İç ceviz yan ürünlerinden protein hidrolizatlarının üretimi ve özelliklerinin belirlenmesi
Production and characterization of protein hydrolysates from walnut by-products
- Tez No: 936723
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET KAZANKAYA, DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞEFİK TEKLE
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Gıda Mühendisliği, Agriculture, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ceviz proteini, Enzimatik hidroliz, Fonksiyonel özellikler, Antioksidan Aktivite, Walnut protein, Enzymatic hydrolysis, Functional properties, Antioxidant activity
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kırşehir Ahi Evran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Ceviz (Juglans regia), zengin besin içeriği, nutrasötik özellikleri ve geniş kullanım alanlarıyla öne çıkan stratejik bir tarım ürünü olup, dünya genelinde pek çok ülke için önemli bir ekonomik kaynak teşkil etmektedir. İç ceviz, biyolojik ve kimyasal açıdan oldukça değerli bir besin maddesi olup Juglans regia L türüne ait ceviz ağacının meyvesinin meyve iç kısmıdır. Bileşenleriyle bilimsel literatürde önemli bir yer tutar. Son yıllarda, iç cevizin doğrudan tüketiminin yanında, işlenerek tüketime sunulmasının önemi ve talebi giderek artmaktadır. Bu artış, hem sürdürülebilir gıda üretiminin teşvik edilmesi hem de ceviz meyvesinin tarımsal ekonomik değerin artırılması açısından oldukça önemlidir. Ceviz unu, iç cevizden yağ çıkarma işlemi sonrasında kalan ceviz posasının kurutulmasıyla elde edilen bir yan üründür. Özellikle atık olarak ortaya çıkan ve etkin bir şekilde değerlendirilemeyen bu ürünlerin protein hidrolizatı üretiminde kullanımı, katma değeri yüksek ürünlerin elde edilmesine olanak sağlamaktadır. Bu tez çalışmasında alcalase, Favourzyme® ve savinase enzimleri kullanılarak hidroliz işlemi gerçekleştirilmiş ve hidroliz işleminin iç ceviz proteinlerinin yapısal, fonksiyonel ve biyoaktif özellikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Hidroliz sürecinde, savinase en yüksek hidroliz sonucunu (%22,59) vermiştir. Favourzyme®, emülsiyon aktivitesi (%282,16 m²/g) ve köpük oluşturma kapasitesi (%77,67) açısından en iyi performansı sergilerken, savinase ve alcalase yağ bağlama kapasitesini artırmıştır. Antioksidan kapasite açısından Cizo fraksiyonu, yüksek DPPH inhibisyon oranı (%61,39-%67,54) ile öne çıkmıştır. Sonuçlar savinase, alcalase ve Favourzyme® gibi enzimlerin ceviz proteinlerinden biyoaktif ve çok işlevli hidrolizatlar üretmek için etkili bir teknoloji sunduğunu göstermektedir. Aynı zamanda, Cizo gibi yüksek antioksidan kapasiteye sahip numunelerin fonksiyonel gıda ve farmasötik ürünlerde değerlendirilme potansiyeli olduğunu ortaya koymaktadır.
Özet (Çeviri)
Walnut (Juglans regia) is a strategic agricultural product distinguished by its rich nutritional content, nutraceutical properties, and wide range of applications, serving as a significant economic resource for many countries worldwide. Walnut kernel is a biologically and chemically valuable food material, representing the edible part of the walnut fruit and holding a prominent place in the scientific literature due to its composition. In recent years, besides the direct consumption of walnut kernels, the importance and demand for their processed forms have been steadily increasing. This rise is crucial for promoting sustainable food production and enhancing the agricultural economic value of walnuts. Walnut flour is a by-product obtained by drying the walnut meal remaining after oil extraction from walnut kernels. Utilizing these by-products, which are often considered waste and not effectively valorized, for the production of protein hydrolysates offers an opportunity to create high-value-added products. In this thesis, hydrolysis was performed using alcalase, Favourzyme®, and savinase enzymes, and the effects of the hydrolysis process on the structural, functional, and bioactive properties of walnut protein were investigated. During the hydrolysis process, savinase exhibited the highest degree of hydrolysis (22.59%). Favourzyme® demonstrated the best performance in terms of emulsification activity (282.16 m²/g) and foaming capacity (77.67%), while savinase and alcalase enhanced fat-binding capacity. Regarding antioxidant capacity, the Cizo fraction stood out with a high DPPH inhibition rate (61.39%-67.54%). This study demonstrates that enzymes such as savinase, alcalase, and Favourzyme® provide an effective technology for producing bioactive and multifunctional hydrolysates from walnut proteins. Furthermore, it highlights the potential of samples like Cizo, which exhibit high antioxidant capacity, to be utilized in functional food and pharmaceutical products.
Benzer Tezler
- Bazı esterlerin kinetik incelenmesi ve termodinamik parametrelerin belirlenmesi
Kinetic study and detesmination of thermodnamic parameters of some esters
İBRAHİM TAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Kimya MühendisliğiUludağ ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA CEBE
- Atherosklerotik kalp hastalıklarında risk faktörleri
Risk factors in the coronary artery disease
MURAT SUHER
- Süt formüllerinin tüketim uygulamaları ve süt formüllerinin C vitamini içeriği ile pH değerleri
Başlık çevirisi yok
GÖNÜL VAROL
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiÇocuk Gelişimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜRKAN KUTLUAY
- Makro besin elementlerinin (NPK) İzmir'de Mayıs ayında açığa dikilen 4-6 cm çevre büyüklüğündeki Gladiolus cinsine ait“hunting song”ve“Novalüx”kültür çeşitlerinin yumrularının gelişmeleri üzerine etkileri
Başlık çevirisi yok
TAHA ALİ AMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
ZiraatEge ÜniversitesiPeyzaj Mimarlığı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ADNAN HATİPOĞLU
- Dokuma kumaşlarda örgü tipinin ham kumaşın boyutları ve geometrik özellikleri üzerindeki etkilerinin araştırılması
Başlık çevirisi yok
EMEL ÖNDER
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiEge ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜNGÖR BAŞER