASAN İSMAİL KARAKAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Endüstri ve Endüstri Mühendisliğiİstanbul Arel ÜniversitesiMühendislik Yönetimi Ana Bilim Dalı
DR. VOLKAN ÇAKIR
- Endüstriyel mutfaklarda iş güvenliği risk değerlendirmesi
Occupational health and safety risk assessment in industrial kitchen
DAĞHAN ÇELEBİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Mühendislik BilimleriKocaeli Üniversitesiİş Sağlığı ve Güvenliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAKAN PEKEY
- Endüstriyel mutfak tasarım ölçütlerinde işlevselliğe bağlı parametrelerin değerlendirilmesi ve tasarıma yönelik öneriler
Evaluation of functionality related parameters in desing criteria for industrial cuisine and relevant suggestions
ADEM ARMAN
Doktora
Türkçe
2019
TurizmNecmettin Erbakan ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HATİCE FERHAN NİZAMLIOĞLU
- Endüstriyel mutfak ekipmanları üretiminde çalışanların iş güvenliğine ilişkin görüşlerinin değerlendirilmesi
Evaluation of work safety opinions of employees in industrial kitchen equipment production
BÜŞRA NUR İÇLEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
KazalarGümüşhane Üniversitesiİş Sağlığı ve Güvenliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ELİF ÇELENK KAYA
- Endüstriyel mutfak tasariminda hijyenik yaklaşimlar
Hygienic approaches in industrial kitchen design
FATİH YILDIRIMLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEMRA KAYAARDI