Asit peyniraltı suyu sisteminde probiyotik fermentasyonun araştırılması
Investigation of probiotic fermentation in acid whey system
- Tez No: 937199
- Danışmanlar: PROF. DR. TÜLAY ÖZCAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bursa Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 110
Özet
Bu çalışmada, in vitro koşullarda Bifidobacterium animalis subsp. lactis probiyotik kültürünün farklı hayvan sütlerinden (inek, keçi ve manda) elde edilen asit peyniraltı suyu bileşenlerini ve elma kabuğu ekstraktını prebiyotik substrat olarak kullanım potansiyeli; bakteri canlılığının ve gelişiminin belirlenmesi, dinamik sistemin fermentasyon boyunca mikrobiyel, fizikokimyasal ve metabolik değişim özelliklerinin izlenmesi ile araştırılmıştır. Bifidobacterium animalis subsp. lactis fermentasyon boyunca 7,09-8,10 log10 kob mL-1 arasında değişim göstermiştir. Gelişme oranı en yüksek manda sütünden elde edilen asit peyniraltı sularında 0-12 h arasında tespit edilmiştir. Elma kabuğu ekstraktı ilavesi peyniraltı suyu kaynağına göre asitlik gelişimi ve sistemdeki renk değişimini etkilemiştir. Mineral absorpsiyonu bakteri canlılığı ile birlikte artmıştır. Kalsiyum ve fosfor oranı en yüksek manda sütü peyniraltı suyunda tespit edilmiştir. Şeker bileşenleri manda ve keçi sütü peyniraltı suyunda sinbiyotik etki göstermiştir. Organik asit oluşumu keçi sütü peyniraltı suyunda yüksek olarak saptanmıştır. Bu çalışmada, asit peyniraltı suyunun endüstriyel kullanımında, bileşimi ve fonksiyonel özellikleri ile probiyotik bakterilerin gelişimi ve yenilikçi nutrasötik ürünlerin tasarlanması için potansiyel bir matriks olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the potential of Bifidobacterium animalis subsp. lactis probiotic culture to use acid whey components obtained from different animal milks (cow, goat and buffalo) and apple peel extract as prebiotic substrates in vitro conditions; determination of bacterial viability and growth was investigated by monitoring the microbial, physicochemical and metabolic change characteristics of the dynamic system throughout fermentation. Bifidobacterium animalis subsp. lactis varied between 7.09-8.10 log10 kob mL-1 during fermentation. The highest growth rate was detected in acid whey obtained from buffalo milk between 0-12 h. Apple peel extract affected the increase of acidity and color change in the system according to the source of whey. Mineral absorption increased with bacterial viability. The highest calcium and phosphorus content was detected in buffalo milk whey. Sugar components showed synbiotic effect in buffalo and goat milk whey. Organic acid formation was detected high in goat milk whey. In this study, it was determined that the industrial use of acid whey, with its composition and functional properties, is a potential matrix for the development of probiotic bacteria and the design of innovative nutraceutical products.
Benzer Tezler
- Valorization of black chokeberry waste as a potential source of bioactive compounds: Their identification, microencapsulation and impact on the human gut microbiota
Biyoaktif bileşiklerin potansiyel bir kaynağı olarak siyah aronya atığının değerlendirilmesi: Tanımlanması, mikrokapsüllenmesi ve insan bağırsak mikrobiyotasi üzerindeki etkisi
GİZEM ÇATALKAYA
Doktora
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Treatment of industrial wastewaters by anaerobic membrane bioreactors: Implications of substrate characteristics
Endüstriyel atıksuların anaerobik membran biyoreaktörler ile arıtımı: Sübstrat karakterizasyonunun etkisi
RECEP KAAN DERELİ
Doktora
İngilizce
2015
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İZZET ÖZTÜRK
PROF. DR. JULES B. VAN LIER
- Utilization of whey powder in the encapsulation of Lactobacillus acidophilus by spray drying for the production of probiotic yogurt
Peynir altı suyu tozunda Lactobacillus acidophilus'un püskürtmeli kurutma ile enkapsülasyonu ve probiyotik yoğurt üretilmesi amacı ile kullanımı
CANSU DEĞİRMENCİ
Yüksek Lisans
İngilizce
2017
BiyoteknolojiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜZİN CANDAN GÜLTEKİN
PROF. DR. ZÜMRÜT BEGÜM ÖGEL
- Mikroenkapsülasyon yoluyla sinbiyotik üretimi ve özelliklerinin belirlenmesi
Synbiotic production by microencapsulation and selection of its properties
OĞUZHAN GEDİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYNUR GÜL KARAHAN
- Valorisation of whey components via enzymatic ceramic membranes for biopolymer synthesis and bio-based nanofiber membrane fabrication
Enzimatik seramik membranlar ile peynir altı suyu bileşenlerinin biyopolimer sentezi ve biyo-nanolif membran üretimi için değere dönüştürülmesi
SAMA ALI QAHTAN AL-MUTWALLI
Doktora
İngilizce
2025
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERYA YÜKSEL İMER
PROF. DR. FRANK LİPNİZKİ