Farklı sebze karışımları ve teff tohumu unu ile kaplama uygulanan glutensiz kanatlı ürününün geliştirilmesi, pişirme yöntemlerinin ürün özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi
Development of a gluten-free poultry meat product with a coating using different vegetable mixtures and teff seed flour, investgaton the effects of different cooking methods on the properties of the product
- Tez No: 822089
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GÜLEN TURP
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 239
Özet
Bu çalışmada, farklı sebze karışımları ve teff tohumu unu ile kaplama uygulanan glutensiz kaplamalı tavuk köftesi geliştirilmesi, sebze karışımlarının ve pişirme yöntemlerinin üründe heterosiklik aromatik amin (HCA) bileşiklerinin oluşumu ve bazı özellikler üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Örneklere ıspanak, yeşil biber ve rokadan oluşan yeşil kaplama, kırmızı pancar, kırmızı biber ve mor lahanadan oluşan mor kaplama ve sebze içermeyen kontrol olmak üzere 3 farklı kaplama formülasyonu, iki farklı pişirme yöntemi (fırında pişirme ve derin yağda kızartma) uygulanarak, kimyasal kompozisyon, kaplama yapışma oranı, pişme karakteristikleri, pH, termal kamera ile yüzey sıcaklığı ölçümü, renk ölçümü, doku profili, TBARS (Tiyobarbitürik asit reaktif maddeleri), HCA ve duyusal değerlendirme analizleri gerçekleştirilmiştir. Sebze kaplama formülasyonları, ürünlerde HCA bileşiklerinin oluşumunu ve oksidasyon gelişimini önemli düzeyde azaltmıştır (P
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to develop gluten free coated chicken patties coated with different vegetable mixtures and teff seed flour and to investigate the effects of vegetable mixtures and cooking methods on the formation of heterocyclic aromatic amine (HCA) compounds and some properties of products. Three different coating formulations, as green coating consisting of spinach, green pepper and arugula, purple coating consisting of red beet, red pepper and purple cabbage and control without vegetables and two different cooking methods (oven cooking and deep fat frying) were applied to samples and the proximate composition, coating pick-up, cooking characteristics, pH, surface temperature measurement with thermal camera, color, texture profile, TBARS, HCA and sensory evaluation analyses were performed. Vegetable coating formulations significantly reduced the formation of HCA compounds and oxidation development in the products (P
Benzer Tezler
- Taze doğranmış sebzelerin ambalajlanmasının optimizasyonu
Optimization of packaging of fresh-cut vegetables
FULYA ŞİMŞEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
YRD. DOÇ. DR. ÖZLEM ESMER
- Organik madde içeren katı atıkların enerji üretimi amacıyla anaerobik kompostlaştırılması
Anaerobic composting of organic solid wastes for energy production
YASEMİN ÇALIŞKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Çevre MühendisliğiGebze Yüksek Teknoloji EnstitüsüÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİHAL BEKTAŞ
- Isırgan otu yaprak ve tohumlarının besleyici özellikleri ve antitümörel etkileri
Assessment of the nutritional properties and antitumoural activity of the common nettle grown in Turkey
HURİYE WETHERİLT
Doktora
Türkçe
1989
Eczacılık ve FarmakolojiHacettepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞE BAYSAL
- Atık sebze ve meyvelerden antosiyanin ekstraksiyonu ve bazı bakteriler üzerindeki antimikrobiyal etkisi
Extraction of anthocyanins from waste vegetables and fruits and antimicrobial effect on some bacteria
BAHAR YENİCELİ