Geri Dön

Çiğ, termize ya da pastörize sütlerden üretilen salamura tip peynirlerde kalite nitelikleri

Quality characteristics of brined white cheese produced from raw, thermized or pasteurized milk

PDF İndir

  1. Tez No: 935271
  2. Yazar: SİBEL ABAY KIRMIZITOPRAK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ZEHRA GÜLER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 93

Özet

Bu çalışmada, Türkiye'de üretilen en popüler peynir çeşidi olan Beyaz peynir, rekombinant fermente kimozin peynir mayası ve yoğurt kültürü kullanılarak; çiğ, termize ve pastörize sütlerden üretilmiştir. Peynirler % 12 tuz içeren salamuralarda 5 °C'de 150 gün olgunlaştırılmıştır. Çalışmanın başlıca amacı, farklı ısıl işlem normlarının Beyaz peynirin kalite niteliklerine etkisinin tespitidir. Ürünün kabul edilebilirliğini etkileyen kimyasal, biyokimyasal, fiziksel ve duyusal nitelikler olgunlaşma sırasında belirlenmiştir. Peynirlerde olgunlaşma süreci boyunca genellikle dalgalı değişimler meydana gelmiştir. Genel niteliklere bakıldığında özellikle kurumadde ve tuzun süte uygulanan ısıl işlemden fazlaca etkilendiği görülmüştür. Çiğ süt peynirlerinde daha düşük pH, yüksek kurumadde, dış yapışkanlık, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik görülmüştür. Pastörize ve termize süt peynirlerinde tekstürel açıdan zayıflık, yüksek tuz ve rutubet oranları elde edilmiştir. Peynir tat ve aromasından sorumlu kısa zincirli yağ asitleri 30. günde ve 90. günden sonra önemli artışlar göstermişlerdir. Serbest yağ asitlerini peynir sütüne uygulanan ısıl işleme kıyasla olgunlaşma süresi daha fazla etkilemiştir. Sonuç olarak farklı ısıl işlem normları kullanılarak üretilen peynirler, tekstürel, kimyasal ve biyokimyasal açıdan farklılık göstermiştir. Isıl işlem ile birlikte enstrümental yöntemle belirlenen sertlik, çiğnenebilirlik ve sakızımsılık nitelikleri azalmıştır. Bununla birlikte duyusal olarak kabul edilebilirlik çiğ grubunda daha yüksek olmuştur.

Özet (Çeviri)

In this study, White cheese, the most popular cheese produced in Turkiye, was produced from raw, thermized and pasteurized milk using recombinant fermented chymosin and yoghurt culture. The cheeses were ripened for 150 days at 5 °C in brines containing 12% salt. The main objective of the study was to determine the effect of different heat treatment norms on the quality attributes of White cheese. The chemical, biochemical, physical and sensory attributes affecting the acceptability of the product were determined during ripening. Cheeses generally showed fluctuating changes during the ripening process. The general attributes, especially dry matter and salt, were strongly affected by the heat treatment of milk. Raw milk cheeses showed lower pH, higher dry matter, external stickiness, gumminess and chewiness. Pasteurized and thermoset milk cheeses were texturally weaker and had higher salt and moisture content. Short chain fatty acids responsible for cheese flavor and aroma showed significant increases at 30 days and after 90 days. The ripening time affected the free fatty acids more than the heat treatment applied to the cheese milk. In conclusion, cheeses produced using different heat treatment norms showed textural, chemical and biochemical differences. The hardness, chewiness and chewing gummy qualities determined by the instrumental method decreased with heat treatment. However, sensory acceptability was higher in the raw group.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    237584

    Dil peyniri üretiminde doğal termofilik peyniraltı suyu (PAS) kültürünün kullanım olanağının araştırılması

    Research on the possibility of using natural thermophilic whey culture (WHC) for the production of dil cheese

    ŞÜKRAN UYSAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    DOÇ. DR. ŞERAFETTİN ÇELİK

  2. Tez No

    819699

    Üretim proseslerinin ve telemeye potasyum sorbat ilavesinin blok eritme peynirinin mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleriüzerine etkileri

    Effects of processes and addition of potassium sorbate into curd on microbological and chemical properties of block type processed cheese

    ASLI ORAN DEMİROLUK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NURCAN KOCA

  3. Tez No

    419912

    Çiğ sütlerde staphylococcus aureus ve stafilokokal enterotoksin varlığının belirlenmesi

    Detection of staphylococcus aureus and stapylococcal enterotoxins in raw milk samples

    GÜLÇİN KANBUROĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiAdnan Menderes Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. DEVRİM BEYAZ

  4. Tez No

    881830

    Diyarbakır'da tüketime sunulan çiğ köftelerin mikrobiyolojik yönden incelenmesi üzerine bir araştırma

    A study on microbiological investigation of raw meatballs served for consumption in Diyarbakır

    ALİ DEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    BiyolojiDicle Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖMER FARUK YEŞİL

  5. Tez No

    884735

    Çiğ inek sütü kaynaklı enterobacterıaceae izolatlarında AmpC beta-laktamazların varlığının fenotipik ve moleküler incelenmesi

    Phenotypic and molecular analyses of AmpC beta-lactamases in enterobacteriaceae isolates originated from raw cow milk

    BEDRİ APAYDIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    BiyolojiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EMEL BANU BÜYÜKÜNAL

Geri Dön