Geleneksel Yozgat çanak peyniri üretiminde ısıl işlem ve olgunlaşmanın etkisi
The effect of heat treatment and ripening on the production of traditional Yozgat çanak cheese
- Tez No: 941926
- Danışmanlar: PROF. DR. EBRU ŞENEL ÖZKAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Ziraat, Food Engineering, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 162
Özet
Bu çalışmada, geleneksel Yozgat Çanak Peynirinin bazı nitelikleri üzerine ısıl işlem ve olgunlaşma süresinin etkisi araştırılmıştır. Bu kapsamda, çiğ süt, pastörize süt (65 °C'/ 30 dk) ve pıhtıya ısıl işlem uygulanmış (65 °C'/ 10 dk) üç farklı Çanak Peyniri örneği üretilmiştir. Isıl işlem ve olgunlaşma süresinin peynirin kalite özellikleri ve olgunlaşma düzeyi üzerine etkilerini saptamak amacıyla olgunlaşmanın 1., 90., 180. ve 270. günlerinde peynir örneklerinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile uçucu bileşen profili ve duyusal nitelikleri incelenmiştir. Ayrıca, Yozgat'taki yerel pazardan temin edilen beş Çanak peyniri örneği analiz edilmiş ve bu çalışmada üretilen peynirlerle karşılaştırılmıştır. Isıl işlem uygulanmış peynirlerin suda çözünen azot, toplam azot, serbest amino asit miktarı ve olgunlaşma indeksi değerleri çiğ sütten üretilen peynirinkinden daha yüksek bulunmuş dolayısıyla proteolizi ve olgunlaşmayı hızlandırdığı saptanmıştır. Çiğ sütten üretilen peynirde daha yüksek serbest yağ asidi içeriği ve lipoliz düzeyi belirlenmiştir. Deneme Yozgat Çanak Peynir örneklerinde olgunlaşma süresi boyunca, 6 asit, 10 alkol, 11 keton, 3 ester ve 2 aldehit olmak üzere toplam 32 adet uçucu aroma bileşiği tespit edilmiştir. Çiğ sütten üretilen örnekte, uçucu bileşen sayısı daha fazla belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçları olgunlaşma süresi ilerledikçe ısıl işlem uygulanmış peynirlerin panelistler tarafından daha fazla kabul edilebilir bulunduğunu ortaya koymuştur. Yozgat Piyasasında tüketime sunulan Çanak peynirlerin kurumadde, tuz, kül içeriği, proteoliz ve tespit edilen uçucu bileşenlerin daha düşük olduğu, bunun yanında titrasyon asitliği, protein içeriği, koliform, maya ve küf sayıları daha yüksek bulunmuştur. Ayrıca, duyusal nitelikleri bakımından deneme peynir örneklerine göre daha düşük puanlar almıştır. Sonuç olarak, ısıl işlem ve olgunlaşma süresinin, Yozgat Çanak Peynirinin niteliklerini önemli ölçüde etkilediği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of heat treatment and ripening time on some properties of traditional Yozgat Çanak Cheese were investigated. To achieve this, three different Çanak Cheese samples were produced from raw milk, pasteurized milk (65 °C/ 30 min), and heat-treated curd (65 °C/ 10 min). To determine the effects of heat treatment and ripening time on the quality characteristics and ripening progress of the cheese, chemical, microbiological and volatile component profiles along with the sensory qualities, were examined in cheese samples on the 1st, 90th, 180th and 270th days of ripening. Additionally, five Çanak cheese samples obtained from the local market in Yozgat were analyzed and compared with the cheeses produced in this study. The cheeses produced with heat treatment exhibited higher values of water-soluble nitrogen, total nitrogen, free amino acid content, and ripening index compared to the control sample, indicating an acceleration of proteolysis and, consequently, the ripening process. However, the cheese sample produced from raw milk exhibited a higher lipolysis due to its higher free fatty acid content. A total of 32 volatile aroma compounds were identified throughout the ripening period in the produced cheese samples, including 6 acids, 10 alcohols, 11 ketones, 3 esters, and 2 aldehydes. The highest number of volatile compounds was detected in the cheeses produced from raw milk. The sensory evaluation showed that heat-treated cheeses were more accepted by panelists as the ripening period progressed. The Çanak cheeses sourced from the Yozgat Market were found to have lower dry matter, salt, ash content, proteolysis and volatiles compounds detected, while exhibiting higher titratable acidity, protein content, as well as coliform, yeast, and mold counts. As a result, these cheeses were less appreciated by the panelists.
Benzer Tezler
- Farklı eğe sistemlerinin oval kök kanallarında etkilerinin değerlendirilmesi: Mikro-BT çalışması
Evaluation of the effects of different file systems in oval root canals: Micro-CT study
VELİ TURGAY DOĞAN
Diş Hekimliği Uzmanlık
Türkçe
2023
Diş HekimliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiEndodonti Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BULEM ÜREYEN KAYA
- Geleneksel Yozgat evleri
Traditional Yozgat houses
ŞENER İLGÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
MimarlıkSelçuk ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BAHTİYAR EROĞLU
- Geleneksel Yozgat evlerinde yaşam ve anlam: Evin sözlü tarihi
Life and meaning in the traditional Yozgat houses: Oral history of the house
SÜHEYLA IŞIKSOY
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
MimarlıkKaradeniz Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞENGÜL ÖYMEN GÜR
- İç Anadolu bölgesi geleneksel konutları arasında Çankırı geleneksel konutlarının yeri
The place of Çankırı traditional houses between traditional houses in the Central Anatolia region
UĞUR DEMİRBAĞ
- Kadışehri (Yozgat) yöresinin geleneksel halk ilacı olarak kullanılan bitkileri
Folk medicinal plants of kadişehri (Yozgat)
MUHAMMED İHSAN HAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
BotanikMarmara ÜniversitesiFarmasötik Botanik Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. GİZEM BULUT