Farklı ekmek çeşitleriyle üretilen sandviçlerin özellikleri üzerine ekmek çeşitlerinin etkisi
Effect of bread types on the properties of sandwiches produced with different bread types
- Tez No: 940409
- Danışmanlar: PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 75
Özet
Bu çalışmada, farklı ekmek çeşitleri kullanılarak üretilen sandviçlerin fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Araştırmada beyaz ekmek, çavdar unlu ekmek ve kuru domatesli ekmek olmak üzere üç farklı ekmek türü kullanılmıştır. Sandviç üretiminde bu ekmek çeşitleri ile üretilen sandviçlerin çeşitli fizikokimyasal, mikrobiyolojik duyusal ve tekstürel özellikleri belirlenerek, raf ömrü süresince değişimi tespit edilmiştir. Ayrıca, modifiye atmosfer ambalajlama (MAP) uygulamasının sandviçlerin raf ömrünü süresince mikrobiyolojik özelliklerini iyileştirmedeki etkileri saptanmıştır. MAP uygulaması sırasında gaz kontrolleri izlendiğinde, kuru domatesli ekmekle yapılan sandviçin raf ömrü sonunda oksijen değerinin %3,6'ya yükseldiği, beyaz ekmekli sandviçte %2, çavdar unlu ekmekte ise %2,53 seviyesinde kaldığı saptanmıştır. Raf ömrü süresince tekstür analizi sonuçlarına göre, kuru domatesli ekmekle yapılan sandviçin sertlik değeri 1031,39 g'a ulaşmış, bu durum diğer çeşitlere kıyasla daha sert bir dokuya sahip olduğunu göstermiştir. Bu bulgulara göre, tekstürel olarak beyaz ve çavdar unlu ekmekler daha uygun bir tercih gibi görünse de, duyusal olarak ise renk ve tat açısından kuru domatesli ekmeğin de sandviç yapımında alternatif olduğu gözlenmiştir. Tüm analiz sonuçları genel olarak değerlendirildiğinde, sandviç üretiminde daha yumuşak dokuya sahip, raf ömrü uzun ve tüketici tarafından en çok tercih edilen ekmek olarak beyaz ekmek saptanmıştır. Ancak, besleyicilik ve fonksiyonellik ön planda tutulduğunda, çavdar unlu ve kuru domatesli ekmekler de iyi birer alternatif olarak görülmektedir. Sonuç olarak, ekmek çeşidinin sandviçlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerinde önemli bir etkisi olduğu belirlenmiştir. Ayrıca, MAP uygulamasının raf ömrünü uzatma ve mikrobiyolojik kaliteyi koruma açısından etkili bir teknik olduğu tespit edilmiştir. Bu çalışma, farklı ekmek türlerinin sandviç üretimi üzerindeki etkisini bilimsel verilerle ortaya koyarak, gıda sektöründe yeni ürün geliştirme süreçlerine katkı sağlamaktadır. Elde edilen bulgular, ekmek türünün sandviçlerin duyusal özellikleri ve raf ömrü üzerinde belirleyici bir faktör olduğunu göstermektedir. Bu çalışma sonucunda, sandviç üretiminde farklı ekmek çeşitlerinin kullanılmasının, fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik açıdan çeşitli farklılıklar oluştursa da raf ömrü ve duyusal özellikler açısından, tüketiciye farklı alternatifler olarak sunulabileceği anlaşılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, the physical, chemical, sensory, and microbiological properties of sandwiches produced using different types of bread were examined. Three different types of bread (white bread, rye flour bread, and sun-dried tomato bread) were used in the research. Various physicochemical, microbiological, sensory, and textural properties of sandwiches made with these bread types were determined, and their changes throughout the shelf life were analyzed. Additionally, the effects of modified atmosphere packaging (MAP) on improving the microbiological properties of sandwiches during their shelf life were investigated. During gas monitoring in the MAP application, it was determined that the oxygen level at the end of the shelf life increased to 3.6% in the sandwich made with sun-dried tomato bread, while it remained at 2% in the sandwich with white bread and at 2.53% in the sandwich with rye flour bread. According to the texture analysis results during the shelf life, the hardness value of the sandwich made with sun-dried tomato bread reached 1031.39 g, indicating a firmer texture compared to other varieties. Based on these findings, although white and rye flour bread appear to be more suitable choices in terms of texture, sun-dried tomato bread has also been observed as an alternative in sandwich production, particularly in terms of color and taste. When all analytical results were evaluated comprehensively, white bread was identified as the most preferred bread by consumers due to its softer texture and longer shelf life. However, from a nutritional and functional perspective, rye flour and sun-dried tomato bread are also considered viable alternatives. In conclusion, it has been determined that the type of bread has a significant impact on the physical, chemical, and sensory properties of sandwiches. Furthermore, the MAP technique has been found to be effective in extending shelf life and maintaining microbiological quality. This study provides scientific data on the effects of different bread types on sandwich production, contributing to new product development processes in the food industry. The findings indicate that the type of bread is a determining factor in the sensory properties and shelf life of sandwiches. Sensory differences were observed in sandwiches made with rye and sun-dried tomato bread. As a result, while the use of different bread types in sandwich production creates various physicochemical, sensory, and microbiological differences, it also provides alternative options in terms of shelf life and sensory characteristics.
Benzer Tezler
- Soya unu ve dereotu içeren ekmek formülasyonunun optimizasyonu
Optimization of bread formulation with soy flour and dill
ABDULLAH GÜLER
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSivas Cumhuriyet ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NENE MELTEM KEKLİK
DOÇ. DR. EMRE HASTAOĞLU
- Çukurova bölgesinde yetiştirilen bazı buğday çeşitlerinin tek ve iki katlı düz ekmek üretimine uygunluğu ile ekşi hamurun kalite üzerine etkisinin araştırılması
Investigation of the ability of some wheat varieties grown in Çukurova region for manufacturing single and double layered flat breads and effect of sourdough on the quality
YALÇIN COŞKUNER
Doktora
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. RECAİ ERCAN
- Karabuğday (Fagopyrum esculentum Moench) ununun geleneksel Türk ekmeklerinde kullanılma imkanları üzerine araştırmalar
Researches on the possibilities of usage of buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) flour in traditional Turkish breads
GÖKÇEN YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
- Farklı tahıl unları ve bu unlardan üretilen ekmeklerde proteaz inhibitörlerinin araştırılması: Fermentasyon, pişirme ve in vitro sindirimin tripsin ve kimotripsin inhibitör aktivitesi üzerine etkisi
Protease inhibitors in various cereal flours and breads: Effects of fermentation, baking and in vitro digestion on tyripsin and chymotyripsin inhibitory activity
MİNE KÖSTEKLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SİBEL KARAKAYA
- Ege bölgesinde geleneksel olarak nohut mayası ile üretilen simit ekmeği yapımının optimizasyonu
The optimization of traditionally production of chickpea-leavened simit ekmegi in Aegean region
SELMAN KASIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERGUN KÖSE