Farklı probiyotik bakteriler ile üretilen paraprobiyotikleri içeren fermente süt içeceklerinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin araştırılması
Investigation of physicochemical, microbiological and sensory properties of fermented milk beverages containing paraprobiotics produced with different probiotic bacteria
- Tez No: 943392
- Danışmanlar: DOÇ. DR. FİRUZE ERGİN ZEREN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Tez kapsamında, Lacticaseibacillus rhamnosus GG ve Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB12 suşları kullanılarak üretilen paraprobiyotik içeren ve içermeyen 6 farklı fermente süt içeceği 4°C'de 30 gün süresince depolanmıştır. Depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde fermente süt içeceklerinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri tespit edilmiştir. Fermente süt içeceklerinin pH, titrasyon asitliği ve ekzopolisakkarit değerlerinin sırasıyla 3.52-4.52, %0.71-1.58 ve 1.02-1.63 g/kg arasında değiştiği belirlenmiştir. B. animalis subsp. lactis BB12 kullanılarak üretilen fermente süt içeceklerinin ekzopolisakkarit miktarlarının, L. rhamnosus GG ile üretilen fermente süt içeceklerinden yüksek olduğu tespit edilmiştir. Fermente süt içeceklerinin görünür viskozite değerlerinin 0.146-0.179 Pa.s, akış davranış indeks değerlerinin 0.27-0.34 ve kıvam katsayısı değerlerinin 1.32-2.17 Pa.sn arasında değiştiği saptanmıştır. İnkübasyondan önce paraprobiyotik eklenerek üretilen fermente süt içeceklerinde belirlenen radikal süpürücü aktivite ve troloks eşdeğeri antioksidan kapasite değerlerinin, paraprobiyotik eklenmeyen ve inkübasyondan sonra paraprobiyotik eklenerek üretilen örneklere göre yüksek olduğu tespit edilmiştir. Fermente süt içeceklerindeki L. rhamnosus GG ve B. animalis subsp. lactis BB12 sayılarının depolama süresinin uzamasına bağlı olarak azaldığı, bununla birlikte depolama süresinin sonunda 8.00 log kob/g düzeyini koruduğu belirlenmiştir. Fermente süt içeceklerinin Bacillus cereus NCTC 9946, Staphylococcus aureus ATCC 25923, Escherichia coli ATCC 35218 ve Salmonella enterica subps. enterica DSM 18522 patojen suşlarına karşı antibakteriyel aktivite gösterdiği saptanmıştır. Fermente süt içeceklerine ait görünüş, tat, tekstür ve genel beğeni puanları sırasıyla 5.07-7.57, 5.07-6.86, 4.71-7.50 ve 4.78-7.14 aralığında değişmiş ve en yüksek genel beğeni puanlarının B. animalis subsp. lactis BB12 ile üretilen fermente süt içeceklerine ait olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, six different fermented dairy beverages, containing and not containing paraprobiotics, were produced using Lacticaseibacillus rhamnosus GG and Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB12 strains. The fermented milk beverages were stored at 4°C for 30 days, and their physicochemical, microbiological, and sensory properties were examined during the storage period. The pH, titratable acidity and exopolysaccharide values of fermented milk beverages ranged between 3.52-4.52, 0.71-1.58%, and 1.02-1.63 g/kg, respectively. The exopolysaccharide content of fermented milk beverages produced using B. animalis subsp. lactis BB12 was higher than that of fermented milk beverages produced with L. rhamnosus GG. The apparent viscosity values of fermented milk beverages ranged between 0.146-0.179 Pa.s, flow behaviour index values ranged between 0.27-0.34 and coefficient of consistency values ranged between 1.32-2.17 Pa.s. The radical scavenging activity and antioxidant capacity values of fermented milk beverages were determined as higher in fermented milk beverages produced by adding paraprobiotic before incubation compared to the samples produced without paraprobiotic and after incubation by adding paraprobiotic. Although the counts of L. rhamnosus GG and B. animalis subsp. lactis BB12 in fermented milk beverages decreased due to the extension of storage time, the level of 8 log cfu/g was found in all fermented milk beverages. Fermented milk beverages showed antibacterial activity against Bacillus cereus NCTC 9946, Staphylococcus aureus ATCC 25923, Escherichia coli ATCC 35218 and Salmonella enterica subps. enterica DSM 18522 pathogenic strains. The appearance, taste, texture and general appreciation scores of fermented milk drinks ranged between 5.07-7.57, 5.07-6.86, 4.71-7.50, 4.78-7.14, respectively, and the highest general appreciation scores were the fermented milk drinks produced with B. animalis subsp. lactis BB12.
Benzer Tezler
- Bazı esterlerin kinetik incelenmesi ve termodinamik parametrelerin belirlenmesi
Kinetic study and detesmination of thermodnamic parameters of some esters
İBRAHİM TAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Kimya MühendisliğiUludağ ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA CEBE
- İzmir'de bazı yolların kapatılarak yaya bölgeleri oluşturma da kent peyzajını geliştirme açısından yeniden planlanması üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
BAHAR TÜRKYILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Şehircilik ve Bölge PlanlamaEge ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
- Testosteron dihidrotestosteron ve östrojenin benign prostat hiperplazisindeki etyolojik rolleri
The roles of testosterone, dihydrotestosterone and estradiole on the etiology of benign prostatic hyperplasia
HALUK TOKUÇOĞLU
- Süt formüllerinin tüketim uygulamaları ve süt formüllerinin C vitamini içeriği ile pH değerleri
Başlık çevirisi yok
GÖNÜL VAROL
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiÇocuk Gelişimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜRKAN KUTLUAY
- Türkiye'de aile planlaması çalışmalarında erkeklerin önemi, hastane personeli ile fabrika işçilerinin doğum kontrol yöntemlerine karşı tutum ve davranranışlarında farklılığın araştırılması
Başlık çevirisi yok
KAMİL MALKOÇLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Demografiİstanbul ÜniversitesiAile Sağlığı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERİN KÖSEBAY