Endüstriyel mutfak personelinin gıda hijyeni bilgisinin belirlenmesi
Determination of food hygiene knowledge of industrial kitchen personnel
- Tez No: 934384
- Danışmanlar: PROF. DR. UFUK TANSEL ŞİRELİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Mühendislik Bilimleri, Food Engineering, Food Hygiene and Technology, Engineering Sciences
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez, toplu tüketim yerlerinde çalışan personelin mutfak hijyeni konusundaki bilgi düzeyini ve farkındalığını ortaya koymayı amaçlamıştır. Ankara'da endüstriyel mutfaklara sahip kamu kurumu yemekhaneleri, restoranlar ve kafeterya-kantin mutfaklarında çalışan toplam 300 personele anket uygulanmıştır. Anket sonuçlarının istatistiki olarak değerlendirilmesi Parametrik test varsayımlarının kontrolü için normal dağılıma uygunluk açısından Shapiro-Wilk testi, varyansların homojenliği açısından ise Levene testi kullanılmıştır. İki grup arasında istatistiksel karşılaştırmada anlamlı bir farklılık olup olmadığını değerlendirmek için Student“t”testi kullanılırken daha fazla grup arasında karşılaştırma yapmak için ise tek yönlü varyans analizi (ANOVA) yöntemi kullanılmıştır. Araştırmada uygulanan hijyen kontrol formlarına göre: 3 kamu kurumu, 7 restoran ve 5 kafeterya-kantin olmak üzere toplam 15 mutfakta işletme standartlarının %53.3'ünün yönetmeliklere uygun olmadığı ve endüstriyel mutfaklarda çalışan personelin hijyen ile prosedür standartlarına uyumunda eksiklikler tespit edilmiştir. Bu eksikliklerin giderilmesi için personel alımlarında adayların gıda hijyen bilgisi, yaş, deneyim, kişisel beceri ve alışkanlıkları gibi faktörlere dikkat edilmesi gerektiği vurgulanmaktadır. Araştırmanın sonuç ve önerileri, sektör çalışanlarının ürün ve hizmet kalitesini arttırmalarına ve gıda güvenliğini sağlamalarına katkıda bulunarak tüm sektör paydaşlarının gıda hijyeni yetersizliklerinden kaynaklanabilecek tehlikelere karşı bilgi, tutum ve davranışlarında farkındalık oluşturacaktır. Ayrıca gıda hijyeni denetimi yapan ilgili bakanlık ve özel kurum yetkililerine yeni bir bakış açısı sunması beklenmektedir.
Özet (Çeviri)
The objective of this thesis was to ascertain the extent of knowledge and awareness of kitchen hygiene among personnel employed in public consumption establishments. A total of 300 personnel employed in public institution canteens, restaurants and cafeteria-canteen kitchens with industrial kitchens in Ankara were surveyed. The survey results were subjected to statistical evaluation. Parametric test assumptions were tested for conformity to normal distribution using the Shapiro-Wilk test, while homogeneity of variances was assessed using the Levene test. The Student's 't' test was employed to ascertain whether a significant difference existed in the statistical comparison between two groups, whereas the one-way analysis of variance (ANOVA) method was utilized to facilitate comparisons between multiple groups. As evidenced by the results of the hygiene control forms utilized in the study, it was determined that 53.3% of the operating standards in a total of 15 kitchens, including 3 public institutions, 7 restaurants, and 5 cafeterias-canteens, were not in compliance with the regulations. Additionally, deficiencies in the compliance of the personnel working in industrial kitchens with hygiene and procedural standards were observed. In order to address these shortcomings, it is imperative that factors such as food hygiene knowledge, age, experience, personal skills and habits of the candidates be taken into account during the recruitment process. The findings and recommendations of this research will contribute to the improvement of product and service quality and the assurance of food safety within the sector. Furthermore, they will foster awareness of the importance of knowledge, attitudes and behaviours amongst all sector stakeholders with regard to the potential risks associated with food hygiene deficiencies. Additionally, they will provide a new perspective for relevant ministry and private institution officials who conduct food hygiene inspections.
Benzer Tezler
- Üniversite ile ilgili kanun ve yönetmeliğin bilgisayara aktarılması
Başlık çevirisi yok
NAFİYE MESTANOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve KontrolEge ÜniversitesiBilgisayar Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OĞUZ MANAS
- Akaryakıtla çalışan endüstriyel tav fırınlarında yanma, sıcaklık ve basıncın optimum kontrolu
Optimum control of combustion temperature and pressure in industrial tempering furnaces working with fuel-oil
MEHMET EROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Makine MühendisliğiGazi ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YÜCEL ERCAN
- Zymomonas mobilis NRRL B-14023 bakterisi ile şeker pancarı melası ve kuru üzümden etanol üretimi
Başlık çevirisi yok
ÜLKÜ BAŞER
- Endüstrileşmiş yapım sistemlerinin Türkiye'ye uyumu ve gelişme koşulları
The Appropriation and development conditions of industrialized building systems in Turkey
FİKRİ KOLENOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
İnşaat MühendisliğiGazi ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. REŞAT ÖNGEN
- Havuçların haşlanmasında difüzyonun modellenmesi
Başlık çevirisi yok
FİGEN KAYMAK
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SUZAN KINCAL
- Xanthomonas campestris NRRLB-1459 ile xanthan sakızı üretimi ve çeşitli azot ve karbon kaynaklarının verime etkisinin saptanması
Başlık çevirisi yok
SEVİNÇ KURT
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
MikrobiyolojiEge ÜniversitesiTemel ve Endüstriyel Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MÜCAHİT DİZBAY