İnfüzyon yöntemiyle ekstrakte edilen yeşil çaylı dondurmanın teknolojik ve fonksiyonel özellikleri
Technological and functional properties of extracted by infusion method green tea ice cream
- Tez No: 934874
- Danışmanlar: PROF. DR. AYŞA GÜRSOY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Ziraat, Food Engineering, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 73
Özet
Bu çalışmada yeşil çaydan (Camellia sinensis) infüzyon yöntemiyle elde edilen ekstraklar dondurmada kullanılarak ürünün fizikokimyasal ve fonksiyonel özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla sütün içerisine %1, %2 ve %3 oranında çay yaprakları ilave edilip 80 °C'de 10 dakika bekletilerek süzülmüş ve elde edilen ekstrakt mikse ilave edilmiştir. Ayrıca çay içermeyen kontrol miksi de üretilmiştir. Dondurma miksleri genel bileşim, renk, fonksiyonel ve reolojik özellikler bakımından incelenmiştir. Dondurma örnekleri 90 gün süreyle depolanarak belirli dönemlerde (1, 30, 60 ve 90. gün); genel bileşim, hacim artışı, sertlik, renk, erime özellikleri ve duyusal nitelikleri bakımından değerlendirilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre; yeşil çay ekstraktı miksin yağ içeriğini etkilememiş, toplam kuru madde, kül içeriği ve titrasyon asitliğini artırarak pH değerini düşürmüştür. Miks örneklerinin kıvam katsayıları çay miktarına bağlı artış göstermiştir. Dondurma örneklerinde; hacim artışı kuru madde oranına bağlı olarak artmış en yüksek değer (%39,35) %3 çay ilaveli örnekten alınmıştır. Yeşil çay ilavesi dondurma örneklerinin erime oranlarını olumsuz yönde etkilemiş, 90 dakikada örneklerin tamamı erimiştir. Kontrol ile kıyaslandığında yeşil çaylı örnekler daha sert olarak değerlendirilmiştir. Yeşil çay ilavesi örneklerin L* değerini azaltmış, a* ve b* değerlerini artırmıştır. Dondurmaların toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktiviteleri yeşil çaylı örneklerde oldukça yüksek bulunmuştur. Depolama süresince fenolik maddelerde artış antioksidan aktivitede azalma meydan gelmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre yeşil çay ilaveli örnekler kontrol ile kıyaslandığında panelistlerden daha düşük puan almışlardır.
Özet (Çeviri)
In this study, extracts obtained from green tea (Camellia sinensis) by infusion method were used in ice cream and their effects on the physicochemical and functional properties of the product were investigated. For this purpose, 1%, 2% and 3% tea leaves were added to the milk, kept at 80 °C for 10 minutes, then filtered and the extract was added to the mix. Additionally, a tea-free control mix was also produced. Ice cream mixes were examined in terms of general composition, color, functional and rheological properties. Ice cream samples are stored for 90 days and periodically (1, 30, 60 and 90. day); they were evaluated in terms of general composition, volume increase, hardness, color, melting properties and sensory qualities. According to the research results; green tea extract did not affect the oil content of the mix, but decreased the pH value by increasing the total dry matter, ash content and titratable acidity. The consistency coefficients of the mix samples increased depending on the amount of tea. In ice cream samples; the volume increment increased depending on the dry matter ratio, the highest value (39.35%) was taken from the sample with 3% tea addition. The addition of green tea negatively affected the melting rates of the ice cream samples, and all of the samples melted in 90 minutes. Compared to the control, green tea samples were evaluated as stronger. The addition of green tea decreased the L* value and increased the a* and b* values of the samples. Total phenolic substance content and antioxidant activities of ice creams were found to be quite high in green tea samples. During storage, there was an increase in phenolic substances and a decrease in antioxidant activity. According to the sensory evaluation green tea added samples received lower scores from the panelists compared to the control.
Benzer Tezler
- Green extraction and encapsulation of black rosehip polyphenols: İn vitro bioaccessibility, bioavailability, and biological activities
Siyah kuşburnu polifenollerinin yeşil ekstraksiyonu ve enkapsülasyonu: İn vitro biyoerişilebilirlik, biyoyararlılık, ve biyolojik aktiviteleri
KADRİYE NUR KASAPOĞLU
Doktora
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Çitlembik (Celtis australis L.) ve karayemiş (Prunus laurocerasus) meyvelerinin antioksidan kapasitesinin incelenmesi
Investigation of antioxidant capacity of hackberry (Celtis australis L.) and laurel (Prunus laurocerasus) fruits
SEDA BABACAN
- Hypericum perforatum L.'nin ekstraksiyonundan üretilen gümüş nanopartiküllerinin antimikrobiyal aktivitesinin ve tirozinaz enzim inhibisyon etkinliğinin araştırılması
Antimicrobial activity and thyrozinase enzyme inhibiting effectiveness of silver nanoparticules produced from extraction of Hyperi̇cum perforatum L.
AYŞE KORKMAZ
- Bayburt'a özgü üç farklı Berberis ve Hippophae rhamnoides bitkilerinin biyoaktif bileşiklerinin, biyoaktivitelerinin ve İn Vitro biyoyararlılıklarının belirlenmesi
Determination of bioactive compounds, biyoactivities and In Vitro bioaccessibility of different Berberis and Hippophae rhamnoides plants native to Bayburt
EDA ŞENSU
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Platanus orientalis L. (doğu çınarı) bitki ekstraktlarınınantibakteriyel ve antioksidan özelliklerinin incelenmesi
Investigation of antibacterial and antioxidant propertiesof Platanus orientalis L. (eastern plane) plant extracts
FATİH ÇETİNKAYA