Geleneksel Yozgat çanak peyniri üretiminde ısıl işlem ve olgunlaşmanın etkisi
The effect of heat treatment and ripening on the production of traditional Yozgat çanak cheese
- Tez No: 941926
- Danışmanlar: PROF. DR. EBRU ŞENEL ÖZKAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Ziraat, Food Engineering, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 162
Özet
Bu çalışmada, geleneksel Yozgat Çanak Peynirinin bazı nitelikleri üzerine ısıl işlem ve olgunlaşma süresinin etkisi araştırılmıştır. Bu kapsamda, çiğ süt, pastörize süt (65 °C'/ 30 dk) ve pıhtıya ısıl işlem uygulanmış (65 °C'/ 10 dk) üç farklı Çanak Peyniri örneği üretilmiştir. Isıl işlem ve olgunlaşma süresinin peynirin kalite özellikleri ve olgunlaşma düzeyi üzerine etkilerini saptamak amacıyla olgunlaşmanın 1., 90., 180. ve 270. günlerinde peynir örneklerinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile uçucu bileşen profili ve duyusal nitelikleri incelenmiştir. Ayrıca, Yozgat'taki yerel pazardan temin edilen beş Çanak peyniri örneği analiz edilmiş ve bu çalışmada üretilen peynirlerle karşılaştırılmıştır. Isıl işlem uygulanmış peynirlerin suda çözünen azot, toplam azot, serbest amino asit miktarı ve olgunlaşma indeksi değerleri çiğ sütten üretilen peynirinkinden daha yüksek bulunmuş dolayısıyla proteolizi ve olgunlaşmayı hızlandırdığı saptanmıştır. Çiğ sütten üretilen peynirde daha yüksek serbest yağ asidi içeriği ve lipoliz düzeyi belirlenmiştir. Deneme Yozgat Çanak Peynir örneklerinde olgunlaşma süresi boyunca, 6 asit, 10 alkol, 11 keton, 3 ester ve 2 aldehit olmak üzere toplam 32 adet uçucu aroma bileşiği tespit edilmiştir. Çiğ sütten üretilen örnekte, uçucu bileşen sayısı daha fazla belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçları olgunlaşma süresi ilerledikçe ısıl işlem uygulanmış peynirlerin panelistler tarafından daha fazla kabul edilebilir bulunduğunu ortaya koymuştur. Yozgat Piyasasında tüketime sunulan Çanak peynirlerin kurumadde, tuz, kül içeriği, proteoliz ve tespit edilen uçucu bileşenlerin daha düşük olduğu, bunun yanında titrasyon asitliği, protein içeriği, koliform, maya ve küf sayıları daha yüksek bulunmuştur. Ayrıca, duyusal nitelikleri bakımından deneme peynir örneklerine göre daha düşük puanlar almıştır. Sonuç olarak, ısıl işlem ve olgunlaşma süresinin, Yozgat Çanak Peynirinin niteliklerini önemli ölçüde etkilediği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of heat treatment and ripening time on some properties of traditional Yozgat Çanak Cheese were investigated. To achieve this, three different Çanak Cheese samples were produced from raw milk, pasteurized milk (65 °C/ 30 min), and heat-treated curd (65 °C/ 10 min). To determine the effects of heat treatment and ripening time on the quality characteristics and ripening progress of the cheese, chemical, microbiological and volatile component profiles along with the sensory qualities, were examined in cheese samples on the 1st, 90th, 180th and 270th days of ripening. Additionally, five Çanak cheese samples obtained from the local market in Yozgat were analyzed and compared with the cheeses produced in this study. The cheeses produced with heat treatment exhibited higher values of water-soluble nitrogen, total nitrogen, free amino acid content, and ripening index compared to the control sample, indicating an acceleration of proteolysis and, consequently, the ripening process. However, the cheese sample produced from raw milk exhibited a higher lipolysis due to its higher free fatty acid content. A total of 32 volatile aroma compounds were identified throughout the ripening period in the produced cheese samples, including 6 acids, 10 alcohols, 11 ketones, 3 esters, and 2 aldehydes. The highest number of volatile compounds was detected in the cheeses produced from raw milk. The sensory evaluation showed that heat-treated cheeses were more accepted by panelists as the ripening period progressed. The Çanak cheeses sourced from the Yozgat Market were found to have lower dry matter, salt, ash content, proteolysis and volatiles compounds detected, while exhibiting higher titratable acidity, protein content, as well as coliform, yeast, and mold counts. As a result, these cheeses were less appreciated by the panelists.
Benzer Tezler
- Osmanlı İmparatorluğu'nda devlet, iktidar ve meşruiyet
State, power and legitimacy in the Ottoman Empire
ATİLLA ALTUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
SosyolojiKırıkkale ÜniversitesiSosyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İBRAHİM MAZMAN
- Müşteri ilişkileri yönetiminde süreç, proje yönetimi yaklaşımı ve emlak sektöründe uygulaması
Process, project management approach of customer relationship management and application in real estate sector
OĞUZHAN UĞUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Endüstri ve Endüstri MühendisliğiHaliç ÜniversitesiEndüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KENAN ÖZDEN
- Zamana dayalı faaliyet tabanlı maliyetleme: İmalat sektöründe bir uygulama
Time-driven activity-based cost method: Its application in the manufacturing sector
HAMİDE ÖZYÜREK
- Samsun ve çevresinde üretilen manda yoğurtlarının bazı özellikleri üzerine bir çalışma
A study on some properties of buffalo yoghurts produced samsun and vicinity
GÖKÇE BAYRAM
- Orta doğu'da yeni stratejik çevreleme girişimlerinin Türk dış politikasına etkisi: Suriye örneği
The effects of strategic containment attempts in the middle east on turkish foreign policy: The example of Syria
OĞUZHAN ERGÜN
Doktora
Türkçe
2013
Kamu YönetimiDokuz Eylül ÜniversitesiKamu Yönetimi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AHMET NAZMİ ÜSTE