Sarı halile kombucha çayının fizikokimyasal, antioksidan ve antibakteriyel özelliklerinin araştırılması
Evaluation of physicochemical, antioxidant, and antibacterial characteristics of kombucha tea enriched with Terminalia citrina
- Tez No: 937443
- Danışmanlar: DOÇ. DR. FEVZİ TOPAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gümüşhane Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 67
Özet
Dünya nüfusunun artmasıyla insanların sağlıklı ve fonksiyonel ürünlere yönelmesi, ürünlerde çeşitlilik beklentisi giderek artmaktadır. Bazı bitkiler hastalıklarda tedavi edici özelliğe sahip yapıları sayesinde bu beklentiyi karşılamaktadır. Bu kapsamda fermente ürün kombucha çayına sarı halile özleri katılarak örnek oluşturuldu. Laboratuvar çalışmalarında renk analizi, Briks, pH, titrasyon asitliği, Fe3+-Fe2+ indirgeme kapasitesi, Cu2+-Cu+ indirgeme kapasitesi, 2,2´-azino-bis(3-etilbenztiyoazolin-6-sülfonik asit) (ABTS·+) giderme ve 1,1-difenil-2-pikril-hidrazil (DPPH) radikal giderme aktivitesi, total fenoliklerin madde ve total flavonoid bileşik miktarı, antibakteriyel aktivite tayini ile sonuçlar belirlendi. Çalışmada siyah çay (KTC), 10 g sarı halile tozu ve 10 g siyah çay (KTS1), 20 g sarı halile tozu ile elde edilen kombucha çayı (KTS2) üretildi. KTS2 için fermantasyonun 14. gününde toplam fenolik bileşik içeriğinin 255 µg GAE/mg örnek iken, 21. gününde toplam fenolik bileşik içeriğinin 253.33 µg GAE/mg örnek olduğu tespit edilmiştir. Bununla birlikte flavanoid miktarı sonuçlarında KTS2 için fermantasyonun 21. gününde 28.64 µg KE/mg örnek olarak belirlendi. KTS2 örneğinin DPPH radikal giderme aktivitesinin fermantasyonun 14. gününde 7.25 μg mL-1 ile standart antioksidanlara (BHA, BHT ve α- Tokoferol) göre en iyi aktivite sonucunu verdiği gözlemlendi. KTS2 örneği ABTS radikal giderme aktivitesinin fermantasyonun 21. gününde 2.35 μg mL-1 ile standart antioksidanlara (BHA, BHT, Troloks ve α- Tokoferol) kıyasla daha etkili olduğu belirlenmiştir. Antibakteriyel aktivite analizlerinde kombucha çayında sarı halile konsantrasyonu arttıkça Staphylococcus aureus ATCC 25923 bakteri suşu için duyarlılık artmıştır. Çalışmamızda yaygın olarak tüketilmeye başlanan kombucha çayına, sarı halile bitkisi eklenilerek fenolik bileşik içeriği yüksek, antibakteriyel ve antioksidan fonksiyonel yeni bir ürün elde edilerek fizikokimyasal özellikleri belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
With the increase in the world population, the demand for healthy and functional products, as well as product diversity, is continuously growing. Certain plants meet this expectation due to their structures that have therapeutic properties in various diseases. In this context, a fermented product was developed by adding extracts of Terminalia citrina (commonly known as yellow myrobalan) to kombucha tea. Laboratory analyses included color analysis, Brix, pH, titratable acidity, Fe3+-Fe2+ reducing capacity, Cu2+-Cu+ reducing capacity, 2,2´-azino-bis(3-ethylbenzthioazoline-6-sulfonic acid) (ABTS·+) radical scavenging and 1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl (DPPH) radical scavenging activity, total phenolic content, total flavonoid content, and antibacterial activity determination. In the study, black tea (KTC), kombucha tea with 10 g of Terminalia citrina powder and 10 g of black tea (KTS1), and kombucha tea with 20 g of Terminalia citrina powder (KTS2) were produced. For the KTS2 sample, the total phenolic compound content was found to be 255 µg GAE/mg sample on the 14th day of fermentation and 253.33 µg GAE/mg sample on the 21st day. Additionally, the flavonoid content of the KTS2 sample was determined to be 28.64 µg QE/mg sample on the 21st day of fermentation. The DPPH radical scavenging activity of the KTS2 sample was observed to yield the best antioxidant activity result compared to standard antioxidants (BHA, BHT, and α-Tocopherol) with 7.25 μg/mL on the 14th day of fermentation. The ABTS radical scavenging activity of the KTS2 sample was found to be more effective than standard antioxidants (BHA, BHT, Trolox, and α-Tocopherol) with a value of 2.35 μg/mL on the 21st day of fermentation. In the antibacterial activity analyses, increasing the concentration of Terminalia citrina in kombucha tea led to increased sensitivity against the Staphylococcus aureus ATCC 25923 bacterial strain. In our study, a new functional product with high phenolic compound content, antibacterial and antioxidant properties was developed by adding Terminalia citrina to the increasingly popular kombucha tea, and its physicochemical properties were determined.
Benzer Tezler
- Sarı halile ( Terminalia citrina roxb. ex. fleming) türünün antioksidan kapasitesinin ve fenolik içeriklerinin belirlenmesi
Determination of antioxidant capacities and phenolic contents of yellow halile (Terminalia citrina roxb. ex fleming)
EBUBEKİR ÖZLER
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiGümüşhane ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FEVZİ TOPAL
- The impact of the use of formative assessment on EFL students' writing anxiety: An action research study
Biçimlendirici değerlendirme kullanımının yabancı dil öğrenenlerin yazma kaygıları üzerindeki etkisi: Bir eylem araştırma çalışması
HALİL SARI
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Eğitim ve ÖğretimÇağ Üniversitesiİngiliz Dili Eğitimi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SEDEN TUYAN
- Fukaha-i Seb'a ve hadisdeki yeri
Başlık çevirisi yok
HALİL SARI
Yüksek Lisans
Türkçe
1996
DinUludağ ÜniversitesiTemel İslam Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ALİ SÖNMEZ
- Hâkim el-Cüşemî'nin et-Tehzîb fi't-Tefsîr adlı eserinin Mu'tezilî kaynakları
Mu'tazılah Sources of Ḥākim al-Jushamī's work Called al-Tahdhīb fī al-Tafsīr
HALİL SARI
Doktora
Türkçe
2025
DinÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiTemel İslam Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. FERİHAN ÖZMEN
- Extremal a-statistical limit points via ideals
İdeallere göre a istatistiksel yakınsaklık
HALİL SARI
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
MatematikSüleyman Demirel ÜniversitesiMatematik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET GÜRDAL