Çiğ, termize ya da pastörize sütlerden üretilen salamura tip peynirlerde kalite nitelikleri
Quality characteristics of brined white cheese produced from raw, thermized or pasteurized milk
- Tez No: 935271
- Danışmanlar: PROF. DR. ZEHRA GÜLER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 93
Özet
Bu çalışmada, Türkiye'de üretilen en popüler peynir çeşidi olan Beyaz peynir, rekombinant fermente kimozin peynir mayası ve yoğurt kültürü kullanılarak; çiğ, termize ve pastörize sütlerden üretilmiştir. Peynirler % 12 tuz içeren salamuralarda 5 °C'de 150 gün olgunlaştırılmıştır. Çalışmanın başlıca amacı, farklı ısıl işlem normlarının Beyaz peynirin kalite niteliklerine etkisinin tespitidir. Ürünün kabul edilebilirliğini etkileyen kimyasal, biyokimyasal, fiziksel ve duyusal nitelikler olgunlaşma sırasında belirlenmiştir. Peynirlerde olgunlaşma süreci boyunca genellikle dalgalı değişimler meydana gelmiştir. Genel niteliklere bakıldığında özellikle kurumadde ve tuzun süte uygulanan ısıl işlemden fazlaca etkilendiği görülmüştür. Çiğ süt peynirlerinde daha düşük pH, yüksek kurumadde, dış yapışkanlık, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik görülmüştür. Pastörize ve termize süt peynirlerinde tekstürel açıdan zayıflık, yüksek tuz ve rutubet oranları elde edilmiştir. Peynir tat ve aromasından sorumlu kısa zincirli yağ asitleri 30. günde ve 90. günden sonra önemli artışlar göstermişlerdir. Serbest yağ asitlerini peynir sütüne uygulanan ısıl işleme kıyasla olgunlaşma süresi daha fazla etkilemiştir. Sonuç olarak farklı ısıl işlem normları kullanılarak üretilen peynirler, tekstürel, kimyasal ve biyokimyasal açıdan farklılık göstermiştir. Isıl işlem ile birlikte enstrümental yöntemle belirlenen sertlik, çiğnenebilirlik ve sakızımsılık nitelikleri azalmıştır. Bununla birlikte duyusal olarak kabul edilebilirlik çiğ grubunda daha yüksek olmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, White cheese, the most popular cheese produced in Turkiye, was produced from raw, thermized and pasteurized milk using recombinant fermented chymosin and yoghurt culture. The cheeses were ripened for 150 days at 5 °C in brines containing 12% salt. The main objective of the study was to determine the effect of different heat treatment norms on the quality attributes of White cheese. The chemical, biochemical, physical and sensory attributes affecting the acceptability of the product were determined during ripening. Cheeses generally showed fluctuating changes during the ripening process. The general attributes, especially dry matter and salt, were strongly affected by the heat treatment of milk. Raw milk cheeses showed lower pH, higher dry matter, external stickiness, gumminess and chewiness. Pasteurized and thermoset milk cheeses were texturally weaker and had higher salt and moisture content. Short chain fatty acids responsible for cheese flavor and aroma showed significant increases at 30 days and after 90 days. The ripening time affected the free fatty acids more than the heat treatment applied to the cheese milk. In conclusion, cheeses produced using different heat treatment norms showed textural, chemical and biochemical differences. The hardness, chewiness and chewing gummy qualities determined by the instrumental method decreased with heat treatment. However, sensory acceptability was higher in the raw group.
Benzer Tezler
- Farklı kavurma sıcaklıklarının bazı kuruyemişlerde akrilamid oluşumuna etkisi
The influence of different roasting temperatures on the acrylamide formation in some nuts
MÜESSER SÜVARİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER ÖKSÜZ
- Bitkisel yağlar kullanılarak oluşturulan nanoemülsiyonların soğukta (2±2°c) ve vakum paketlenerek depolanan levrek (Dicentrarchus labrax) filetolarının duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkileri
Effects of nanoemulsion based on plant oils on sensory, chemical and microbiological quality of sea bass fillets (Dicentrarchus labrax) under chilled (2±2°c) and vacuum packed conditions
MUSTAFA DURMUŞ
Doktora
Türkçe
2016
Su ÜrünleriÇukurova ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YEŞİM ÖZOĞUL
- Sous-vide yöntemi ile pişirilen alabalık filetolarında heterosiklik aromatik amin oluşumu ve bisfenol-A migrasyon düzeyinin belirlenmesi
Determination of the formation of heterocyclic aromatic amines and the migration of bisphenol-A in trout fillets cooked by sous-vide
ESRA SEYYAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH ÖZ
- Denizli ilinden toplanan çiğ süt ve peynirlerden otolitik laktik asit bakterilerinin izolasyonu, tanımlanması ve otolitik özelliklerinin belirlenmesi
Isolation and identification of autolytic lactic acid bacteria from raw milk and cheeses obtained from denizli provinces and determination of their autolytic properties
SELİME HAZIR DALCA
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
BiyoteknolojiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÖMER ŞİMŞEK
- Antioxidant properties of salvia absconditiflora extracts and their effects on phase I and phase II gene expressions in HepG2 cell line
Salvia absconditiflora ekstrelerinin antioksidan içerikleri ve HepG2 hücrelerinde faz I ve faz II enzimlerinin gen ekspresyonları üzerine etkileri
DENİZ İRTEM KARTAL
Doktora
İngilizce
2015
BiyokimyaOrta Doğu Teknik ÜniversitesiBiyokimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NÜLÜFER TÜLÜN GÜRAY
YRD. DOÇ. DR. GÖKHAN SADİ