İnfüzyon yöntemiyle ekstrakte edilen yeşil çaylı dondurmanın teknolojik ve fonksiyonel özellikleri
Technological and functional properties of extracted by infusion method green tea ice cream
- Tez No: 934874
- Danışmanlar: PROF. DR. AYŞA GÜRSOY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Ziraat, Food Engineering, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 73
Özet
Bu çalışmada yeşil çaydan (Camellia sinensis) infüzyon yöntemiyle elde edilen ekstraklar dondurmada kullanılarak ürünün fizikokimyasal ve fonksiyonel özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla sütün içerisine %1, %2 ve %3 oranında çay yaprakları ilave edilip 80 °C'de 10 dakika bekletilerek süzülmüş ve elde edilen ekstrakt mikse ilave edilmiştir. Ayrıca çay içermeyen kontrol miksi de üretilmiştir. Dondurma miksleri genel bileşim, renk, fonksiyonel ve reolojik özellikler bakımından incelenmiştir. Dondurma örnekleri 90 gün süreyle depolanarak belirli dönemlerde (1, 30, 60 ve 90. gün); genel bileşim, hacim artışı, sertlik, renk, erime özellikleri ve duyusal nitelikleri bakımından değerlendirilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre; yeşil çay ekstraktı miksin yağ içeriğini etkilememiş, toplam kuru madde, kül içeriği ve titrasyon asitliğini artırarak pH değerini düşürmüştür. Miks örneklerinin kıvam katsayıları çay miktarına bağlı artış göstermiştir. Dondurma örneklerinde; hacim artışı kuru madde oranına bağlı olarak artmış en yüksek değer (%39,35) %3 çay ilaveli örnekten alınmıştır. Yeşil çay ilavesi dondurma örneklerinin erime oranlarını olumsuz yönde etkilemiş, 90 dakikada örneklerin tamamı erimiştir. Kontrol ile kıyaslandığında yeşil çaylı örnekler daha sert olarak değerlendirilmiştir. Yeşil çay ilavesi örneklerin L* değerini azaltmış, a* ve b* değerlerini artırmıştır. Dondurmaların toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktiviteleri yeşil çaylı örneklerde oldukça yüksek bulunmuştur. Depolama süresince fenolik maddelerde artış antioksidan aktivitede azalma meydan gelmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre yeşil çay ilaveli örnekler kontrol ile kıyaslandığında panelistlerden daha düşük puan almışlardır.
Özet (Çeviri)
In this study, extracts obtained from green tea (Camellia sinensis) by infusion method were used in ice cream and their effects on the physicochemical and functional properties of the product were investigated. For this purpose, 1%, 2% and 3% tea leaves were added to the milk, kept at 80 °C for 10 minutes, then filtered and the extract was added to the mix. Additionally, a tea-free control mix was also produced. Ice cream mixes were examined in terms of general composition, color, functional and rheological properties. Ice cream samples are stored for 90 days and periodically (1, 30, 60 and 90. day); they were evaluated in terms of general composition, volume increase, hardness, color, melting properties and sensory qualities. According to the research results; green tea extract did not affect the oil content of the mix, but decreased the pH value by increasing the total dry matter, ash content and titratable acidity. The consistency coefficients of the mix samples increased depending on the amount of tea. In ice cream samples; the volume increment increased depending on the dry matter ratio, the highest value (39.35%) was taken from the sample with 3% tea addition. The addition of green tea negatively affected the melting rates of the ice cream samples, and all of the samples melted in 90 minutes. Compared to the control, green tea samples were evaluated as stronger. The addition of green tea decreased the L* value and increased the a* and b* values of the samples. Total phenolic substance content and antioxidant activities of ice creams were found to be quite high in green tea samples. During storage, there was an increase in phenolic substances and a decrease in antioxidant activity. According to the sensory evaluation green tea added samples received lower scores from the panelists compared to the control.
Benzer Tezler
- Kontrollü hipotansif anestezi uygulanan hastalarda deksmedetomidin ve esmolol'ün hemodinami, ekstubasyona yanıt ve postoperatif etkilerinin karşılaştırılması
A comparison of the effects of esmolol and dexmedetomidine on the hemodynamics, response to extubation and postoperative hemodynamics in controlled hypotensive anaesthesia
GÜLŞAH KARAÖREN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2006
Anestezi ve ReanimasyonSağlık BakanlığıAnesteziyoloji ve Reanimasyon Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TAYFUN ADANIR
- Laparoskopik kolesistektomi operasyonu geçiren hastalarda üç farklı peep düzeyinin hemodinami, solunum mekaniği ve gaz değişimi üzerine etkilerinin karşılaştırılması
Comparison of the effects of 3 different PEEP levels on hemodynamics, respiratory mechanics and elimination of volatile anesthetic agent in patients undergoing laparoscopic cholecystectomy
HÜSNÜ MERT ARINALP
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2014
Anestezi ve ReanimasyonSağlık BakanlığıAnesteziyoloji ve Reanimasyon Ana Bilim Dalı
DR. GÜLŞAH KARAÖREN
DR. ÖMER TORUN ŞAHİN
- Düşük ejeksiyon fraksiyonu ve/veya pulmoner hipertansiyonu olan kalp kapak cerrahisi uygulanan hastalarda levosimendan etkinliği
Effecti̇veness of levosi̇mendan in low ejection fraction and/or pulmonary hypertension with heart valve surgery
ÖZGÜR ERSOY
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2008
Göğüs Kalp ve Damar CerrahisiSağlık BakanlığıKalp ve Damar Cerrahisi Ana Bilim Dalı
DR. FERİT ÇİÇEKÇİOĞLU
- Nöroşirurji hastalarında glasgow koma skalası'nın uygulanan genel anestezi
The effect of glasgow coma scale on general anesthesia in neurosurgical patients
TAYGUN ÇOKER
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2015
Anestezi ve ReanimasyonTrakya ÜniversitesiAnesteziyoloji ve Reanimasyon Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEVTAP HEKİMOĞLU ŞAHİN
- Beslenmenin hipotalamik kontrolünde irisin hormonunun etkilerinin araştırılması
Investigation of the effects of irisin hormone on the hypothalamic control of feeding
SUAT TEKİN